quinta-feira, 30 de Abril de 2009

A Açorda (Tradicional)

Como todos sabemos a açorda é uma sopa característica da cozinha alentejana, sejamos sinceros é a sopa mais característica do Alentejo. Podemos andar de região em região e descobrir um número infindável de variantes da açorda, mas a base, a “açorda-mãe”, a origem de todas as outras, é feita de forma simples e rápida.

Então para fazermos a açorda tradicional, comece por pisar 3 dentes de alho num molho de sal e poejos usando o almofariz. Depois pegue no piso e deite numa terrina funda. Adicione uma colher de azeite por pessoa.

Deite água fervida (conforme a quantidade que pretendemos), sobre o piso na terrina, e com pão alentejano cortado às fatias, faça "sopas" de forma cúbica e à mão.

A partir daqui é que podemos fazer as nossas variantes, adicionando mais ingredientes como coentros, carne, etc.

Quando a açorda é para acompanhar uma pescada, bacalhau, etc. Use a água em que se coseu o peixe, procedendo da mesma forma, fervendo, deitar sobre o piso, e juntar o pão.

Atenção não corte o pão (da sopa), com uma faca use a mão para que as formas fiquem irregulares.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

quarta-feira, 29 de Abril de 2009

Papas de Sarrabulho (Tradicional)

(Receita tradicional)

Ingredientes:
1 Galinha morta no dia com pelo menos 3000gr de carne – guarde o sangue
1750gr de carne da veia (carne de vaca que depois de cozida fica aos fios)
1000gr de fressura (coração, fígado, bofe etc.) de porco
1 Osso velho da suã, que pode ser substituído por 1 pernil fumado
1 Salpicão - receita de trás-os-montes
500gr de presunto
500gr de toucinho magro
1 Chouriça de carne
1 Chouriça de sangue
36 pães de trigo secos entre 3 a 5 dias
5 a 7 limões médios
1 Colher de chá de cominhos
sal e pimenta

Sangue de porco
Fígado de Porco
Tripa de Porco com redenho
Farinhato (para quem não sabe é uma espécie de pão de forma cilíndrica feito com a mistura de farinhas de trigo, de milho e centeio amassadas com sangue de porco, só se encontra pela zona de braga – também é conhecido por por farinhote, belouras, piloucos, bicas ou bolhachos

Mistura de especiarias, ou boneca de especiarias:
3 Cravinhos da Índia
Pimenta branca/preta em grão
1 Colher de chá de noz-moscada
2 ramos de salsa
6 Dentes de alho grandes esmagados
4 folhas de loureiro ou louro
hortelã-pimenta

Preparação (Véspera):
Numa panela meta as carnes, e a "boneca de especiarias" e, deite água até cobrir. Deixe cozer, até as mesmas ficarem prontas a desfiar.
Desfie as carnes fininhas e triture a fressura.
Guarde os ossos, a pele da galinha com alguma gordura para ferver com água para fazer um caldo e acrescentar ás papas (caso queira pode juntar mais tarde um pouco deste caldo às papas) O Caldo tem de ser passado num coador, para retirar os bocados de osso e alguns bagos.
Corte os 36 pães em pedacinhos muito pequenos.

Preparação (no dia):
Põe-se a ferver o Caldo, e depois de levantar a fervura junte o pão partido, mexa com uma colher. Adicione as carnes e continue a mexer - tempere com sal e rectifique (sal e pimenta).
Deixe a cozer durante 1h até engrossar, vá mexendo com um garfo dedentes compridos para não colar.
Quando ficarem espessas deite o sangue da galinha, vá mexendo, deixe ferver alguns segundos.
Depois de servir num prato de sopa, polvilhe com cominhos em pó e sumo de limão.

Pode acompanhar:
Rojões, Tripa de porco frita com redenho, Farinhato cortado às rodelas e frito em pingue, Sangue de porco frito, Fígado de Porco frito, Batatas Pequenas e alouradas.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

Restaurante Quinta dos Frades

http://quintadosfrades.com/
Rua Luís de Freitas Branco 5 D – Lisboa
Telefone: 217598980

Renovar, Criar e Espantar é fácil, mas surpreender a cada visita é obra.

Diante da porta de entrada e privado de ver o que se passa lá dentro, elevo a minha consideração sobre este espaço. O mistério do Chakall não está só na imagem e turbante, mas também na ausência de exposição.

Desfeita a curiosidade, entro e sou surpreendido pelo longo balcão dourado que se estende até à sala. Ao longe, vislumbro os tons fortes vermelhos e dourados, e uns pequenos candeeiros a dar um toque romântico ao espaço.

Sob o meu lado direito, um confortável sofá oferece-me o conforto de beber um aperitivo enquanto espero pela minha companhia. Depois da bebida, e já na tutela do chefe de sala, sou conduzido para a minha mesa. Meus amigos, o móvel no centro da sala eleva-se para lá dos 5mts e guarda centenas de rótulos e seus néctares. Não há descrição ou adjectivo que defenda o que vi - resumo num “simplesmente fantástico”.

As mesas bem decoradas e as cadeiras confortáveis vão ser palco e plateia do show do Chakall. Vertido o Bacalhoa 2007 branco no copo, sou surpreendido com uma salada de vieiras sobre um carpacio de manga, uma combinação adequada e interessante. Seguiu-se um prato vegetariano: Risoto de Legumes com puré de Abóbora. Para este, a escolha foi o Herdade da Calada Vale 2006 branco.

Ardosino 2004 tinto, pato crocante e picante com um puré de batata-doce, maçã e mel foi o passo seguinte. Ardosino e o pato podem vir a ser um par de eleição!

Pudim abade de prisco, até aqui nada de novo. Agora acompanhe com um sorvete de tangerina e amêndoas torradas. Gosta? Então acrescente o Quinta do Alqueve colheita tardia 2005 e deixe-se surpreender.

O Restaurante Quinta dos Frades, o Chakall e a sua equipa facilitam o trabalho de quem tem que avaliar. A decoração, o serviço e a comida harmonizam-se perfeitamente e elevam-nos ao céu.

Preço médio: 30€

Serviço: 4, Decoração: 4+, Menu:4, Carta de Vinhos: 4, Preço: 3+

Nota Final (0-5) :4

domingo, 26 de Abril de 2009

E assim foi o Peixe em Lisboa

E assim acabou mais um Peixe em Lisboa, nem tudo o que é bom pode durar eternamente!

Quem lá foi sabe o que digo, pois é nos desafios simples que podemos ver quem é que se destaca.
Restaurantes, chefs, vinhos, cervejas, workshops, almoços e jantares gourmet e muitas experiências.

Nomes como Dieter Koschina (Vila Joya, Algarve), Leonel Pereira (Panorama - Sheraton, Lisboa), David Pasternak (ESCA, Nova Iorque), Luís Baena (Terraço – Tivoli, Lisboa), Quique Dacosta (El Poblet, Denia - Valencia), Vitor Sobral (Consultor, Lisboa) animaram fortemente o programa, e foram motivadores de enchentes.

As crianças não foram esquecidas, com a inclusão do tema “CRIANÇAS NA COZINHA”. Dança e artes plásticas foram algumas das formas didácticas de explicar não só o valor do mar na nossa vida, como da nobre arte de cozinhar.




Durante 9 dias e a partir das 15h, abria uma sala com 12 produtores de vinhos (e algumas coisas que tentavam ser vinho), quase sempre acompanhados dos seu enólogos ou produtores, que nos explicavam e “vendiam” de uma forma mais adequada as suas fichas técnicas. Infelizmente a preocupação nem sempre era ter alguém técnico ou entendido, mas sim comercial – certamente que esses vão perceber que feiras sérias, obrigam a um tratamento sério.

O programa era tão rico que todos podiam optar, pelo debate ou apresentação, curso ou prova mais ao seu gosto e disponibilidade. Para mim por vezes foi difícil, porque a minha parca capacidade de omnipresença obrigava-me a escolher apenas um.

Assisti a várias conversas, e fico cada vez mais contente de ver que os nossos “chefs”, são verdadeiros comunicadores. Quem ouve o Luís Baena, Vítor Sobral, Benoît Sinthon, Albano Lourenço, Nuno Diniz e outros, fica maravilhado com a capacidade, não só explicativa e narrativa das suas apresentações, como da empatia com o público.

Fiquei triste quando a capacidade linguística se tornou um muro muito forte ao interesse do público, há que ter mais cuidado também neste aspecto. Mas é por estes pontos que estas feiras são importantes, ano a ano estes aspectos são melhorados e rectificados, e quem sabe um dia os pequenos erros são história.

A presença sempre residente da José Maria da Fonseca com a sua (larga) gama, de brancos, rosés, tintos e moscatéis, teria sido apenas uma presença, não fosse os sempre prontos aconselhamentos dos seus elementos. Aqui, meus amigos, um dos pontos mais fortes da feira ao quebrarem-se tabus, o branco não tão exclusivo de peixes e o tinto de carnes.

Rosé ou moscatel roxo para o sushi - interessantes equilíbrios. Tintos ligeiros com mariscos, brancos encorpados com pratos de feijoada, segui todos os conselhos e quase sempre gostei das sugestões. Parabéns à JMF pelo excelente trabalho!

Agora a comida! Não querendo ferir o excelente trabalho realizado por todos os chefs e restaurantes, mas as opiniões são pessoais e todos nós gostamos de destacar alguém ou um parto.

Prato: a moqueca do chef Vitor Sobral; alguém: o chef Leonel Pereira e o seu menu. Gosto sempre de ser surpreendido.

Provei e degustei pratos de todos os restaurantes, e o saldo é bastante positivo. Infelizmente, há pessoas que ainda não perceberam a importância dum evento destes e a sua repercussão a curto prazo. Apresentação e diversidade fazem a primeira escolha e impulsividade. Mas é a simpatia, boa apresentação, e acompanhamento que fazem a fidelização, e há ainda quem não perceba isso.

Não quero falar do Peixe em Lisboa sem esquecer a prova “O Melhor Pastel de Nata”. A Confraria teve aqui o seu melhor desempenho organizativo e mediático desde a sua fundação.

A oferta de produtos na zona “gourmet” era fraca, uma feira deste nível tem espaço para muito mais e melhor. Com uns pequenos rasgos nomeadamente o presunto 7Jotas, alguns biscoitos que se distinguiam do tradicional e uns gelados muito bem confeccionados. O público merecia mais e melhor. Para o ano certamente vamos ter uma oferta mais adequada ao espaço.

O espaço é fantástico, mas parece-me que o evento vai precisar de mais, muito mais. As mesas eram escassas para o público que apareceu.

A varanda e a esplanada eram os locais preferidos, mas também os que tinham menos mesas, o constante público a vaguear com um olhar de cobiça e pratos na mão, provocava por vezes o constrangimento de quem simplesmente estava a relaxar e a beber um copo de vinho.

Fica a recordação de boa comida, boa bebida, muita animação e a vontade de voltar.

Para mim o Peixe é para ficar em Lisboa, e Lisboa precisa do Peixe!


(Foto 1: chef Vitor Sobral, Foto 2: Eng. Domingos Soares Franco, Foto 3: Bar Cocktails, Foto 4: chef Leonel Pereira, Foto 5: Duarte Calvão, Director do "peixe em lisboa")

sexta-feira, 24 de Abril de 2009

Rolo de verduras provençais assadas em tomilho, mousse de queijo de cabra e salada de rúcola

Receita do Chef Miguel Rocha Vieira, servida no Costes Restaurant em Budapest
(ver artigo: http://twurl.nl/b2kwlm)

Preparação: 10m+2h+10m, Cozedura: 30m, Fácil/Médio, 4 Pessoas

Para o rolo
2 Beringelas grandes
2 Courgettes grandes
2 Pimentos verdes
2 Pimentos amarelos
2 Pimentos vermelhos
Sal, pimenta
Azeite e tomilho

Com a ajuda de uma mandolina japonesa ou de um corta fiambres (senão mesmo com a faca) cortamos em tiras de 5mm de espessura a beringela e a courgette.

Salgamos, e acrescentamos pimenta fresca, regamos com um pouco de azeite, e metemos algumas folhas de tomilho. Vai ao forno pré aquecido 180º durante 5 / 7 minutos.

Levamos os pimentos ao mesmo tempo ao forno e uma vez assados, colocamos num recipiente isolado com filme. Deixamos arrefecer. O vapor que se cria dentro do recipiente ajudara a tirar as peles mais facilmente.

Para a mousse de queijo de cabra
100gr de queijo de cabra (eu uso crottin de chavignol mas qualquer queijo de boa qualidade faz o truque)
50ml de nata liquida
½ folha de gelatina hidratada

Cortar o queijo em pedaços, colocar no thermomix ou 1.2.3 Por outro lado aquecer um pouco da nata líquida, e quando esta estiver a ferver, juntamos a gelatina e deixamos dissolver.

Juntar tudo no thermomix e triturar até obter uma mousse sem grumos e muito lisa. Reservar no frigorífico.

Montagem
Estirar um filme sobre a mesa de trabalho.

Colocar uma capa de beringelas, em cima das beringelas as courgettes e por fim os pimentos. Com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer uma tira com a mousse de queijo. Enrolar como se fosse uma salsicha. Guardar um par de horas ao frio.

Cortar em rodelas, e em cima colocar uma salada de rúcola temperada com azeite balsâmico. Podemos levar as coisas um pouco mais a frente e colocar uns pinhões tostados, ou uns pistachos na mousse para dar um efeito mais crocante.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet
(Obrigado Miguel)

Pimentos e aboborinhas recheadas com creme de bacalhau

Preparação: 10m, Cozedura: 50m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes (Pimentos):
4 Pimentos vermelhos
2 Pimentos amarelos / verdes
2 Aboborinhas / courgettes

Ingredientes (Creme Bacalhau):
300 g. de bacalhau
3 dl de azeite
2 cebolas
5 dentes de alho
sal e salsa q.b.
4 batatas médias
folhas de salsa fritas (para decorar o prato)
azeite

Preparação (Creme Bacalhau):
Numa panela alta junte as batatas descascadas, o bacalhau (já demolhado e limpo de peles e espinhas) desfiado, os dentes de alho, as cebolas aos quartos, um pouco de salsa e um fio de azeite, cobrem-se com água e deixa-se cozer bem, durante 30m.

Esmague tudo com uma colher/garfo até ficar um puré grosseiro. Depois tempere com sal e um fio de azeite, continue a mexer e esmagar até ficar com uma consistência cremosa. Reserve.

Preparação (Pimentos):
Abra uma tampa em cada um dos pimentos, aboborinhas e/ou courgettes limpe-os muito bem.

Rechear os pimentos, aboborinhas e/ou courgettes com o creme de bacalhau (caso esteja muito grosso, bata ligeiramente com a batedeira), volte a por as tampas e leve ao forno previamente aquecido a 200º durante pelo menos 25m.

Retire do forno quando os pimentos estiverem macios (volte a por no forno se achar que ainda estão crus), disponha numa travessa/prato alterando entre as cores dos legumes e decore com salsa frita.

Antes de servir retire as tampas, e passe com um fio de azeite, pimenta fresca e umas pingas de limão e está pronto a comer.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

Tostas de cogumelos com molho de limão e salsa

Preparação: 15m, Cozedura: 20m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
4 fatias de pão saloio (ou de outro que se goste mais), com 2cm de espessura
50gr Manteiga
150gr de cogumelos sortidos(cogumelos botão, cogumelos de paris, pleurotes, shiitake, cantarelos(no outono), míscaros (na primavera), pied de mouton (fim do verão)
20gr Salsa fresca (picada)
1 Ramo de tomilho fresco
1 Limão (escolha um brilhante, rijo e pesado)
1 Chalota picada
Pimenta branca fresca
Sal

Adicione numa frigideira anti-aderente uma noz de manteiga (+/-10gr), deixe alourar e comece por fritar as fatias de pão em lume brando, vire e faça o mesmo do outro lado assim que estiver dourado e torrado, retire e deixe escorrer a gordura em papel vegetal (reserve).

Lavar os cogumelos muito bem, e corte os maiores de forma a ficarem todos do mesmo tamanho.
Numa frigideira (lume forte) juntar duas colheres de sopa de manteiga e quando estiver dourada junte as chalotas e os cogumelos. Não deixe que os cogumelos percam forma ou humidade, acompanhando sempre com uma colher (junte água se vir que os cogumelos estão a ficar secos).

Quando vir que os cogumelos já estão cozinhados, reduza o lume, e junte ao caldo sal, pimenta fresca, sumo de meio limão, tomilho e salsa (reserve um pouco para a decoração).

Num prato branco ponha a tosta no centro e os cogumelos sobre esta. Adicione o caldo sobre os cogumelos e a tosta e decore com a salsa e o tomilho.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)
Boa sorte e bom gourmet

quarta-feira, 22 de Abril de 2009

Peixe em Lisboa já elegeu “O MELHOR PASTEL DE NATA”

O Peixe em Lisboa acaba de eleger "0 Melhor Pastel de Nata Nata", numa actividade muito concorrida pelo público visitante que encheu o auditório do Pavilhão de Portugal.

Organizada pela Confraria do Pastel de Nata, a prova contou 11 concorrentes e um júri composto por quatro elementos elementos: José António Silva e Sousa (Confraria do Pastel de Nata), David Pasternack (chefe de cozinha norte-americano), Vítor Sobral (chefe de cozinha) e Domingos Soares Franco (enólogo e administrador da José Maria da Fonseca).

Provados os pastéis, em regime de prova cega, o júri reuniu-se e elegeu o pastel de nata da Pastelaria Cristal em primeiro lugar; o pastel de nata da Pastelaria Chique de Belém ficou na segunda posição; e o terceiro classificado da prova foi o pastel de nata do hotel Ritz .

Além dos três primeiros classificados, também as pastelarias Gregório, Versalles , Aloma e Sacolinha , os hotéis Palácio (Estoril) e Altis, o restaurante Martinho da Arcada e o Estabelecimento Prisional do Linhó apresentaram as suas criações.

@RTP: http://twurl.nl/iy3vod
@SOL: http://twurl.nl/1inkwj
@DN: http://twurl.nl/ech57i
@Sapo: http://twurl.nl/ttra3e
@Destak: http://twurl.nl/hbbrke

segunda-feira, 20 de Abril de 2009

Restaurante Sessenta

http://www.sessenta.pt/
Rua Tomás Ribeiro 60 – Lisboa
Telefone: 213526060

Na esquina da Luís Bívar com a Tomás Ribeiro, há um Sessenta, porta e Restaurante.

Foi em 1915 que o edifício foi distinguindo com o Prémio Valmor. 93 anos depois, em 2008, o prémio é para o público, presenteando-nos com uma cozinha de elevado nível.

Ao entrar, cruzámo-nos com o sempre simpático Ricardo Guimarães, que atrás do balcão se apressou para nos dar as boas vindas.

Olhei em redor e vi as escadas que descem à sala de espectáculo, onde o show está nas mãos do chef Mário Rua.

Mas antes de descer, falemos na decoração: aqui predominam os vermelhos nas paredes e copos, a pedra do balcão estende-se por toda a sala, num efeito de roda cadeiras muito interessante. Em adjectivos classificaria: sofisticada, moderna e elegante.

Ao descer, vislumbro um canto com quatro mesas, luz ténue e romance. Não contava com esta agradável surpresa.

Creme de grão com bochecha de bacalhau e coentros, foi a escolha para a entrada.

O Pargo corado e o Robalo ao Forno são dois exemplos vivos da mestria e harmonia protagonizada pelo chefe - no primeiro podemos deliciar o fantástico risoto de vieiras que faz uma parelha de sucesso com o pargo, mas as batatas salteadas com espinafres são pequenas para a maravilha do robalo com paiola.

O naco de novilho na frigideira com batata corada e espinafres e molho de queijo de Azeitão, foi o meu prato de carne. Terminei com a mousse de chocolate e espuma de queijo com cassis.

Bebi um Quinta do Valado 2006 branco para o peixe, e a carne acompanhei com o Quinta da Bacalhoa 2005, duas excelentes sugestões pelo chefe de sala.

A estes juntam-se outros mais que perfazem uma garrafeira distinta e adequada. O vinho a copo é sugerido e não deve ser menosprezado.

Mas fiquem a saber que este restaurante tem todos os dias sugestões variadas e económicas para os almoços, e entre as 16 e as 19h transforma-se em wine house, servindo petiscos e vinhos.

Quem gosta de boa comida provavelmente já conhece este espaço, senão aqui fica o alerta.
É seguramente uma das melhores cozinhas de Lisboa.

Preço médio: Almoço –10€ / Jantar -25€

Serviço: 4, Decoração: 4, Menu:4+, Carta de Vinhos: 3, Preço: 4+
Nota Final (0-5) :4

domingo, 19 de Abril de 2009

Restaurante Monte Mar

http://montemar.pt/
Estrada do Guincho, Av. Nossa Senhora do Cabo, Cascais
Telefone: 214869270

Monte Mar, mas com vista para o Oceano.

Quem lá vai sabe que não é um restaurante exclusivo de peixe e marisco, “estereótipo da zona onde se situa”: 10 pratos de carne, 6 saladas e 4 omeletas fazem alternativa aos 19 de marisco e 14 de peixe.

As ostras de Setúbal sempre frescas e sempre boas. O marisco vivo a uma escolha de ir para a mesa e a grande variedade diária de peixes de mar, são escolhas sempre certeiras.

Os filetes de pescada com arroz de berbigão, prato “marca” da casa, são simples de nome mas ricos em sabor, mas já numa versão mais tradicional tem as iscas à portuguesa, servidas no tacho, muito tenras e deliciosas.

A carta de vinhos é vasta e variada sempre acompanhando as novidades do mercado.
Mas antes de sair não se pode esquecer de provar um gelado “santini”.

Um serviço de luxo, uma cozinha de sucesso, e uma vista apaixonante!

Preço médio –40€

Serviço: 4, Decoração: 4, Menu: 3, Carta de Vinhos: 4, Preço: 3

Nota Final (0-5) :3+

sexta-feira, 17 de Abril de 2009

Costes Restaurant & Chef Miguel Vieira

http://www.costes.hu/
1092 budapest, raday utca 4 – Hungria
+36 1 219 0696 / +36 20 361 2885

O mundo está cheio de surpresas fascinantes, e quando passeamos pela diáspora deparamo-nos com histórias e pessoas que têm muito para contar.

Quem diria que um dos mais promissores chefs Lusos vive em Budapeste, e gere talvez o mais reputado restaurante da Hungria, o “Costes Restaurant”.

Situada no coração da cidade, no nº4 da Ráday utca, esta casa tem uma decoração moderna e cheia de agradáveis apontamentos.

O extenso balcão do bar, os espelhos, os quadros e as confortáveis cadeiras reflectem o bom gosto da decoração, mas a verdadeira nobreza está no fantástico frigorífico de vinhos no fundo da sala.

Com uma cozinha de mercado, e procurando sempre evidenciar os produtos de época, posso afirmar que a carta é um reflexo da mestria e arte do chef Vieira. Com dois menus de degustação e 21 pratos à nossa disposição, podemos optar por uma das quatro entradas frias (destaco a trilogia de fígado de pato), quatro sopas, ou três entradas quentes .

Quatro pratos de peixe, e cinco de carne fazem companhia aos dois de caça, que colmatam em cinco fantásticas sobremesas (se estiver na dúvida escolha a trilogia e pode provar três delas).

Nenhuma casa que se preze pode ter notoriedade pela positiva, se não for dotada de uma vasta e boa lista de vinhos. Costes Restaurant confirma a regra e oferece mais de 300 opções, com vinhos dos quatro cantos do mundo. Podemos encontrar de tudo, e de todos os preços.

Em suma, português que se preze e que vá a Budapeste tem de ir conhecer a mestria do Chef Miguel Rocha Vieira, e o Costes Restaurant é o seu destino.


Curriculum Vitae Miguel Vieira

Depois de ter terminado o curso de cozinha e pastelaria na Cordon Bleu de Londres, começou a trabalhar como ajudante de cozinha no restaurante “1 lombard street” em liverpool street (1 estrela Michelin). Daí seguiu para Franca par trabalhar no Chateau de Divonne (1 estrela Michelin) e ainda passou pelo Maison Pic (3 estrelas michelin e a Mda Pic foi eleita como Chef do ano em Franca).
Saiu de França para Espanha onde começou a trabalhar em Seu de Urgell - Barcelona com o Presidente internacional da Relais Chateaux, detentor do Hotel El Castell (1 estrela Michelin).
Sempre a querer mais e a aprender com os melhores, foi convidado para ir colaborar como “sous Chef” na Hacienda Benazuza, Sevilha (2 estrelas Michelin), o famoso Hotel de El Bulli.
Foi na cidade de Cádis no Fairplay Golf Hotel e Spa que colaborou pela primeira vez como chef executivo!
De Espanha segue para a Hungria, onde actualmente chefia a cozinha do prestigiado “Costes Restaurant”.

Brasserie Flo - Lisboa

http://www.brasserieflolisboa.com/
Av. Liberdade, 185, Lisboa
Telefone: 213198977

Os Teatros e a muita animação desta rua finalmente têm a companhia da Brasserie!

Com entrada pelo Hotel Tivoli ou pela Av. da Liberdade, estamos perante um caso sério de boa comida envolvida numa decoração nobre e sóbria. Mais, nesta casa posso tomar o pequeno-almoço, almoçar, lanchar e jantar pois abre às 07h e fecha às 24.

Quando pensamos na av. da Liberdade, pensamos logo em estacionamento, mas contente-se: se for de carro não se preocupe em procurar lugar, pois há um serviço gratuito de vallet parking. Chego, dou as chaves, descontraio e como. Saio, sem nunca pensar no parquímetro.

Ao entrar, sou confrontado com a minha primeira surpresa: uma sala refrigerada e um écailler mostrando toda a sua arte, e presenteando-me com a mestria de abrir ostras. Anseio pelo momento da prova desta iguaria… já falta pouco.

O ambiente de brasserie transmite-se à carta, disponibilizando-nos um pouco de tudo e, para complementar, acumulam menus de época sempre novos e sempre actuais, oferecendo o melhor em cada estação.

Os menus Express e Garçon são duas opções válidas e em conta, mas se vai à la carte não pode sair sem provar as fantásticas e frecas ostras. Há as de Setúbal, Algarve, Gillardea, e as inconfundíveis de Bellon. Peço meia dúzia de cada, um copo de champagne, e garanto que não sai mal tratado.
O bife tártaro é bom, fresco e bem preparado, e acompanha-se de umas belas batas fritas. As sobremesas são muitas e todas apelativas: optei pelo café gourmet, mais variedade em menos quantidade. Assim deu para provar de tudo um pouco.

A carta de vinhos, sem ser muito extensa, tem uma variedade boa e aceitável, e os vinhos a copo são uma simpática opção para quem não “bebe” uma garrafa.

Alie o bom gosto, à boa companhia e prove uma das melhores e mais frescas ostras de Lisboa!

Preço médio –40€

Serviço: 2, Decoração: 3, Menu: 3, Carta de Vinhos: 3, Preço: 3

Nota Final (0-5) :3

quarta-feira, 15 de Abril de 2009

Chiado After Work - Castas e a Evo Events convidam


No próximo dia 16 de Abril será o dia de destaques dos espaços no número 56 da Rua Garrett, em pleno Chiado.

A Castas e a Evo Events gostariam de partilhar algumas horas de lazer com os aficionados de qualidade, no prato ou no copo.

Neste dia alguns dos produtores estarão presentes para ajudarem os presentes a perceber melhor o quanto valioso é o néctar que se encontra numa garrafa de vinho.

Mais uma vez o chefe Fausto Airoldi elaborará deliciosas tapas para a perfeita união com os vinhos.

Com uma vertente pedagógica a Castas e a Evo Events irá proporcionar degustações de café (Nespresso) e chás (First Flush).

Este dia será também animado pela Maria Pereira e Ciro Cruz com o projectomusical - Bloody Mary - e ainda a actuação de um DJ até às 21.00.

No âmbito da já conhecida iniciativa lançada pela Associação de Valorização do Chiado, que teve início no dia 2 de Abril de 2009, a Castas e Evo Events tem já os seus espaços de Food & Wine & Coffe Tasting pronto a receber todos aqueles que após o dia de trabalho querem relaxar, degustando um copo de vinho, tapas, um café ou porque não todos eles, num conjunto.

Entre as 15 e as 21 horas, até ao dia 6 de Maio de 2009, um longa passadeira vermelha guia o público até aos dois Lounges que estarão a promover e divulgar o vinho português.

(Noticia Completa)

segunda-feira, 13 de Abril de 2009

Gazpacho de bogavante (El Bulli 1984)

Nos próximos dias vou apresentar um pouco do Miguel Viera, um chef luso que já trabalhou com os melhores chef’s e restaurantes da Europa, incluindo o Ferran Adrià.

Este Chef presenteou-nos com a divulgação de uma das receitas do El Bulli, e hoje podem ver qual.

Querem saber mais, estejam atentos aos próximos posts!

Gazpacho de bogavante (El Bulli 1984)

Preparação: 20m+(12h)+50m, Cozedura: 60m, Média, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 cebola tenra
3 tomates maduros
4 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 pepino
25gr pinhões
1/2 litro de caldo de crustáceos
11 colheres de maionese
6 colheres de nata para bater
4 colheres de vinagre de jerez

Ingredientes (cozedura dos lavagantes)
2 lavagantes de 750gr
4 litros de h2o/água
1 cebola
1 alho francês
1 aipo
1 cenoura
sal e Pimenta

Ingredientes (guarnição):
1 pepino
30gr de pimento verde
20gr de pimento encarnado
1 colher de sopa de cebolinho picado
10 cebolinhas pequenas e maduras
10 tomates cereja (cherry)
3 fatias de pão
3 colheres de ervas aromáticas picadas
1 colher de sopa de maionese


Preparação dos lavagantes:
- Cortar as verduras mais o menos grossas, e levar a cozer na água com sal durante meia hora.
- Cozer o lavagante durante 12 minutos, reservar do caldo e meter no frigorífico;
- Limpar o lavagante separando a cauda, as pinças a carne das patas a cabeça e o coral.

Preparação do Gaspacho:
- Descascar os tomates e retirar as sementes;
- Cozer a cebola durante 2 minutos e deixar arrefecer;
- Descascar os dentes de alho e escaldar em água a ferver;
- Limpar o pimento e retirar as sementes e o rabo;
- Descascar o pepino, cortar em metades, retirar as semente e salgar e deixar descansar durante 10 minutos e depois passe por água (sem pressionar com os dedos);
- Cortar os tomates, a cebola, o pimento e o pepino juntar os pinhões, os alhos e o 1/2 de caldo dos crustáceos e deixar no frigorífico durante 12 horas;
- Passar pela batedora ate alcançar um puré, depois pelo passador, juntar maionese, o coral do lavagante e as natas batidas, voltar a usar a batedora;
- Quando o creme estiver suave adicione sal e o vinagre de jerez e volte a guardar ao frigorífico.

Preparação da Guarnição:
- Separar a carne das patas e da cabeça do lavagante, e juntar uma colher de maionese, um colher de ervas aromáticas e 1 colher de coral de lavagante;
- Fazer umas tostas com as fatias de pão;
- Lavar os tomates cereja, reservar 8 inteiros e cortar aos cubos os restantes;
- Leve uma caçarola ao lume (médio-forte) com 8 cebolinhas e junte água até cobrir, deixe ferver durante dois minutos. Corte as restantes cebolas em quadrados pequenos.
- Corte 12 fatias finas do pimento verde, e pique o restante – repita o processo com o pimento encarnado;
- Lave bem o pepino, corte em dois, retire as sementes, salgue-o durante 10 minutos e depois passe por água – corte em tiras finas;
- Misturar os tomates e as cebolas com a carne do lavagante;
- Misturar as verduras picadas com o cebolinho;
- Pousar as tostas em cima das ervas aromáticas e regue-as com azeite.

Sugestão de apresentação:
- Corte as caudas dos lavagantes em 8 bocados de cada;
- Num prato redondo e fundo, faça uma cama com os vegetais picados;
- Disponha 4 bocados de lavagante, 2 tomates cereja, 2 cebolinhas, 3 tiras de pimento verde, e encarnado, 4 tiras de pepino, e 2 tiras do pão tostado no perímetro do prato;
- Despeje o gaspacho!

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

sábado, 11 de Abril de 2009

Cabrito de leite com ervas frescas à clubeFashion

No espírito da Páscoa, deixo aqui uma receita mais apropriada à época!

Hoje andei a fazer pesquisas na net e deparei-me com um blogue que me inspirou a escolher esta receita (clubefashion.blogspot.com).

Preparação: 40m, Cozedura: 40m, Média, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 carré inteiro de cabrito
5 colheres de sangue de cabrito
Tomilho(8), salva(4), hortelã(3), alecrim(2) e louro(1) (folhas/ramos)
16 batatas novas e pequenas
16 cebolas brancas pequenas (redondas)
70gr de ervilhas
250cl caldo de legumes
azeite extra virgem
sal pimenta

Lave o carré de cabrito muito bem e seque-o, até não escorrer qualquer tipo de pingo. Lave também as folhas das várias ervas aromáticas e depois pique-as, junte-as e espalhe de forma uniforme num tabuleiro para depois levar ao forno.

Numa frigideira começamos por juntar as batatas e as cebolinhas, num fio de azeite e aloure-as até ficarem crocantes mas não queimadas. Adicione o caldo de legumes, tape a frigideira e deixe cozinhar até que as batatas e cebolas fiquem macias. Antes do final do cozimento, junte também as ervilhas.

Numa frigideira grande, aloure o carré com um fio de azeite, alourando todos os lados (vá virando), tempere com sal e deixe arrefecer.

Passe o carré pelo tabuleiro com as ervas picadas, e rode de modo a que peça fique totalmente coberto de ervas (tipo croquete), e depois cubra com um fio de azeite.
Leve o tabuleiro com o carré ao formo pré aquecido a 180°C por alguns minutos, até que a carne fique rosada no interior. Retire do formo e desligue, deixe o “grosso” do calor sair e volte a meter o tabuleiro dentro do forno e deixe descansar por 3 minutos no forno semi aquecido.
Numa panela pequena junte 2 colheres de azeite, e o sangue do cabrito e emulsione, batendo com um batedor de arame, só pare quando ficar um molho homogéneo e ligado. Leve a lume brando e antes de ferver junte uma pitada de ervas picadas (tomilho, hortelã, louro), e quando reduzir para metade desligue o lume.

Corte o carré pelas juntas, coloque as costeletas nos pratos apoiadas sobre os legumes, e despeje o molho sobre a carne e legumes – decore com louro e alecrim.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo. (gourmet@live.com.pt)

Boa sorte e bom gourmet

sexta-feira, 10 de Abril de 2009

Ninho de linguini preto com camarões flambeados em conhaque

Esta Receita foi para a JSP, TC a sua receita está quase finalizada!

Preparação: 30m, Cozedura: 25m, Fácil, 4 Pessoas

Ingredientes:
1 cebola média picada
3 dentes alho
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
10 gambas média ou 5 camarões tigre médios (ou lagosta), ou o que te apetecer
sal e pimenta
100gr de linguini preto
50 ml de conhaque
1 pacote de natas frescas
3 colheres de sopa de champanhe
um ramo de salsa
1 limão

Começamos por temperar as gambas/camarão/lagosta com sal e pimenta fresca (pimenta do reino é a mais adequada) e depois refogamos a cebola e o alho picados, em azeite e deixamos alourar.

Acrescentamos o camarão e deixamos alourar. Flambeamos com o conhaque (atenção não pegue fogo à casa), e assim que a chama apagar, adicionamos as natas e o champanhe e deixamos evaporar o alcool.

Pegamos na massa (já cozida) e metemos na frigideira, salpicamos com a salsa picada e o limão.

Para empratar faz um ninho com a massa e decora com os bichos.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo.

Boa sorte e bom gourmet

quinta-feira, 9 de Abril de 2009

Peixe em Lisboa vai promover a prova: “O MELHOR PASTEL DE NATA”

EVENTO GASTRONÓMICO DE 18 A 26 DE ABRIL, NO PAVILHÃO DE PORTUGAL

O Peixe em Lisboa 2009 vai a organizar em conjunto com a Confraria do Pastel de Nata, como novidade, a prova “O Melhor Pastel de Nata”.

Com a organização da Comissão Instaladora da Confraria do Pastel de Nata, dia 22 de Abril
(quinta-feira) um júri nomeado pela própria confraria irá eleger o melhor pastel de entre um lote de 12 unidades que o confeccionam e o irão sujeitar a avaliação: hotel Palácio(Estoril), hotel Altis (Lisboa), hotel Ritz (Lisboa), pastelaria Aloma(Lisboa),pastelaria Chique de Belém (Lisboa), pastelaria Gregório (Sintra), pastelaria Versalhes (Lisboa), pastelaria Sacolinha (Cascais), pastelaria Cristal (Lisboa), restaurante Martinho da Arcada (Lisboa), restaurante Mercado do Peixe (Lisboa) e Estabelecimento Prisional do Linhó.

Os elementos do júri terão como parâmetros de avaliação a qualidade da massa e acerto
de cozedura, a frescura do creme, o aspecto e o sabor dos pastéis de nata que integrarão
a prova.

Informação completa.

terça-feira, 7 de Abril de 2009

PEIXE EM LISBOA 2009

PAVILHÃO DE PORTUGAL 18 A 26 DE ABRIL

O Peixe em Lisboa está de regresso… e com muitas novidades.

A segunda edição do evento foi formalmente apresentada no passado dia 18 de Março, na Associação Turismo de Lisboa que, a par da Câmara Municipal de Lisboa, organiza a acção. A produção é da Essência do Vinho.
Uma das principais novidades é o novo local da iniciativa, o emblemático Pavilhão de Portugal, arquitectado por Álvaro Siza Vieira, no Parque das Nações. Nesta edição, o evento ganha um maior número de restaurantes presentes:

Restaurante QB
Gemelli/Damasio
Evolução Gastronómica
Restaurante Ribamar
Vítor Sobral
Restaurante Tavares
Restaurante Panorama–Sheraton
Cervejaria Ramiro
O Nobre
Restaurante Mercado de Santa Clara

Estão também já confirmadas as participações de 20 prestigiados chefes de cozinha:

Albano Lourenço (Quinta das Lágrimas, Coimbra)
Benoît Sinthon (Il Galo d’Oro, Funchal)
Bertílio Gomes (Slow Food)
Carla Pernambuco (Carlota, São Paulo e Rio de Janeiro)
David Pasternack (ESCA, Nova Iorque)
Dieter Koschina (Vila Joya, Albufeira)
Henrique Mouro (Club, Vila Franca de Xira)
Henrique Sá Pessoa (Alma, Lisboa)
João Antunes (Vin Rouge, Estoril)
Joaquim Figueiredo (consultor)
José Avillez (Tavares, Lisboa)
José Júlio Vintém (Tomba Lobos, Portalegre)
Ljubomir Stanisic (100 Maneiras, Lisboa)
Marcos Morán (Casa Gerardo, Gijón)
Nuno Diniz (York House, Lisboa)
Paulo Pinto (Grande Real Villa Itália, Cascais)
Pedro Nunes (S. Gião, Quarenta 4, M. Cónegos e Matosinhos)
Quique Dacosta (El Poblet, Denia)
Ricardo Costa (Casa da Calçada, Amarante)
Vincent Farges (Fortaleza do Guincho, Cascais)

Os chefes de cozinha mencionados protagonizarão acções gastronómicas diversas, num intenso programa que está disponível on-line para consulta e que conta ainda:

Concurso “Melhor Pastel de Nata” dia 22 às 15h
Concurso “O Melhor Pregão”
Crianças na Cozinha com Chefes para uma Dieta Alimentar Saudável
Provas Comentadas e Harmonizações Gastronómicas
Vinhos, cervejas, espirituosos e águas
Biblioteca Gourmet e Exibição de Filmes
Música ao Vivo e Animação

O Peixe em Lisboa 2009 funcionará em permanência das 12 às 24h. De segunda a sexta-feira, ao almoço, os visitantes terão a oferta de duas degustações de 5€ na compra do ingresso de 15€. Ao fim-de-semana e jantar, o bilhete de ingresso de 15€ confere direito a uma degustação de 5€.

Participe numa inesquecível experiência gastronómica. Desfrute os sabores do peixe e do marisco trabalhados por grandes chefes e cozinha, num ambiente de conforto e animação.

A confraria do Pastel de Nata vai estar neste evento, e a ajudar a promover o concurso do melhor Pastel de Nata dia 22, apareça você também.

http://www.peixemlisboa.com/


Boa sorte e bom gourmet!

domingo, 5 de Abril de 2009

Restaurante Terraço e Chefe Luis Baena (Hotel Tivoli Lisboa)

Avenida da Liberdade 185 - Lisboa
Telefone: 213198900

Sempre disse que este dia tinha que acontecer, e finalmente o devaneio tornou-se realidade.

O Hotel Tivoli e o Chefe Luís Baena transformaram o restaurante Terraço num sítio irresistível, com uma cozinha de 6 estrelas, em que a vista “inacreditável” se torna um factor secundário.

Trazendo a renovação e a evolução, Luis Baena nunca esqueceu as referências da casa não fazendo a quebra com o passado. Assim, assistimos a uma ementa em que tudo é novo e diferente, e até as alusões ao passado são fartas em inovação!

Mantendo sóbria a matriz da gastronomia portuguesa, somos apresentados a um menu com senso de humor e com a seriedade a que cada prato se obriga.

Há que quebrar tabus, devemos enfrentar as dificuldades como conquistadores que somos, e sobre a adversidade arranjamos as melhores soluções. Ser lusitano é isto – o Chefe Baena aposta forte e aposta certo, e todos devem ficar a conhecer a cozinha deste português.

Pastéis de bacalhau, mas com um pé no Oriente com gengibre e alho assado. O passado, a história o presente e o futuro tudo equilibrado e resumido num prato. Será que preciso dizer mais? Pois poderia acabar aqui, mas muito mais há para escrever. Capuccino de cogumelos com azeite de trufa e cerefólio; garoupa assada com crosta de mostarda, molho de tomate reduzido e cogumelos; empadão de lebre, com puré de feijão branco e alcachofra.

Rendi-me aos pés do chefe quando vejo a outrora sela de borrego, rica em sabor e gordura, mas evoluída num alegre carré de borrego grelhado, batata souflé e molho de hortelã. A minha companhia liquida ficou no Taittingier Rose, Luis Pato – Vinhas Velhas 2007 Branco e no Post Scriptum 2007 Tinto. Pode juntar estes aos mais de 300 que tem como opção, na lista.

E porque evoluir nem sempre é acabar com a tradição, levantem-se os panos, pois vai haver um espectáculo na sala. Pedi a sopa de morangos! Vejo ao longe o carro da “cozinha de sala” a aproximar-se da nossa mesa e ouço o tilintar das garrafas tornar-se mais forte. Vamos assistir à confecção de perto e, quem sabe, talvez aprender como fazer, para depois tentar em casa. Foi uma verdadeira maravilha. O acto de cozinhar é nobre. E nesta casa podemos contemplar.

Feita a sopa admiro-a, reconhecendo no ar o cheiro dos açúcares do licor e rum anejo, misturado na fragrância agradável dos morangos - o vermelho vivo e borbulhante que apenas se contrasta na bola de gelado branca que faz o equilíbrio no centro do prato. Finalmente pousaram. E os meus talheres fazem o seu trabalho – valeu toda a espera, fiquei calmo, sereno e estupefacto. E agora estou finalmente a degustar a minha escolha!

O meu único arrependimento foi ter comido todos os dias da semana anterior, pois havia muito mais para conhecer e o meu estômago está limitado ao que descrevi.

Escrevo para quem me lê, e digo-vos em letras grossas, o Chefe Luis Baena faz cozinha para todos. E você precisa de saber porquê!

sexta-feira, 3 de Abril de 2009

Josef Zotter e os chocolates, hoje e amanhã em degustação na Baixa de Lisboa.


Se é apreciador de chocolates, esta informação é para si!

O chocolateiro austríaco Josef Zotter, autor da expressão “criado à mão”, dá-se a conhecer a todo o público português, através de uma prova aberta entre hoje e amanhã.

A Loja Rojoo, representante deste artesão chocolateiro, abre a porta e oferece a degustação a quem quiser aparecer entre as 10h e as 19h na Baixa de Lisboa.

Apareça e delicie-se com as suas obras-primas!

http://www.zotter.pt/
ROJOO, LDA.
Rua de Santa Justa No 84 1100-486 Lisboa - Portugal Telefone: +351 21 3462253
Telemóvel: +351 96 5243129
chocolate@zotter.pt

quarta-feira, 1 de Abril de 2009

Risoto de Boletus e Gambas com queijo de Évora

(Esta receita é especialmente elaborada para o Ricardo e para a Rita que estão quase a ser pais)

Preparação: 30m, Cozedura: 40m+25m, Médio, 4 Pessoas

Ingredientes (risoto):
12 gambas
(pode alterar e fazer com lagostins ou camarões)
400gr de arroz arbóreo
3 dentes de alho
1 cebola roxa média
150gr de boletus
1lt de caldo de gambas (ver abaixo)
0,1lt de vinho branco doce (Alentejo)
30gr de manteiga s/ sal
45gr de queijo de Évora seco e duro
0,1lt Natas para bater
Salsa, manjericão
Azeite virgem, sal e pimenta

Ingredientes (caldo):
1 cebola roxa grande
1 tomate maduro grande
1 alho-porro
1 folha de louro
0,1lt de conhaque
1lt de água
Azeite virgem, sal e pimenta
(utilize sempre produtos frescos)

Começamos por retirar a carne das gambas (depois de limpas e de retirar a tripa, faça um corte de cima a baixo sem que as mesmas se separem), sem deitar fora as cabeças e as cascas para podermos usar no caldo.

Para o caldo juntamos às cabeças e cascas das gambas um pouco de azeite e deixamos fritar até alourarem, depois juntamos o conhaque e deixamos flambear sem queimar.

Adicionamos a cebola picada, o alho-porro picado e deixamos fritar mais um pouco até o tomate começar a ficar macio, de seguida juntamos a água, a folha de louro, temperamos com sal e pimenta (ao gosto) e deixamos coser em lume médio durante 30 a 40 minutos. No fim passamos tudo pelo passador (esmague com um garfo) e reservamos.

Pegue nos boletus e separe as cabeças dos pés, aloure as cabeças numa frigideira com um fio de azeite e um dente de alho e reserve.

Numa panela com azeite e alho juntamos os pés dos boletus, 2 dentes de alho e deixamos alourar, assim que começarem a perder a humidade junte a cebola picada, e uma pitada de sal e deixe alourar.

Sem desligar o lume, deite o arroz e deixe fritar durante 1 a 2 minutos, vá mexendo com uma colher e quando sentir o arroz a agarrar ao fundo junte o vinho branco, e vá mexendo para descolar e reduzir o vinho até evaporar.

Novamente sem desligar o lume e assim que o vinho evaporar vá despejando sobre o arroz pequenas doses do caldo (para ficar apenas uma linha de liquido sobre o arroz) e vá repetindo esta operação sempre que o arroz começar a colar ao fundo, durante aproximadamente 16m.

Quando o arroz estiver quase cozido, junte as gambas, as cabeças dos boletus, a manteiga, 5cl de natas e o queijo (em pequenos quadrados ou ralado) até estes se fundirem e o arroz ficar no ponto.

Retire os lombos das gambas e se achar que estão demasiado crus dê uma ligeira fritura com um fio de azeite em lume muito brando.

(sugestão: numa frigideira junte um pouco do caldo [10cl], natas [5cl] e um pouco de manteiga [colher se sopa] e use para decorar)

Emprate com uma forma alta, e ponha os lombos das gambas sobre o topo; salsa picada e um pouco do caldo à volta da forma.

Caso tenha dúvidas estarei pronto para o ajudar - a fotografia é apenas uma sugestão de arranjo.

Boa sorte e bom gourmet