terça-feira, 25 de Novembro de 2008

Restaurante VINOTINTO

(Rua Rodrigues Sampaio, 35)

http://www.vinitinto.pt/

Ao entrar pela primeira vez, e olhando para o tecto tive a agradável sensação de estar a entrar no Alcântara nos anos 90 – quem não se lembra – as canalizações à vista, o pé direito, uma bela combinação com as linhas modernas e minimalistas das mesas e bar.
A sala divide-se em três espaços, duas salas amplas com várias mesas, e uma sala privada separada por vários armários repletos de garrafas de vinho.
Dei inicio à minha degustação com uma tapa de bife tártaro (para mim o melhor que provei neste restaurante), seguido de uma sopa de cebola, um croquete de choco com tinta, e uma bela tapa de lombo de porco – provavelmente não vão conseguir degustar estes mesmos pratos, pois a ementa está sempre a inovar.
Para prato principal como não poderia deixar de ser ataquei o Chuletón de Buey (Costeleta de Boi) – uma das melhores que comi em Lisboa, recomendo vivamente aos leitores.
Não fui ousado e acompanhei este repasto com o branco e tinto da casa, que são uma boa opção relação preço/qualidade.
Resumindo, na minha opinião o Restaurante VinoTinto é mais do que um franchise, é uma casa com alma própria, e um excelente local para fazer o nosso almoço/jantar de empresa neste natal.


Preço médio – 18€/22€

Serviço: 4, Decoração: 4, Menu: 4, Carta de Vinhos: 5, Preço: 4
Nota Final (0-5) : 4.

domingo, 23 de Novembro de 2008

Galinha de Bresse em Massa Folhada com Míscaros

Preparação: 1h15, Cozedura: 45m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes:
4 Peitos de galinha com 120g
160gr de queijo gruyere
500gr de folhas de espinafres
4 Fatias de fiambre
200gr de massa folhada
1 Ovo para pincelar
Sal e pimenta

Molho:
250gr de Míscaros frescos
500ml de natas
100ml de vinho branco
80gr de manteiga
3 Gemas
Sumo de ½ limão
50gr de estragão picado
Sal e pimenta

Desossas a ave, separas os peitos, abres ao meio e recheias com o gruyere, têmperas com sal e pimenta e depois fechas.
Retiras os talos dos espinafres, lavas os espinafres em água fria e escaldá-los. Envolver cada peito de galinha em folhas de espinafres e numa fatia de fiambre
Cortas a massa folhada enrolada em 4 bocados. E enrolas cada peito de galinha na massa folhada, formando uma bolsa. Deixas repousar durante 30m, pincelas com o ovo e levas ao forno a 190º durante 25m
Salteias os cogumelos em manteiga e têmperas com sal e pimenta.
Adicionas o vinho e 250ml de natas. Deixas cozinha durante 4 a 5 minutos e misturas as gemas, o resto das natas, o sumo de limão e o estragão.
Deitas por cima os cogumelos, aqueces ligeiramente para o molho ligar -> reduzir sem o molho ferver. Quando estiver cremoso retiras do lume e vertes para cima dos peitos de frango.

Boa sorte e bom gourmet

sexta-feira, 21 de Novembro de 2008

Restaurante Afonsos

http://restaurante-afonsos.no.comunidades.net/

Telefone: 914896581 / 214109109

Foi com muita simpatia e num ambiente familiar que fui recebido numa casa em que a decoração é sóbria e confortável.
O tamanho do estômago foi curto para todos os pratos que gostaria de provar, mas posso dizer que os pimentos temperados, empada de frango, o escabeche de perdiz e o patê de fígado de pato estavam muito acima da média e a combinação das ultimas era divinal.
Comecei pelos pratos do dia (variam dia para dia); A garoupa e as favas – o meu primeiro pensamento foi: as favas vão ser a principal razão da minha volta, mas ao comer as bochechas de porco preto estufadas em vinho tinto a minha opinião divide-se.
Enxarcada, tarte de maçã, bolo de chocolate, pão com manteiga (doce da casa) e sericaia com ameixa de Elvas foram as sobremesas que provei. Destaco o pão com manteiga que apesar de lembrar-me algo, traz qualquer coisa de novo e diferente a esta ementa.
Acompanhei a refeição sempre com vinhos recomendados pela casa, branco para o peixe, tinto para a carne e licoroso para a sobremesa – a escolha adequada ao prato fez com que a refeição fosse ainda melhor.
Em suma, voltarei em breve para degustar as costeletas de borrego, fricassé de polvo, presas de porco preto, costeletas de vitela de leite e as puntillitas (lulas bebés), que seguramente vão oferecer a mesma qualidade e apresentação dos que já provei.
A alegria e o entusiasmo com que o Miguel Afonso nos recebe é algo que não me vou esquecer, voltarei para provar o que me falta com a garantia de um excelente acolhimento.

Preço médio – 20/22€

Serviço: 5, Decoração: 4, Menu: 4, Carta de Vinhos: 4, Preço: 4
Nota Final (0-5) : 4.

terça-feira, 11 de Novembro de 2008

Bolo de Bolachas de Castanha

Preparação: 60m, Cozedura: 20m, Difícil, 10 Pessoas

Ganache de chocolate e leite
500gr de chocolate de leite
125ml de leite condensado (sem açúcar)

Pão-de-ló Duchesse
9 Ovos
3 Gemas
250gr de açúcar
250gr de farinha
50gr de manteiga s/ sal

Creme de bolachas castanhas
125gr de bolachas de castanha cristalizadas, esfareladas, e de lata
250ml de natas espessas
10ml de rum castanho (anejo)

Calda de rum
200ml de água
150ml de rum novo (Max 3 anos)
100gr de açúcar

Para decorar
Massa filo e Bolachas de castanha cristalizadas

1. Preparar o creme ganache de véspera - derreter o chocolate em banho-maria, ferver o leite condensado , juntar muito bem e deixar repousar num local fresco.
2. Para o pão-de-ló, bater com a batedeira as gemas, os ovos e o açúcar sobre uma fonte de calor baixo (não deixar cozer), depois de mexer bem deixar arrefecer completamente. Juntar a farinha peneirada, a manteiga derretida em banho-maria e mexer com uma escumadeira. Despejar a massa numa forma e levar ao forno (previamente) aquecido a 180ºC durante 20 minutos certos!!!!
3. Para o creme de bolachas de castanha, fazer um puré da lata de bolachas de castanha, juntamente com a calda (da lata) e juntar o rum. Bater as natas e envolver com o “puré”.
4. Ferver o açúcar e a água para a calda de rum, deixar arrefecer e acrescentar o rum.
5. Cortar o pão-de-ló em três bases do tamanho da forma, e encher alternadamente a forma com uma base de pão-de-ló embebida na calda de rum e uma camada de mousse de bolachas de castanha. – Deixar num local fresco durante 24 horas.
6. Temperar o creme ganache em banho-maria e barrar totalmente o bolo com o creme.

Para a decoração

7. Aplicar uma tira de pão-de-ló às riscas em volta do rebordo. Talhar uma folha de castanheiro da massa Filo e dourar no forno. Decorar o bolo coma folha de castanheiro e as bolachas de castanha cristalizadas.

É um bocado rebuscado e complicado, mas depois de provarem vão dizer que valeu a pena.

Caso tenham dúvidas, estou pronto para esclarecer.

Boa sorte e bom gourmet

Tosta de morcela do Fundão e maçã reineta

Preparação: 20m, Cozedura: 20m, Fácil, 4 Pessoas

Aqui vais mais uma receita (aqui mistura-se duas vertentes - Baseada no original de José Avilliez).

1 Morcela da Fundão
2 Cebolas médias
1 Maçã reineta
Tostas de pão.
1 Folha de louro
Tomilho
Sal, Pimenta
2 Pitadas de açúcar

Retira a tripa da morcela e esmigalhar o recheio com um garfo, ou então pica com uma faca.
Pica a cebola e refogar em manteiga. Junta a folha de louro, o tomilho, sal e pimenta, prova e acerta os temperos.
Deixa cozinhar durante 5 minutos em lume brando, junta 2 pitadas de açúcar [aqui podes usar o teu discernimento e gosto], e a morcela 1 minuto antes do fim, mistura tudo muito bem.
Descasca a maçã e corta em lâminas finas.
Dispões as tostas num tabuleiro, barra com a pasta de morcela, sobrepondo as fatias de maçã e leve ao forno a assar [até a maça ficar morena].

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar (gourmet@live.com.pt) - a fotografia é apenas uma sugestão de apresentação.

Boa sorte e bom gourmet

segunda-feira, 10 de Novembro de 2008

Codornizes e espargos em molho de soja

Preparação: 60m, Cozedura: 10m, Fácil, 4 Pessoas

Para esta receita vai ser preciso:

Para a massa
20 Coxas de codorniz
10 Espargos verdes frescos
32 Dentes de alho suaves
24 Batatas pequenas
4 Tipos de verduras em folha (tipo alface)
Cebolinho
100gr de farinha
1 Colher de sopa de gengibre
200ml de óleo de girassol
1 Colher se sopé de soja
Azeite
Sal e Pimenta
Para o molho
3 Colheres de sopa de molho de soja
3 Colheres de sopa de suco de assar
25gr de manteiga

Separar as coxas de codorniz de modo. a que a carne não se separe dos ossos da coxa, e descascar os espargos, guardando apenas as extremidades.
Descascar as batatas e cortar às rodelas.
Retirar a casca dos dentes de alho.

Fritar as coxas polvilhadas com farinha no óleo a 160ºC, até ficarem estaladiças – deixar escorrer em papel absorvente de cozinha.
No tabuleiro mais alto do forno, grelhar os espargos e os alhos a 180ºC.
Cozinhar as batatas em lume brando com azeite – temperar a gosto com sal e pimenta, acrescentar uma colher de molho de soja segundos (20 a 30) antes de retirar as batatas do lume.

Preparar o molho de soja juntando o suco de assar – cozinhar em lume brando e reduzir até sobrar apenas o equivalente a 4 colheres de sopa de molho, juntar a manteiga.
Passar as coxas pelo molho. Temperar a salada com sal, vinagre e azeite.

Decoração para a apresentação

Acamar à volta do prato 8 dentes de alho e os espargos cortados em tiras, no circunferência exterior e por cima de cada união colocar uma coxa (5 por prato – servir em pratos com o fundo branco).
No centro do prato colocar as batas redondas e cortadas em pirâmide e no topo de cada colocar o gengibre.
Deitar por cima de cada união algum molho, e decorar com hastes de cebolinho inteiras.
Servir a salada noutro prato.

Se precisarem de ajuda é só pedir!

Boa Sorte e Bom Gourmet

Fricassé de Lagosta com Pimenta e Gengibre

Preparação: 30m, Cozedura: 20m, Médio, 4 Pessoas
(Esta receita é muito delicada, os tempos têm de ser respeitados escrupulosamente)

4 Lagostas de 0,5kg (com lagosta congelada, passe a 0,7kg e deixe descongelar a temperatura ambiente)
1 Couve Lombarda
20g de Mistura de pimentas (branca, verde, preta e cravo-da-índia)
60g de Gengibre
200g de Manteiga
100ml de Azeite
500ml de Caldo de Lagosta
Cerefólio em folhas
Sal

Para começar limpe e lave a couve lombarda, e retire as folhas uma a uma. Escalde as folhas e deixe a refrescar. Corta as folhas em tiras de 1cm (uma espécie de juliana) e deixe estufar em manteiga até ficarem “al dente”.

Coloque as lagostas em água com sal e deixe ferver 1 minuto, e de seguida mergulhe os bichos em água gelada. Descasque o gengibre, e corte em cubos finos e deixe-os escaldar três vezes.

Retire a carne das lagostas (mas não deite fora as cascas), e cortes os rabos ao comprido em três partes idênticas. Parta as cascas e guarde as cabeças inteiras e faça um caldo. Numa frigideira saltear os bocados de lagosta em azeite durante 2 a 3 minutos e depois deixar escorrer.

Untar uma frigideira para saltear, juntar o caldo da lagosta e deixar reduzir a um quarto da quantidade, vá juntando manteiga até fazer 150g a 200g (conforme o gosto). Colocar tudo dentro de uma misturadora (menos as cabeças), triture durante 1m e rectifique os temperos.

Volte a colocar o molho na frigideira, junte as lagostas cortadas, os quadrados de gengibre a pigmente moída e deixe ferver.

Para servir (4 pratos) faça primeiro uma “cama” com as couves no centro de cada prato, coloque as lagostas por cima, a cabeça por cima da carne e regue com um pouco de molho. Decore o resto do prato com as folhas de cerefólio. (sirva o resto do molho à parte).

É um bocado complicado mas se tiverem dúvidas eu posso esclarecer dos procedimentos.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Não se esqueça que a apresentação pode ser tudo num prato!

Lagosta com Champanhe

Preparação: 20m, Cozedura: 45m, Médio, para 4 pessoas
(Esta receita é muito parecida com a Lagosta Thermidor)

Para esta receita vai precisar de
1kg de caudas de lagosta (com lagosta congelada e caso tenha cabeça, passe a 1,5kg e deixe descongelar a temperatura ambiente)
60g de manteiga
1 Cálice de aguardente velha
1 Cálice de aguardente bagaceira
100g de cebolas
100g de cenouras
1 Alho francês
1 Pé de aipo
4dl de champanhe seco (brut)
2 Gemas
1dl de natas
Sal
Pimenta
Pimenta-de-caiena

Para começar corte as caudas das lagostas em rodelas pelos anéis. Aqueça 30g da manteiga numa frigideira (deixar alourar a manteiga) e meta os bocados de lagosta todas as extremidades até ficar com ar frito mas não queimado (loura). A seguir, tempere com sal e pimenta e pimenta-de-caiena (cuidado com esta especiaria é muito forte, use apenas um pouco). Regue as caudas com as aguardentes misturadas e flambeje. Agora já pode retirar as carapaças.

À parte, faça um estufado com as cebolas, as cenouras e o alho francês em bocados e leve ao lume (brando) com a 30g manteiga, tempere com aipo, sal e pimenta. Quando tudo estiver bem macio, passe por um passador. Leve o puré ao lume, e introduza a lagosta salteada e queimada com aguardente e regue tudo com o espumante. Deixe ferver lentamente durante 20 minutos.

Passado este tempo, retire os bocados de lagosta e deixe apurar o molho. Guardar a lagosta num sítio quente. Antes de servir introduza novamente a lagosta no molho e rectifique os temperos. Deixe levantar fervura, e adicione as gemas desfeitas nas natas e retire imediatamente do lume. Sirva acompanhado com arroz e legumes salteados.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Creme Brûlée

Preparação: 10m, Cozedura: 5m, Arrefecimento: 2h, Médio, 4 Pessoas

Para esta receita vai ser preciso:
450ml natas espessas (> 40% <50% de gordura)
140ml natas (<40% de gordura)
60g de açúcar
8 Gemas de ovos médios
1 Vagem de baunilha
1 Taça de morangos silvestres
100g de açúcar mascavado

Para começar misturar numa panela os dois tipos de natas com a vagem de baunilha aberta e deixar ferver em lume forte mas sem deixar colar ou queimar.
Bater as gemas com uma vara de arames até ficar estilo neve e ir juntando lentamente o açúcar até ficar amarelo claro. Adicionar um pouco das natas quentes.
Deitar a massa na panela e mexer até levantar fervura, e depois passar por um passador chinês.

Cobrir o fundo de 4 taças de sobremesa com os morangos silvestres e juntar um pouco do creme mas sem encher (1/3 da taça).
Meter as taças no frigorífico, e a panela com o restante creme durante 2h, repetir o processo de encher as taças com creme até ficarem cheias e deixar repousar 3h no frigorífico.

Retirar as taças do frigorífico e cobri-las com uma camada boa de açúcar mascavado e levar ao forno para caramelizar em lume brando, sem deixar aquecer o creme.
Para terminar, aquecer o glacê com um maçarico de forma a ficar brilhante. Caso não tenha um maçarico - que me parece ser uma atitude sensata - pode aquecer por breves instantes num forno quente.
Voltar a meter o frigorifico até o glacê ficar bastante duro e servir frio.

Boa Sorte e Bom Gourmet!

Pudim de Peixe à moda Moçambicana

Preparação: 30m, Cozedura: 40m, Fácil, 4 Pessoas

Para esta receita vai ser preciso:
6 Tomates
4 Cebolas
3 Dentes de Alho
1 Limão
1 Peixe (ao gosto de cada um, em Moçambique usam o peixe serra)
1 Pão de forma
½ Ramo de Salsa
30ml Azeite
Sal e Pimenta

Para começar é necessário coser o Peixe em água/ou ao vapor sem qualquer tipo de tempero. Deixar arrefecer, desfiar e temperar com dois dentes de alho esmagados e picados, sal e limão. Mergulhar o miolo do pão na água usada para coser o peixe e espremer até ficar seco. Escaldar os tomates e retirar as peles e as grainhas.

Fazer um refogado com azeite, 1 dente de alho picado, cebola picada e os tomates escaldados, deixar apurar durante 5 minutos em lume brando mexendo sempre sem parar. Juntar o peixe desfiado e temperado e deixar apurar durante 2 minutos mexendo sempre sem parar. Juntar o miolo do pão em pasta, e mexer até ficar uma pasta uniforme. Deixar apurar em lume brando durante 20 minutos. Sempre que necessário juntar um bocado da água do peixe para não ficar seco (não deixar ficar liquido, tem de ficar sempre pastoso e espesso).

Juntar salsa, sal e pimenta a gosto. Passar a pasta para pequenas formas uniformes e polvilhar com um pouco de pão ralado, meter no forno a 180º até enrijar, alourar e formar crosta. Retirar da forma e servir no centro do prato com a crosta virada para cima, e decorar com as folhas de salsa e linhas de azeite frutado.

Pode juntar um creme de tomate e/ou alguns legumes salteados para acompanhar.

Boa sorte e Bom Gourmet

domingo, 9 de Novembro de 2008

Varanda - Four Seasons Hotel Ritz Lisbon

http://www.fourseasons.com/lisbon/dining.html
Rua Rodrigo da Fonseca 88 - Lisboa
Telefone: 213811400

Se é banqueiro, advogado, ou alguém com sucesso no meio empresarial, vai escolher este buffet porque tem de ser visto, mas se for alguém que quer fazer negócios e ser discreto, evite esta casa.
A vista é boa, e o serviço também, mas o buffet do almoço é banal, e a carta do jantar , não é mais do que um assalto fino à nossa carteira mas realmente a comida não é mais do que um conjunto de banalidades chiques mas caras.
No buffet podemos encontrar varias entradas frias de sushi, marisco, peixe, legumes, vários fritos, alguns pratos quentes sopa, a especialidade do dia, um peixe e uma carne.
Mas se quisermos chegar ao melhor do buffet, então temos que atacar a mesa dos doces e frutas – aqui estamos perante algo sério – mas que ainda não justificou os 45€ sem bebidas.
Ao jantar e já com carta, podemos experimentar vários pratos bem confeccionados e apresentados, respeitando bem o conselho do chefe Sebastien Grospellier, para podermos experimentar um pouco de tudo sugiro o menu “Table D’hôte”, com duas entradas, um prato principal, sobremesa e café por 55€, mas se quisermos vinhos adicionamos mais 10€ por 2 e 20€ por 4 copos.
Dos pratos que comi posso destacar estes, o Foie Gras de Pato e Maça, os filetes de Robalo e o Pombo com espinafres.
Em suma é um restaurante para uma classe etária alta, ara os empresários, políticos, advogados e bancários que não gostam de arriscar por um restaurante jovem e moderno!

Preço médio almoço – 55€
Preço médio jantar – 75€

Serviço: 4, Decoração: 3, Menu: 3, Carta de Vinhos: 4, Preço: 3
Nota Final (0-5) : 3.

sábado, 8 de Novembro de 2008

Bacalhau com Coentros e Batatas “a Murro”

Pré-Preparação: 49h, Preparação: 20m, Cozedura: 60m, Médio

Bacalhau
4 Postas de Bacalhau Salgado com 300gr cada (demolhar durante 48 horas)
200gr de Batatas pequenas
30gr de Manteiga
600ml de Azeite
250ml de Leite
100gr de Sal Grosso
Sal e Pimenta

Panado
2 Dente de Alho
3 Cebolas pequenas
3 Tomates Maduros
1 Ramo de Coentros
1 Ramo de Salsa
Sal e Pimenta

Demolhar o bacalhau seco durante cerca de 48 horas, não esquecer de mudara a água pelo menos 5x. Depois de demolhado colocar o bacalhau num recipiente, cobrir com leite e deixar repousar durante uma hora.

Retirar as postas de bacalhau do leite e secá-las com um pano. Colocar o bacalhau com um o azeite num pirex.
Assar as batatas no forno com sal grosso durante 30m. Retirar o sal grosso às batatas assim que elas saiam do forno e aplicar um “murro”.

Para o panado, picar e temperar o alho, os coentros, a salsa, a cebola e o tomate.

Cobrir as postas de bacalhau com o panado e adicionar 2 a 3 colheres de sopa de manteiga. Levar ao forno durante 45m a 200ºC. E está pronto a servir.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Cordeiro no forno com migas à alentejana

Preparação: 10m, Cozedura: 40m, Médio

Cordeiro:
Uma peça de cordeiro com 1,5 kg
(a zona da perna é a melhor, mas esta receita fica excelente com o cordeiro inteiro)
150gr de toucinho
40gr de banha
6 Dentes de alho
1 Limão
1 Cebola
1 Folha de louro
1 Colher de café de colorau
1dl de vinho branco
0,5dl azeite
Sal
Pimenta
Piripiri

Migas:
600gr pão caseiro da Vidigueira
Azeite
2 Dentes de alho

Limpar a carne das peles e gorduras e fazer três cortes longitudinais medianamente fundos.
Pegue na peça e meta num tabuleiro, tempere com sal, pimenta, colorau e piripiri, nos cortes meter dois dentes de alho esmagados e regue com o azeite, sumo do limão e vinho [não use vinho menor, e escolha um vinho novo sem ser muito ácido].
Deixar repousar num local fresco durante duas horas (vá virando a peça sobre a marinada).
Adicionar no tabuleiro a banha, a folha de louro, o toucinho cortado em tiras e a cebola aos quartos e depois levar a assar no forno previamente aquecido a 190º - regar a carne de tempo a tempo com o molho que se vai formando (se necessário acrescente um pouco de água).

Coloque um tacho em lume médio e junte um fio de azeite com dois dentes de alho muito bem picados, quando estes estiverem louros junte o pão e um pouco do molho da carne e com uma colher de pau, bate-se até formar uma bola.
Vá sacudindo o tacho, e quando a massa se descolar das paredes do tacho e andarem às voltas, as migas estão prontas.
Extra - Para dar um ar crocante às migas e mais apelativo, numa frigideira [muito quente] comum fio de azeite, metemos lá a massa das migas até ficar com uma textura crocante.

Pode ainda fazer uns grelos salteados para acompanhar, mas o que é simples não precisa de grandes devaneios.

Boa sorte e bom gourmet.

Chutney de Manga (1,5 L)

Preparação: 10m, Cozedura: 20m, Médio

4kg de manga (madura)
1,5dl de água
180gr de açúcar
3 Varas (paus) de canela
1 Colher de chá cheia de mostarda de Dijon
3 Colheres de sopa de sumo de lima
2,5dl de vinagre de vinho branco
60grs de passas brancas (uvas)
1 Colher de sopa de gengibre
3 Malaguetas pequenas
2 Colheres de chá de sal

Numa panela grande misture o açúcar,o vinagre, a água, o sumo de limão, o sal e os paus de canela.
Leve ao lume moderado até que o açúcar se dissolva, depois ponha o lume no máximo e deixe ferver cerca de 120seg.
Junte os cubos de manga (descascadas e cortadas em bocados de 1,5cm.), as passas, gengibre(ralado) e a malagueta.
Deixe ferver cerca de +/-4 minutos até que a fruta esteja macia, junte a mostarda mexa e retire do lume.
Forma de guardar o chutney.
Divida o chutney em frascos esterilizados e feche e coloque os frascos numa panela ponha água suficiente que ultrapasse o vidro leve ao lume - deixe levantar fervura tape a panela e deixe ferver durante 10 minutos.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Receita do Molho Thousand-Island (e variantes)

½ Pimento Vermelho
2 Colheres de sopa de queijo fresco / 2 Colheres de sopa cheias de Maionese
2 Colheres de sopa de natas 30%
2 a 3 Colheres de sopa de ketchup
1 Colher de sopa rasa de sumo de tomate
1 a 2 Colheres de salsa fresca picada
Paprika / Tabasco / Piri-piri
Pimenta
Sal

Pico o pimento sem a parte branca e sem as sementes.
Junto o pimento, a salsa, o queijo/maionese, as natas, o sumo de tomate, e o ketchup e depois vou temperando com sal, pimenta, paprika e/ou tabasco e/ou piri-piri.

Vou variando adicionando também com 1 colher de sopa de cebola picada e/ou 1 colher de azeitonas picadas.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho Francês

Preparação: 20m, Médio

250gr de cebola
200gr de pepinos em conserva
15gr de estragão
15gr de alhos secos
25gr de salsa fresca
7 ovos médios
1L de vinagre
5dl de água
20gr de sal
5gr de pimenta em pó
1dl de molho Inglês
1dl de molho de soja
125gr de mostarda

Pica-se as cebolas, os pepinos, o estragão, os alhos e a salsa , e mistura-se numa tigela.
Numa outra tigela grande metemos os ovos, a mostarda, o sal, e a pimenta, bate-se tudo com umas varas e deita-se o óleo em fio muito fino - depois de estar bem firme junta-se o molho de soja , o molho Inglês e aos poucos o vinagre que intercala com o restante óleo que faltava.
Por fim junta-se água, rectifica-se os temperos e adiciona-se os ingredientes picados para a primeira tigela.

Já agora Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho Béarnaise (250ml)

Preparação: 15m, Cozedura: 5m, Médio

1 Chalota/Cebola pequena
0,5dl de vinagre branco
180gr de manteiga s/ sal
2 Gemas de ovos
4 Grãos de pimenta branca
0,5dl de vinho branco
6 Folas de cerefólio / 1 Ramo de estragão
0,5 Colher de chá de louro em pó
0,5 Colher de chá de Tomilho seco
1 Limão
Pimenta-de-caiena
Sal

Deitar o vinho e o vinagre para um tacho e deixar ferver neste liquido a chalota/cebola (picada), um ramo de estragão ou 6 folhas de cerefólio, a pimenta branca (grãos esmagados), o louro, e o tomilho seco.
Deixe reduzir a 1 colher de líquido,
Coe o líquido e deixe arrefecer.
Deite o líquido para um recipiente e junte as gemas diluídas em 1 colher de sopa de água.
Em banho-maria, e com o lume brando, vá batendo com o batedor de rodas, assim que começar a engrossar, vá juntando um fio a manteiga derretida (em banho-maria), nunca parando de bater – assim que adquirir uma consistência cremosa, retire do lume.
Adicione algumas folhas de estragão ou cerefólio picadas e tempere com pimenta-de-caiena e um sumo de limão.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Sambal Indonésio de Camarão (250ml)

Preparação: 15m, Repouso: 120m, Fácil

15 Malaguetas vermelhas picantes
2 Colheres de sopa de pasta de camarão
1 Tomate grande
2 Colheres de sopa de açúcar mascavado
1 Colher de sopa de sumo de lima

Corte as malaguetas em rodelas finas e junte todos os ingredientes numa tigela, misture tudo muito bem e deixe repousar pelo menos durante 2 horas.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho de Tomate (1L)

Preparação: 15m, Cozedura: 50m, Médio

2kg de tomates (frescos)
1 Cebola grande
1 Cenoura grande
1 Dente de alho
1 Talo de aipo
4 Colheres de sopa de azeite (extra virgem)
1 Colher de sopa de salsa (picada)
8 Folhas de manjericão (fresco e picado)
Sal e Pimenta preta moída (no momento)

Num tacho com água a ferver adicionar os tomates inteiros durante 15s e depois deixar arrefecer. Retire as peles e corte-os em quartos de forma a extrair as sementes.
Numa frigideira salteie a cebola, a cenoura, o alho e o aipo (todos cortados aos cubos) no azeite durante sensivelmente 5 minutos.
Junte os tomates, a salsa, o manjericão, o sal, e a pimenta (prove, e caso esteja muito ácido pode e deve adicionar um pouco de açúcar).
Tape a frigideira e deixe cozer em lume brando durante 45m, se não houver redução prolongar o tempo ao lume.
Para ficar mais suave deve passar por uma peneira.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho Bechamel (500ml)

Preparação: 5m, Cozedura: 10m, Fácil

500ml de leite
4 Colheres de sopa de manteiga
50gr de farinha de trigo
Sal

Num tacho aqueça o leite em lume médio-brando, e quando estiver quase a ferver retire do lume.
Noutro tacho meta a manteiga e a farinha e leve ao lume (brando), e deixe cozer durante 65s, sempre a mexer.
Junte metade do leite a este tacho e deixe engrossar.
Vá misturando de forma gradual o restante leite mexendo sempre.
Deixe ferver e retire do lume – tempere com sal (a gosto).

Boa Sorte e Bom Gourmet

Molho Tártaro (250ml)

Preparação: 15m, Cozedura: 5m, Médio

1 Gema de Ovo
2 Colheres de chã de vinagre de vinho branco
6 Colheres de sopa de azeite (extra virgem)
2 Pickles de pepino
2 Cebolas
1 Colher de sopa de alcaparras em vinagre
1 Colher de chã de mostarda picante
Sal

Leve um tacho pequeno a lume brando com a gema de ovo e o vinagre, deixe cozer e vá mexendo até começar a borbulhar.
Deixe arrefecer até ficar morno ou mesmo frio e deite tudo para uma picadora.
Junte gradualmente o azeite e sal a gosto, vá picando até a mistura engrossar e ficar suave.
Verta toda a mistura para uma tigela, e junte os pepinos picados, as cebolas picadas, as alcaparras e a mostarda – misture tudo muito bem.

Nesta molho pode fazer variações usando cebolas de vinagre, e/ou picando as cebolas e os pickles na picadora, outras pessoas não usam a cebola, é um bocado ao gosto de cada um.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Filetes de Linguado enrolados em salmão com molho chic

Preparação: 10m, Cozedura: 10m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes para os filetes:
.2x500gr linguados grandes por limpar
.4 Filetes de salmão fumado
.4x150gr caudas de lagosta cozidas
.1 ramo grande de salsa
.1 folha de louro
.1 cebola pequena
.1 limão
.sal e pimenta q.b.

Para o molho:
.1dl de vinho branco ou chapagne
.125gr de manteiga sem sal
.1dl de leite meio-gordo
.50gr de farinha de trigo sem fermento
.1dl de natas
.sal e pimenta q.b.
.100 grs. de queijo gruyére ralado
.8 fatias finas de trufas
.1 molho de salsa (peqeuno) picada q.b.

Retire a pele e as espinhas aos linguados e corte até fazer 4 filetes.
Num tacho, junte as espinhas, a pele, o louro, salsa, cebola e pimenta fresca, cubra com água e tempere de sal.
Leve o tacho ao lume brando e fervar durante 25 minutos, e depois passe por um passador - reserve.

Barre um pirex com manteiga.
Regue os filetes de salmão com sumo de limão.
Regue os filetes de linguado com sumo de limão e coloque-os no pirex barrado.
Deite vinho e caldo suficiente para cobrir os filetes e tape o pirex com uma folha de papel vegetal untado com manteiga.
Leve a forno previamente aquecido a 180º, na prateleira do centro durante 25m.
Entretanto retire a carne às caudas de lagosta e corte-as ao meio, longitudinalmente.
Quando os filetes estiverem cozidos, retire-os cuidadosamente do pirex sem partir e, enrole-os nos filetes de salmão, retire o molho para uma caçarola.
Volte a meter os filetes no pirex e deixe repousar num local aquecido.

Escorra o líquido para uma caçarola e leve ao lume forte, ferva durante 5 minutos, até reduzir para 2/3.
Aloure a farinha com metade da manteiga e pouco a pouco vá juntando o leite, ao levantar fervura junte o caldo do peixe e deixe cozer em lume brando durante 5 minutos mexendo sempre.
Junte o queijo ralado e, assim que derreter, as natas.
Tempere com sal e pimenta.
Tape o tacho e mantenha-o em local aquecido.

Aqueça a restante manteiga numa frigideira e aloure as caudas de lagosta, em lume forte, cerca de 3 minutos.
Coloque os filetes numa travessa/pirex, rodeados das caudas.
Mexa bem o molho com uma colher de pau, e se estiver muito grosso junte um pouco mais de caldo de peixe.
Cubra os filetes com o molho e leve durante 2 minutos, ao forno ou grelhador previamente aquecido.

Sobre cada filete coloque uma fatia de trufa.
Polvilhe com salsa picada e rodelas de limão.

*Se não tiver trufas, pode fazer com cogumelos grandes, frescos, previamente salteados em manteiga.

Boa sorte e bom gourmet

sexta-feira, 7 de Novembro de 2008

Farinheira à brás

Preparação: 15m, Cozedura: 20m, Fácil, 5 Pessoas

Aqui vais mais uma receita (aqui mistura-se as duas vertentes - Original de José Avilliez).

Ingredientes:
. 200gr de Farinheira (cozida)
. 0,5dl de Azeite
. 200gr de Cebola
. 300gr de Batata Palha
. 6 Ovos
. 1 Dente de Alho
. 10gr de Salsa Picada
. 1/2 Copo de vinho branco doce
. 80gr de Azeitona preta (opcional, eu faço uma tapenade)
. Sal e Pimenta (q.b.)

Corte a cebola em rodelas muito finas e refogue com o alho picado, num fio de azeite sem deixar alourar.
Junte a farinheira sem pele (préviamente cozida 20m em lume brando), o vinho branco e deixe cozinhar com o refogado aproximadamente durante 2 minutos.
Adicione a batata palha e envolva bem, junte os ovos ligeiramente batidos e deixe cozinhar mais um pouco.
Acrescente a salsa picada o sal e a pimenta (corrija sempre que necessário).
Sirva cremoso, e acompanhe com azeitonas ou a tapenade.

Boa sorte e bom gourmet

quinta-feira, 6 de Novembro de 2008

Chateaubriand

Para a Sofia L. que me pediu esta receita, aqui vai:

Preparação: 5m, Cozedura: 45m, Fácil, 6 Pessoas

Os ingredientes para esta receita são:
• 400gr de lombo de vaca (inteiro)
• 50gr de manteiga
• Sal
• Pimenta
• 4 colheres de sopa de vinho do Porto

Numa frigideira leva-se a manteiga a lume forte e aloura-se o bife de todos os lados, quando a carne ficar com um aspecto frito.
Meta a carne num pirex e tempere com sal e pimenta fresca, e de seguida leve ao forno previamente aquecido a 190º durante 15m (caso goste da carne mais bem passada, leve mais 10m).
À gordura que ficou na frigideira junta-se o vinho do Porto e duas colheres de sopa de água.
Deixe ferver e reduzir durante 3 a 5 minutos, e depois deita-se o molho sobre a carne passando por um passador.

Acompanha-se com batatas fritas em palitos e molho bernaise.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Restaurante La Caffé

http://www1.lanidor.com/lacaffe/

A semana passada levei dois amigos para o já tão falado La Caffé, confesso que a minha primeira visita foi uma experiencia desagradável, mas recebi tantos elogios que tive que desmistificar a minha já feita opinião.
As primeiras reacções e positivas foram ao ver chegar o Carpaccio de novilho e o Foie gras, ambos vítimas de elogios à criatividade e equilíbrio dado pelo chefe.
Segui-se um Risotto preto e as Plumas de porco preto com chutney de abacaxi, nestes a criatividade estava no auge, faltou o equilíbrio, comer um arroz negro, ou um chutney roxo fica fora de tema – sendo o paladar o juízo final - podemos dizer que o chefe passou o teste.
Para o final arriscamos num cheesecake com molho de frutos encarnados, Muffin de chocolate com gelado de baunilha e o menos corajoso ficou-se por uma salada de frutas.
Não foram de comer e chorar por mais, mas deixam muito pasteleiro com inveja do trabalho apresentado.
Avanço também que têm uma boa e variada carta de vinhos, onde podiam haver mais do que os 8 vinhos a copo disponíveis para acompanhar a refeição.
Quando tudo estava pronto para uma nota alta, a má disposição da pessoa que nos servia veio precedida ao café, e quase que me fez pensar que os problemas do serviço ainda não estão ultrapassados.
Preço médio (c/Bebidas) – 55€
Serviço: 2, Decoração: 4, Menu: 3, Carta de Vinhos: 4, Preço: 4
Nota Final (0-5) : 3.

Soufflé de Laranja ou Soufflé Grand Marnier em 10 passos

Preparação: 10m, Cozedura: 10m, Fácil, 10 Pessoas/Doses

100gr de açúcar
6 Ovos
1dl de sumo de laranja
20ml de licor de laranja Grand Marnier
10 colheres de chá de manteiga em temperatura ambiente
Raspas de casca de ½ laranja
Sumo de limão de meio limão
Açúcar em pó q.b.
10 Formas de Soufflé (pequenas)

1. Para começar aqueça o forno à temperatura de 200ºC.
2. Unte as formas com manteiga e polvilhe com açúcar (retire o excesso)
3. Bata as gemas com o açúcar, o sumo de laranja, o licor e a casca ralada
4. Bata as claras em castelo
5. Adicione o sumo de limão e misture até ligar.
6. Adicione as gemas às claras e envolva sem bater
7. Deite o creme nas formas
8.Marque um círculo perto da borda (assim o soufflé, ao crescer fica homogéneo)
9. Leve ao forno já quente até que esteja bem crescido e louro (constante atenção para dentro do forno)
10. Sirva polvilhado com açúcar em pó

Boa Sorte e Bom Gourmet

Crepes Suzete

Preparação: 50m, Cozedura: 20m, Médio, 4 Pessoas

Para esta receita vai ser preciso:

Para a massa
100g de farinha de trigo
3 Ovos
2,5 dl de leite
Raspa da casca de 1/2 laranja
1 Pitada de sal
50g de manteiga derretida
1 colher de chá de açúcar

Para o molho
150g.de açúcar
2 dl de sumo de laranja
1 dl de sumo de limão
80g de manteiga
2 Cálices de tríplice
1 Cálice de rum

Ponha a farinha numa tigela e faça uma cova no centro, deite dentro dela a raspa da casca da laranja, os ovos inteiros, a pitada de sal, o açúcar e 1 dl de leite. Bata tudo bem com uma vara de arames e junte o restante leite frio. Junte a margarina derretida mexa, e deixe a massa a descansar cerca de 20 minutos.

Faça os crepes numa frigideira anti-aderente, com pelo menos 30cm de diâmetro. Por crepe deixe alourar um pouco de manteiga, despeje a massa dos crepes até ficar uma camada fina em toda a base da frigideira, retire para um prato e dobre-os em quatro. (nesta fase depende do gosto mas na minha opinião os crepes ficam melhores ligeiramente mal passados)

Leve ao lume uma frigideira grande com a manteiga, o açúcar, um pouco de rum, o sumo de laranja, o sumo de limão, um pouco de licor e a raspa da casca da laranja. Deixe ferver 1m. Introduza os crepes no molho preparado deixe ferver 2m.

Regue os crepes e o molho com mais um pouco de licor e rum e flameje e sirva os crepes de imediato regados com o molho bem quente. (o resto do molho que sobra pode ser servido à parte numa molheira).

Boa Sorte e Bom Gourmet

Pimentos Recheados com Bacalhau

Preparação: 1h30m, Cozedura: 1h, Médio, 4 Pessoas

Para esta receita é preciso:
250gr de bacalhau seco
8 Pimentos encarnados
1 Cebola
3 Dentes de Alho
50g de miolo de pão
150ml de Azeite
150ml de Natas
1 Ovo
3 Ramos de Salsa
1 Pitada de Açúcar
(utilize sempre produtos frescos)

Deixar o bacalhau de molho durante 24h. Espetar os pimentos num garfo e levar a assar na grelha até a pele ficar escura ou mesmo preta. Passar os pimentos por água fria e retirar a pele, o pé e as grainhas. Regar os oito pimentos com azeite, polvilhar com sal dos dois lados, e mete-los no forno a 180ºC durante 15m. Deixar arrefecer.

Descascar a cebola e cortá-la em tiras, picar o alho, levar a alourar em 20ml de azeite e deixar apurar durante aproximadamente 15m em lume brando. Desfiar o bacalhau e retirar as espinhas (atenção este processo é muito delicado e importante), juntar às cebolas e ao alho e deixar refogar durante 1m. Retirar a frigideira do lume e juntar os 50g de miolo do pão para ligar o recheio.

Cortar +/- 2cm na extremidade mais grossa de cada pimento. Pegar nesses bocados e deixar ferver durante 15m em 150ml de natas, seguidamente passar pelo passe-vite e temperar com sal e uma pitada de açúcar (para controlar a acidez).

Rechear os pimentões, polvilhar com farinha e passar pelo ovo batido. Levar a fritar na frigideira em 80ml de azeite. Cobrir o fundo da travessa com uma parte do molho de pimento e deitar o resto num recipiente para molhos. Colocar os pimentos sobre o molho na travessa, decorar com sala e está pronto a servir.

Boa Sorte e Bom Gourmet

quarta-feira, 5 de Novembro de 2008

Javali numa variedade em molho de pimenta

Preparação: 2h30m, Cozedura: 3h15m, Difícil, 4 Pessoas

Esta receita já obriga a um certo requinte na preparação, confecção e apresentação! (se quiserem fotografias eu posso arranjar, façam os vosso comentários)


Para esta receita é preciso:
2 Lombos de Javali
1 Carré de javali
1 Redenho de porco
4 Folhas de couve lombarda
150g de cantarelos, 150g de boletos (variedade de cogumelos)
1 Colher de sopa de cerefólio picado
50g de Manteiga
1 Chalota
120g de recheio de caça
Óleo, Sal e Pimenta

Para o Molho:
Aparas e os ossos do javali
150g de cenoura, aipo e chalota
100g de cogumelos
500ml de vinho tinto, 100ml de vinho do porto, 50ml vinho da madeira
10 Bagos de zimbro, óleo e 2 colheres de sopa de concentrado de tomate

Para acompanhamento:
2 Maças (Granny Smith)
150g de Boletos, 150g de Cantarelos
1 Colher de sopa de cerefólio picado
1 Chalota picada
2 Cravos da India
80g de manteiga, 1 colher de sopa de açúcar em pó
4 Folhas de massa Brik, 2 pés de tomilho, 1 folha de louro
100ml de natas, 200ml de vinho branco
Sal e Pimenta fresca moída
(utilize sempre produtos frescos, e vinho de qualidade)

1.Para o molho alourar em óleo os ossos partidos e o mirepoix. Dissolver lentamente com os vinhos, juntar o concentrado de tomate e os condimentos. Reduzir e, juntar água e deixar cozinhar cerca de 3h. Passar pelo passador. Para o acompanhamento descascar as maçãs e cortar em oitavos. Fazer um caramelo com manteiga e açúcar e juntar o vinho branco e as maçãs.

2. Do carré cortar 4 costeletas, temperar, cobrir com fatias de boletos e embrulhar na tripa. Cortar em cubos os restantes boletos e os cogumelos e saltear com a chalota e cerefólio. Misturar com o recheio de caça. Fritar a 160ºC as folhas de massa Brik com 15 cm de diâmetro e moldar pequenos cestos com a ajuda de uma rolha de champagne.

3.Limpar os cogumelos e cortá-los em pequenas fatias. Estufar a chalota picada e os cogumelos com natas e cerefólio. Escaldar a lombarda, passar por água fria, secar, espalmar e cobrir com uma camada fina de recheio. Temperar os bifes com sal e pimenta, embrulhar numa folha de couve lombarda e depois em tripa.

4.Levar ao forno a 220ºC os dois tipos de carne durante 3-8 minutos, dependendo do tamanho, e deixar repousar. Juntar ao caldo a gordura do assado e reduzir até à consistência desejada. Temperar com pimenta e incorporar manteiga (rectificar os temperos). Encha os cestos com cogumelos e sirva as carnes já com molho junto com as maças caramelizadas.

Parece complicado, mas é divinal.

Se não arranjar javali (6 meses é a idade ideal) também dá com veado.

Boa sorte e bom gourmet

Javali numa variedade em molho de pimenta

Preparação: 2h30m, Cozedura: 3h15m, Difícil, 4 Pessoas

Esta receita já obriga a um certo requinte na preparação, confecção e apresentação! (se quiserem fotografias eu posso arranjar, façam os vosso comentários)


Para esta receita é preciso:
2 Lombos de Javali
1 Carré de javali
1 Redenho de porco
4 Folhas de couve lombarda
150g de cantarelos, 150g de boletos (variedade de cogumelos)
1 Colher de sopa de cerefólio picado
50g de Manteiga
1 Chalota
120g de recheio de caça
Óleo, Sal e Pimenta

Para o Molho:
Aparas e os ossos do javali
150g de cenoura, aipo e chalota
100g de cogumelos
500ml de vinho tinto, 100ml de vinho do porto, 50ml vinho da madeira
10 Bagos de zimbro, óleo e 2 colheres de sopa de concentrado de tomate

Para acompanhamento:
2 Maças (Granny Smith)
150g de Boletos, 150g de Cantarelos
1 Colher de sopa de cerefólio picado
1 Chalota picada
2 Cravos da India
80g de manteiga, 1 colher de sopa de açúcar em pó
4 Folhas de massa Brik, 2 pés de tomilho, 1 folha de louro
100ml de natas, 200ml de vinho branco
Sal e Pimenta fresca moída
(utilize sempre produtos frescos, e vinho de qualidade)

1.Para o molho alourar em óleo os ossos partidos e o mirepoix. Dissolver lentamente com os vinhos, juntar o concentrado de tomate e os condimentos. Reduzir e, juntar água e deixar cozinhar cerca de 3h. Passar pelo passador. Para o acompanhamento descascar as maçãs e cortar em oitavos. Fazer um caramelo com manteiga e açúcar e juntar o vinho branco e as maçãs.

2. Do carré cortar 4 costeletas, temperar, cobrir com fatias de boletos e embrulhar na tripa. Cortar em cubos os restantes boletos e os cogumelos e saltear com a chalota e cerefólio. Misturar com o recheio de caça. Fritar a 160ºC as folhas de massa Brik com 15 cm de diâmetro e moldar pequenos cestos com a ajuda de uma rolha de champagne.

3.Limpar os cogumelos e cortá-los em pequenas fatias. Estufar a chalota picada e os cogumelos com natas e cerefólio. Escaldar a lombarda, passar por água fria, secar, espalmar e cobrir com uma camada fina de recheio. Temperar os bifes com sal e pimenta, embrulhar numa folha de couve lombarda e depois em tripa.

4.Levar ao forno a 220ºC os dois tipos de carne durante 3-8 minutos, dependendo do tamanho, e deixar repousar. Juntar ao caldo a gordura do assado e reduzir até à consistência desejada. Temperar com pimenta e incorporar manteiga (rectificar os temperos). Encha os cestos com cogumelos e sirva as carnes já com molho junto com as maças caramelizadas.

Parece complicado, mas é divinal.

Se não arranjar javali (6 meses é a idade ideal) também dá com veado.

Boa sorte e bom gourmet

Gaspacho de Tomate

Preparação: 20m, Cozedura: 2h, Fácil, 4 Pessoas

Para esta receita é preciso:
9 Tomates, 1 pepino, 1 molho de aipo
1 Courgette, 1 pimento encarnado, 1/2 pimento verde
1 Chalota, 1 gema de ovo
60g de tapenade de azeitonas pretas
300g de queijo fresco de ovelha
30ml de natas espessas, 30ml de azeite
Tabasco, 4 folhas de manjericão
Cebolinho fresco picado, cerefólio
Sal, pimento e gelo
(utilize sempre produtos frescos)

Misturar o azeite com uma metade de pimento encarnado cortado em cubos, a chalota picada, e a gema de ovo. Adicionar à pasta cinco tomates cortados aos bocados. Temperar sal, pimenta e tabasco. Passar num triturador com cubos de gelo até ficar tudo ligado e depois deixar repousar duas horas no frigorífico.

Picar o resto do pimento encarnado, o pepino, o pimento verde, a courgette, o aipo e um tomate (tirar a pele e as grainhas). Escaldar ligeiramente o pimento, a courgette e o aipo. Tirar a pele a quatro tomates, cortar a parte de cima de forma a obter uma tampa, retirar a polpa e levar a assar no forno.

Deixar escorrer o queijo fresco e misturar com as natas espessas, de maneira a obter uma pasta cremosa e espessa. Adicionar sal, pimenta e o cebolinho picado. Deitar 4/5 para uma tigela, adicionar a tapenade e mexer até ficar um creme liso.

Misturar bem os legumes cortados em quadrados. Temperar com sal, pimenta e manjericão picado, rechear os tomates do ponto 2 com os legumes. Servir em pratos de sopa, com os tomates no centro do prato, regar com o gaspacho. Decorar os tomates com uma folha de manjericão e adicionar uma linha de azeite ao creme.

Boa sorte e bom gourmet

Caviar e Camarão em Creme de Espargos

Preparação: 20m, Cozedura: 60m, Médio, 4 Pessoas

Aqui vai uma receita ligeiramente adaptada aos dias de hoje, mas que os primeiros escritos com referência a este gourmet remontam do século XVI, do grande "Rabelais".

Não tem grande grau de dificuldade e numa hora está pronta.

24 Camarões
75gr de caviar Ossiotr (ou Ossetra)
20 Espargos Verdes
1 Alho-porro
1 Cebola
1 Batata
1Lt de Caldo de Aves
250ml de natas batidas (30% de gordura)
100gr de manteiga sem sal
Noz-moscada, Sal e Pimenta

Para começar descasque os espargos e corte-os ao meio, e guarde as pontas para mais tarde. Num tacho aloure os rabos dos espargos em manteiga, com o alho-porro e a cebola (cortar em quadrados).
Adicionar o caldo de aves e a batata descascada e deixar ferver (sem deixar verter) durante 45minutos em lume brando.
Fazer um creme, passando os espargos e os legumes numa varinha mágica e temperar com sal e pimenta, e reservar o caldo para os camarões. Deixar o caldo arrefecer e temperar com um pouco de noz-moscada.
Cozer as pontas dos espargos numa panela de vapor.
Cozer os camarões no caldo.
Misturar 2/3 do creme de espargos com um terço das natas batidas e o caviar.
Espalhar o creme com o caviar sobre os pratos (4), e adicionar um molho de 5 pontas de espargos (já arrefecidos) no centro do prato, e depois pousar os camarões por cima e deitar um fio do creme sobre os camarões.
Decore o prato com uma cabeça de camarão e sirva de imediato.

Se no século XVI já faziam isto, porque é hoje vamos chamar esta confecção de “nouvelle cuisine”

Boa sorte e bom gourmet

Molho de carne à bolonhesa

Preparação: 10m, Cozedura: 15m, Fácil, 6 Pessoas

Estive a ler vários livros sobre a origem de várias receitas italiana, e tem piada como cada região tem uma história diferente sobre o mesmo tema, no fundo não é nada de novo, mas a novidade é que dentro a mesma região haver várias um infindável numero de diferentes receitas e histórias sobre o “Molho de carne à bolonhesa”.
Em Bologna, região de grande produção de produtos alimentares. Suinicultura e criação de bovinos, massas, presunto de Parma, parmesão, vinagre balsâmico e outras, apenas há consenso no prato regional a Lasagna [considerado por muitos um dos pratos mais geniais de sempre].

Assim, passo a explicar uma das receitas para o molho de carne à bolonhesa [Ragù Alla Bolognese]

1 Cebola
1 Cenoura pequena
1 Talo de aipo
Orégãos
100gr de speck da barriga
200gr de carne picada
3 Colheres de sopa de azeite virgem
2 Colheres de sopa de polpa de tomate
200gr de puré de tomate
½ Copo de vinho branco
½ Copo de caldo de carne
Sal e Pimenta

Pique a cebola, a cenoura e o aipo, corte o speck em quadrados muito pequenos e leve a alourar lentamente em azeite, junte a carne picada.
Regue com o vinho branco, junte o puré e a polpa de tomate e tempere com o sal, pimenta e os orégãos. Finalmente junte o caldo e deixe cozer lentamente em lume brando, pelo menos durante 1 hora.
Esta é uma das milhares variações [mas a que tem mais pontos em comum] que podemos encontrar, há quem goste de juntar fígado de frango picado, ou tomates pelados, fica ao gosto de cada um.
Só descobri um ponto em que todos concordam: “a cozedura”, todos são da opinião que a cozedura de todos os ingredientes deve ser prolongada, só assim o molho adquire o seu sabor e aroma intenso que tanto o caracteriza.

Boa sorte e bom gourmet.

Tiramisú

Preparação: 30m, Cozedura: 10m, Fácil, 6/8 Pessoas

Há uns tempos atrás estive a fazer experiências com receitas já conhecidas, foi interessante, mas há uma das tentativas que se destacou pela positiva, e foram poucas as testemunhas.

Assim, vou partilhar convosco o que para 7 pessoas foi um dos melhores Tiramisú de sempre.

Não tem grau de dificuldade, é barato e demorei 15m a fazer tudo.

Vou dar a receita para 4 pessoas.

5 Gemas de ovos médios
50gr de açúcar granulado
500mg de Queijo Mascarpone
Conhaque V.O. ou V.O.P. (eu usei o Rémy Martin, recomendo também o Frapin-Cru)
Palitos "La reine" ou Champanhe
Café forte
Icing sugar (não sei a tradução para português)
Cacau

Para começar bater os ovos com o açúcar até ficar uma massa uniforme, juntar o queijo e 5 a 7 colheres de chá de conhaque (a gosto) e continuar a bater até ligar.

Agora depende da forma como se quer servir, em doses individuais usar um recipiente redondo, ou uma taça, depende do gosto, caso contrario usar um recipiente com 3 a 4 dedos de altura.

[Os palitos são para molhar no café antes de meter no recipiente [Há quem goste deles mais empapados, caso seja a sua preferência deixe mais tempo dentro do liquido do café]]

Espalhar com um panador o cacau no fundo do recipiente, uma camada de mascarpone, uma camada de palitos, mascarpone, cacau, palitos, mascarpone e finalmente cacau e icing sugar no topo, sempre em camadas uniformes.

Levar ao frigorífico pelo menos 4 horas e servir.

Depois façam os vossos comentários.

Boa Sorte e Bom Gourmet

Ravioli com Recheio de Legumes

Preparação: 1h40m, Cozedura: 10m, Fácil, 4 Pessoas

Para a massa dos raviolis
250gr de farinha
5ml de óleo
1 Ovo
3 Gemas
250gr de espinafres
Sal

Recheio
2 courgettes
1 Pimento encarnado
1 Coração de Aipo
½ Bolbo de Funcho
200gr de rama de mostardeira
200gr de queijo ricotta
Manteiga
Manjericão
Sal e Pimenta
(utilize sempre produtos frescos)


Picar e Escaldar uma parte dos espinafres, e preparar a massa com os ingredientes acima mencionados, misturar tudo muito bem e depois deixar a massa repousar tapada com um pano húmido durante 90m. De seguida, estender a massa e cortá-la em tiras.

Cortar as courgettes em tiras finas de 1cm, e depois em cubos e levar a cozer “al dente” e proceder da mesma forma para os outros legumes. Deixar escorrer e deixar repousar durante 60m no frigorífico.

Lavar muito bem a rama de mostardeira e corta-la muito miudinha, juntar com os cubos que estavam no frigorífico e o queijo ricotta, temperar a gosto e juntar um bocado da manteiga derretida.

Cortar as tiras de massa em quadrados e barrar metade com a gema de um ovo [há umas formas que se podem comprar em qualquer boa loja de cozinha com o formato dos raviolis, mas caso prefira pode fazer cortes manuais]. Espalhar um bocado do recheio no centro de cada quadrado e cobrir com outro quadrado. Levar os ravioli a cozer durante 2m em água temperada com sal.

Apresentação
Decorar os pratos com os ravioli de modo a fazer o desenho de uma flor, e no centro deitar uma colher com os cubos dos legumes, regar com manteiga derretida e polvilhar com folhas de manjericão.

Boa Sorte e Bom Gourmet

terça-feira, 4 de Novembro de 2008

Pequeno bolo de chocolate quente - Petit Gateau

A pedido de algumas pessoas começo com uma receita doce, o Pequeno bolo de chocolate quente tradicionalmente conhecido como Petit Gateau!

Preparação: 30m, Cozedura: 10m, Fácil, 6 Pessoas

Os ingredientes para esta receita são:
. 200gr de chocolate amargo (em tablete de qualidade superior);
. 160gr de manteiga sem sal;
. 3 Ovos médios;
. 3 Gemas de ovos médios;
. ½ Chávena de chá de açúcar;
. 3 Colheres de sopa de farinha peneirada.

Os materiais necessários são:
. Uma caçarola;
. Uma peneira;
. Duas tigelas fundas;
. 6 Formas pequenas.

Numa caçarola parta o chocolate em bocados pequenos e deixe derreter em banho-maria, junte a manteiga e deixe derreter - vá mexendo até ligar, e ficar bem liso.

Numa tigela grande, bata os ovos, as gemas e o açúcar até que os ingredientes fiquem ligados e avolumados.

Tire o chocolate do lume e despeje aos poucos na tigela dos ovos batidos (atenção tem de mexer logo se não pode cozer os ovos) - vá mexendo até que os ingredientes estejam todos integrados.

Misture aos poucos a farinha e continue a mexer.

Depois de todos os ingredientes estarem ligados, unte as formas com manteiga e farinha, deixe arrefecer ao natural e leve ao frigorífico durante pelo menos duas horas.

Leve as formas ao forno pré-aquecido a 250ºC durante 7 até 10 minutos.

O petit gateau deve estar sólido por fora e liquido por dentro - o meu conselho é experimentar primeiro apenas com uma forma e depois ajustar o tempo das restantes baseado no resultado da primeira.

Sirva com gelado de baunilha (ou outro a gosto) e decore o prato (de fundo branco) com cacau e açúcar fino!

Boa sorte e bom gourmet!

segunda-feira, 3 de Novembro de 2008

Bocca

http://www.bocca.pt/
Rua Rodrigo da Fonseca, 87D Lisboa
Telefone: 213808383

O bocca foi nos últimos tempos um dos poucos restaurantes que eu posso considerar muito bom, o serviço, a decoração, a carta de vinhos e claro a comida.
Provei alguns pratos mas destaco com uma certa naturalidade para entrada a Salada de Lagosta e as Vieiras - estão num equilíbrio harmonioso muito perto da perfeição.
O rissoto é uma opção para depois de provar muitas das outras opções, apesar de bem confeccionado, não passa do banal!
É bom saber que a cozinha portuguesa tem evoluções interessantes, e foi isso que o Polvo Salteado à Moda do Lagar provou - um prato que certamente não vou esquecer, e assim que tiver oportunidade irei repetir.
As Fatias de Lombo Charolês apesar do preço estavam a roçar o divino, e aconselho.
Para terminar, e ainda antes do café, experimentei o Coulant de Chocolate Negro, muito bom, é uma sobremesa para um verdadeiro apreciador de chocolate, a minha desilusão (ainda que não seja negativa) passou pela experimentação do Mil Folhas de Tiramisú de Queijo de Cabra, e já não tão desiludido, Tubo de Chocolate com Cremoso de Creme Inglês.
O café vêm num pouco prático tabuleiro preto com uma deliciosa trufa.
Mas o que me impressionou muito positivamente foi a variedade da carta de vinhos, e o grande numero de vinhos a copo - algo raro em Portugal.
Em suma, o Bocca é um restaurante descontraído para se ir com os amigos ao fim de uma semana de trabalho - ou para uma reunião de trabalho em que queremos impressionar alguém.
Recomendo para a primeira vez o menu degustação (55€), acompanhado pela selecção de vinhos (25€).
Preço médio (c/Bebidas) – 55€
Serviço: 5, Decoração: 4, Menu: 5, Carta de Vinhos: 4, Preço: 4
Nota Final (0-5) : 4.

O que é ser gourmet?

Hoje fala-se muito nesta palavra: Gourmet.
Há que em diga que é um conceito social associado à gastronomia!
Concordo, penso que não é preciso explanar mais o conceito, a partir de hoje vou falar de Restaurantes, Chefes e Receitas e deixar a teoria para quem não tem tempo para comer.
Bem vindos ao meu bloggue!
Abraço
ESG.