sábado, 29 de Janeiro de 2011

O meu menu: Pelos caminhos de Portugal

Um dos maiores vícios que nós temos durante a semana é o de ir vezes sem conta ao mesmo restaurante, pois não há nada como entrar, ser reconhecido, tratarem-nos com reverência pelo nosso nome e fazerem perguntas de algo pessoal, enquanto somos escoltados até à mesa.
Muitas pessoas poderão pensar que, por tanto viajar e visitar muitos restaurantes todos os dias, não tenho um que corresponda a estas características.

Pois fiquem sabendo que tenho e o que se pode comer lá é: Vieiras salteadas sobre risotto de abóbora e queijo de cabra (€29); Esparguete de mexilhões e açafrão salteado com um guisadinho de tomate e beringela (€28); Amêijoas à "Bulhão Pato" (€32).

Pode degustar estes e outros pratos no Lobby Bistro do Hotel Sheraton Lisboa, no menu Bivalves. A ementa é preparada diariamente pelo chefe Leonel Pereira, tendo como opção o buffet, à la carte, ou as magníficas sugestões que muitas vezes se anexam ao menu, como este hoje, dos Bivalves.

Ambiente calmo, serviço exímio, boa comida, o local adequado para uma refeição rápida, ou um demorado almoço de negócios.
E para que cresça ainda mais água na boca, leve a sua cópia do OJE ou o recorte do artigo e beneficie de um desconto sobre o menu de Bivalves de 50%, das 19 às 22 horas, no Lobby Bistro-Bar do Hotel Sheraton Lisboa.
Quando penso em azeite, automaticamente penso em Mirandela, e quando penso nesta região penso sempre em ...., vou começar pelo menu e depois voltamos ao restaurante: Terrina de polvo com salada de pimentos ao vinagre, crumble integral de sésamo; Creme de castanhas e repolgas salteadas com crocante de presunto; Puré fresco de maçã e creme de dióspiro; Duo de pato com laranja e aromas de alecrim; Semi-frio de chocolate preto e amêndoa, bolacha crocante de amêndoa, espuma de leite e caramelo - Degustação Flor de Sal (38€ sem vinhos + €12,50 suplemento de vinhos).

Com um sala magnífica e uma vista fantástica sobre o rio e Mirandela, estou sentado numa das confortáveis cadeiras do restaurante Flor de Sal.
O seu proprietário é um dos mais conhecidos gastrónomos de Portugal João Paulo Carlão, que construiu e idealizou este restaurante à sua imagem.

O espaço é dedicado à gastronomia portuguesa, em que os produtos regionais são, na sua maioria da região, e o rigor do receituário é quase sempre obrigatório, havendo espaço para a novidade desde que não desvirtue a palavra "regional".

Mais do que uma visita é um passeio onde muito há para aprender e conhecer, e para que a sua viajem possa ter algumas benesses, não se esqueça de levar a sua cópia do OJE ou recorte deste artigo, e apresentar no momento em que receber a conta, e terá um desconto de 10% no valor final da factura até ao dia 15 de Fevereiro.

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Voucher
50% no menu Bivalves das 19 às 22h, até 31 Janeiro
Restaurante Lobby Bistro - Sheraton Lisboa
www.sheraton.com/lisboa
Rua Latino Coelho 1, 1069-025 Lisboa
W 9º 9' 4,9'' N 38º 43' 47,4''
Tel. (+351) 213 120 000
Email: sheraton.lisboa@sheraton.com

10% no valor da factura até 15 fevereiro
Restaurante Flor de Sa
lwww.flordesalrestaurante.com
Parque Dr. José Gama - 5370-607 Mirandela
W 7º 11' 13'' N 41º 29' 9,6''
Tel. (+351) 278 203 063
Email: flordesal@flordesalrestaurante.com

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 18 de Janeiro de 2011

sexta-feira, 28 de Janeiro de 2011

Comunicado oficial da saida de José Aviilez do Tavares

Para aqueles que querem saber as razões da saída do José Avillez do Restaurante Tavares, aqui fica o comunicado oficial de 27/01/2011.

Aos Meios de Comunicação,
Venho anunciar que, a partir de hoje, deixo o lugar de chef Executivo do restaurante Tavares. Ao longo
dos últimos três anos, desempenhei esta função com absoluta dedicação e com o apoio de uma equipa
extraordinária, à qual presto a minha homenagem e deixo o meu agradecimento público. Juntos
procurámos oferecer sempre o melhor com o objectivo de devolver o restaurante Tavares ao lugar que
a sua história e prestígio merecem. No entanto, face a divergências insanáveis com a administração do
restaurante, tomei a decisão de deixar o Tavares. Apesar da minha saída, desejo, sinceramente, que o
restaurante reencontre rapidamente o seu caminho.
Estou profundamente agradecido a todos os Meios de Comunicação pelo apoio fundamental que me
têm dado ao longo dos anos. O vosso reconhecimento é sempre fonte de motivação e motivo de
grande orgulho.
De seguida, vou continuar a dedicar-me ao José Avillez Catering, à José Avillez Consultoria, ao takeaway
JA em casa, aos livros e, muito em breve, a novos projectos.
Uma vez mais, agradeço reconhecido o apoio dado e o interesse no meu trabalho.
Um abraço,
José Avillez

Finalmente é sexta-feira

Desde muito novo que me habituei a petiscar pequenas porções de vários pratos típicos, com uma imperial ou um copo de vinho, muitos amigos à volta e uma conversa quase sempre acesa.

Depois, quase misteriosamente, vi muitos dos espaços onde tertuliava em companhia desses pequenos pitéus a desaparecer! Uns renderam-se aos fritos e tartes e trocaram o atum com feijão, as moelas ou os enchidos grelhados pelo croquete e a tarte de cogumelos sensaborona.

Enfim, as pessoas deixaram de ter tempo para comer e as casas deixaram de investir tempo na confecção.

O curioso é que, nos últimos anos, a fé nestas casas voltou e até grandes nomes da gastronomia lusa se renderam ao petisco. Vítor Sobral e Miguel Castro Silva foram dos primeiros e desde então os locais proliferam, e eu digo "bem hajam!".

Aqui fica uma pequena lista daqueles que achei interessantes:

Casa de Pasto da Palmeira

No Porto, estive na Casa de Pasto da Palmeira e comi algo muito bom, um hambúrguer com ketchup feito na casa.
Carne de qualidade e um acompanhamento sem saber a sintético, foram o suficiente para depois dar uma volta mais completa pela ementa: pratinhos de favinhas, ervilhas com ovo e chouriço, queques de alheira com grelo, tudo muito interessante e apetecível.
Os preços estão óptimos e por €30 duas pessoas fazem um repasto.
Rua do Passeio Alegre 450,
Tel: 226 107 633
www.casadepastodapalmeira.pt.vu

Pateo do Petisco

Em Cascais, um grupo de amigos juntou-
-se, arranjou uma casa e decorarou-a ao seu gosto e estilo: paredes de pedra e ardósias repletas de petiscos e outras iguarias.
Chama-se o Pateo do Petisco e foi pensado para ser, além de restaurante, uma casa de amigos onde todos são bem-vindos. Original foi a forma de fazer a lista de vinhos e seus preços: em pequenos nichos espalhados pela sala há placas de €7,50 a €20, e cada uma delas com um conjunto de garrafas à direita. Conceito original e visual. Aos fins-de-semana não deixe de reservar.
Travessa das Amoreiras,
Torre/Cascais,
Tel: 214 820 036.

Tasca da Esquina

A Tasca da Esquina, desde que abriu, praticamente não teve tempo para descansar, pois o sucesso foi tanto que teve de repartir os horários de funcionamento aos jantares para poder servir todos os clientes.
O Chefe Vitor Sobral é quase sempre o primeiro a dar as boas vindas, pois a cozinha é aberta e à vista de todos.
Os petiscos aqui são vários, os preços muito aceitáveis e uma garrafeira com boa relação preço qualidade.
R. Domingos Sequeira 41C, Lisboa,
Tel: 210 993 939/919 837 255.
www.tascadaesquina.com

De Castro Elias

Ainda na onda dos chefes, Miguel Castro Silva, que já era conhecido pelos seus petiscos no Porto, mudou-se para Lisboa e trouxe com ele as suas receitas cheias de aroma e paladar.
O restaurante chama-se de Castro Elias e tem uma carta com mais de 17 receitas diferentes, onde destaco as amêijoas com feijão de manteiga e o bife black angus à café com espinafres.
Junto à Gulbenkian em Lisboa
na Elias Garcia 180B.
Tel: 217 979 214
www.decastroelias.com

Muitas mais há por Portugal, mas infelizmente o espaço não dá para todas, mas posso garantir que a experiência em qualquer uma delas pode ser boa ou muito boa, depende da quantidade de amigos que conseguir reunir para partilhar conversas, e claro, petiscos.

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quarta-feira, 26 de Janeiro de 2011

Comida que encanta

Portugal é grande demais para os segredos e tesouros que esconde, fazemos a mesma estrada vezes sem conta e transformamos uma aventura numa tarefa, e esquecemos a fantasia de olhar para uma porta e imaginar as histórias e vidas que ela esconde.

Na estrada que separa Belmonte de Manteigas, está a praça de Valhelhas, denunciada pelo pelourinho, a fonte e igreja, onde fui encontrar um dos tais segredos.

Na Praça Doutor José de Castro (antigo notável e benfeitor da freguesia), vai encontrar várias casas, mas é a de pedra e com a placa a dizer Vallécula (antigo nome romano da aldeia) que nos prende a atenção.

O interior é tão encantador como a sua fachada, paredes de xisto, longos barrotes de madeira, que diariamente são a residência de muitas galinhas e galos de madeira, ferro e porcelana, que além de habitantes fazem parte da decoração do restaurante.

São poucas as mesas, e com casa cheia só dá para sentar 32 pessoas. No fim-de-semana são sempre escassas para o número de comensais que procura o Vallécula. No meu caso, tive sorte e consegui marcar mesa apenas com uma hora de antecedência.

Luís Castro é o proprietário e anfitrião da casa, esboça um largo e acolhedor sorriso e simpaticamente nos encaminha à mesa. Já sentado, recebo novamente a companhia de Luís, que sugere algumas especialidades enquanto entrega a ementa manuscrita.

O pão, requeijão com pimenta e a mousse de grão-de-bico foram os primeiros a chegar, seguido da alheira de caça com açorda de enchidos.

Há pessoas que facilitam muito a tarefa de quem vai avaliar, e a Fernanda, cozinheira da casa, não se perde em aventuras e respeita o receituário sempre com os melhores produtos.

A alheira não era apenas de caça, era da casa e da Fernanda, e foi um abrir de refeição com chave de ouro.

Luís e Fernanda são os proprietários há mais de 10 anos, casados para lá dos vinte anos e dividem o trabalho da casa, ele na sala e ela na cozinha.

Boa gastronomia, poucos custos e contas pagas!

Voltando à mesa, e agora que chegaram as suculentas costeletinhas de borrego com puré de maçã e esparregado, muito bem grelhadas, com o sabor fumado a unir-se à qualidade da carne - nada a apontar, apenas um elogio.

Segue-se o prato da casa: galo no vinho com pleurotos. Para quem pensa que vai comer algo um pouco mais seco, tire da mente esse pensamento, pois o galo é bastante suculento, cheio de sabor e desfaz-se na boca, sendo uma harmonia entre produto, confecção, aroma e a nossa boca. Voltarei várias vezes para comer o galo.

É muito difícil de qualificar qual o prato melhor, ou mais bem confeccionado, e apesar de não ter provado toda a ementa, dava para ver pela cara de satisfação nas outras mesas que há muito mais por explorar, desde a truta salmonada recheada com presunto serrano, o bacalhau na tiborna, o coelho com castanhas, e nas sobremesas o pudim de requeijão ou as papas de carolo com mel de rosmaninho.

São todas opções que certamente não o vão desiludir.

Terminei com um cocktail de frutos secos com licor (da casa), figos, pinhões, amêndoas, uma rapsódia bem regada pelo licor doce que, apesar de não me encantar, estava com produtos frescos.

A selecção de vinhos é boa e a preços muito apelativos, havendo mais de 60 rótulos para escolher: Dão, Douro Superior e muitos das beiras, do qual destaco a Quinta dos Termos. No meu caso optei pelo vinho da casa (Beira) servido no decanter - uma excelente relação preço qualidade (€7,50).

Boa gastronomia, uma sala de encantar e um serviço muito simpático, fazem do Vallécula um segredo para alguns, destino obrigatório para muitos e um tesouro para mim.

Detalhes
Restaurante Vallécula
Praça Doutor José de Castro, 1
Valhelhas
6300-235 - Guarda
W 7º 24' 6'' N 40º 24' 23''
+351 275 487 123 / +351 962 778 111
Encerra ao Domingo ao Jantar e Segunda todo o dia
Horário: 12h30 às 15h00 e das 19h30 às 22h30
Preço médio: €25
Tipo de Cozinha: Tradicional portuguesa
Cartões: Multibanco

O meu menu : Pelos Caminhos de Portugal

Com o frio cortante que temos sentido nos últimos dias em Portugal, os nossos ossos gelam, as orelhas sofrem e o nariz pinga.

Mezinhas e tratamentos há muitos e eu sinceramente não os conheço todos, mas há um que nunca falhou: uma boa e quente refeição.

Caso ainda tenha dúvida do que poderá ser o seu próximo almoço, veja bem este menu: Gambas salteadas com alho e azeite de pimentão (€9,70); sopa de legumes à Portuguesa (€5,50); bacalhau no forno à Mundial (€19,50); bife do lombo à Portuguesa (€23,50); crepes à mundial (€12,60).

Estes e outros pratos fazem parte da nova carta do restaurante Varanda de Lisboa no Hotel Mundial.

Uma vista de sonho sobre a cidade e o rio Tejo, acompanhado por uma bela e quente refeição é algo que vai fazer esquecer o frio e dar-lhe novas recordações gastronómicas.

A velha cozinha de sala aqui não foi esquecida, e é sempre bonito ver ser feito à nossa frente um bife do lombo, umas gambas flamejadas ou os doces crepes suzette.

E para que cresça ainda mais água na boca, leve a sua cópia do OJE ou o recorte do artigo e beneficie de um desconto de 10% sobre a factura final.

Tão perto de Lisboa, já não tanto do Porto, mas longe dos centros urbanos para poder relaxar antes de iniciar a sua refeição, ou refeições, está uma quinta recentemente aberta e remodelada e com a obra vieram também novos sabores com receitas tradicionais, ora leia: Mexilhões Marinados à Quinta de Stª Maria (€10); Creme de Legumes da Quinta de Stª Maria (€2); Balchão de Gambas (€15); Pernil de Porco no Forno com Batata Nova e Castanha (€16); Pudim de Ouro(€5); Leite-creme da Quinta de Stª Maria (€5).

Pode degustar estes pratos e muito mais no restaurante Sabores da Quinta, em Arruda dos Vinhos.

É uma quinta recentemente transformada em hotel rural e apesar de ter modernizado os seus quartos com as exigências de comodidade moderna, os sabores mantêm as tradições rústicas do receituário luso.

Assim, pode combinar a sua refeição com uma relaxante estadia.

E quando lá for não se esqueça de levar a sua cópia do OJE ou recorte deste artigo e apresentar no momento em que receber a conta, e receba um desconto de 10% no valor final da factura até ao dia 28 de Fevereiro.

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Voucher
10% no no valor da factura
válido até 28 de Fevereiro
Restaurante Varanda de Lisboa - Hotel Mundial www.hotel-mundial.pt
Praça Martim Moniz 2, 1100-341 Lisboa, Portugal
W 9º 8' 15'' N 38º 42' 54''
Tel. +351 218 842 000
reservations@hotel-mundial.pt

10% no valor da factura
válido até 28 Fevereiro (excepto menu executivo)
Restaurante Sabores da Quinta- Quinta de Santa Maria www. quintadesantamaria.pt
Galinhatos - 2630-183 Arruda dos Vinhos
W 9º 4' 39'' N 38º 58' 59''
Tel. (+351) 263 975 528
Email: reservas@quintadesantamaria.pt

sexta-feira, 21 de Janeiro de 2011

Finalmente é sexta-feira

Mais uma vez o mundo da gastronomia está envolto em polémica e incertezas: o chefe José Avillez inesperadamente sai do Tavares, o único restaurante em Lisboa que actualmente detém uma estrela Michelin.

Será este um dos primeiros dos “grandes” a levar a tal chicotada psicológica da crise?

O que é certo é que outros espaços estrelados como o Amadeus e o São Gabriel no Algarve (Almansil) fecharam para férias antes do Natal, e ainda não abriram e nem há data que estime a retoma da actividade.

Mas nem todas as novidades nos estrelados em Portugal ou portugueses são más notícias: o Chefe Nuno Mendes que chefia o restaurante Viajante em Londres, foi galardoado com a sua primeira estrela.

O restaurante, que foi inaugurado em Abril 2010, já tem uma lista de espera de mais de dois meses, por isso, se pretende degustar e comprovar a razão para tanto alarido faça já a sua reserva.
Patriot Square, Bethnal Green - London,
Tel: +44 (0) 20 7871 0461.
www.viajante.co.uk

À margem da crise está o Vila Joya de Dieter Koschina, situado no Algarve em Albufeira - é o único com duas estrelas Michelin em Portugal, abre a sua porta a outras dezenas e diariamente são servidos menus exuberantes, cheios de criatividade, ingredientes e técnica.

Este evento que se intitula Tribute to Claudia – International Gourmet Festival, termina na próxima segunda-feira e por lá já passaram chefes como Henrique Leis, Hans Neuner, Joachim Koerper, Vicent Farges, Albano Lourenço, entre outros que trabalham em território luso.

Santi Santamaria, Sven Elverfeld, Enrico & Roberto Cerea foram alguns dos três estrelas que também cozinharam. Hoje é o Kenneth Origenr que veio de Boston, amanhã Arnaud Donckele França, e domingo o Holandês Hans Van Wolden.

Os preços não são para todos, mas os €325 por cada lugar vão ser um investimento de que certamente não se irá esquecer,
Tel: 289 591 795.
www.tributetoclaudia.com

Desde Janeiro que começou uma das épocas mais desejadas pelos viajantes da cozinha, é pois aquela que é amada ou odiada, mas nunca indiferente, época da Lampreia.

Estes pequenos ciclóstomos de água doce, que em muito se assemelham às enguias na sua forma, mas muito diferentes no sabor, são pescados em rios e a sua confecção mais procurada é à Bordalesa (uma espécie de cabidela), mas também pode ser assada, escabeche, e outros.

Um dos seus comerciantes é o sr. Alberto Rodrigues do Barral de Cima – Torrão.

Os preços nesta altura ainda são muito altos, mas para meados de Fevereiro descem, sendo agora 1,5kg €45, e as mais pequenas €35.

Os meus locais preferidos para comer são:
restaurante Miradouro Entre-os-Rios. Tel: 255 613 422;
Mirante do Douro em Rio Mau, tel: 255 677 923
Pousada de Santa Maria do Bouro em Amares, Tel: 253 371 970.

Aproveite o fim-de-semana e parta numa aventura gastronómica.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 21 de Janeiro de 2011

sábado, 15 de Janeiro de 2011

Finalmente é sexta-feira

Sou um fã incondicional do programa de viagens e gastronomia "No Reservations", que passa na SIC Radical e é apresentado pelo americano Anthony Bourdain.

Divertido, a um ritmo intenso, desbocado e alucinado, tornou-se uma fórmula de sucesso mundial.

Pensando na oferta nacional, o mais aproximado é o não legendado programa do Chakall e Pulga, (que sinceramente não percebo metade), e depois há o Jamie Oliver e as suas electrizantes apresentações, sendo o do chefe Sá Pessoa o mais próximo, que mes
mo não tendo a animação do primeiro, tem a vantagem de saber cozinhar.

Outro fenómeno é a Nigella, que com decotes, a lamber colheres e sons suspeitos, lá vai cativando o público.

A versão portuguesa será a monocórdica Mafalda Pinto Leite. No que se refere a concursos gastronómicos há o Top Chef, e em Portugal temos... nada!

Com tantas casas de segredos, operações triunfo, ídolos e outros, não seremos capaz de produzir um concurso gastronómico televisivo?

Ou um programa que cative as pessoas, nesta que é uma das nossas mais importantes heranças?

Fica o desafio aos produtores nacionais.

Focando-me agora nas novidades:

Na Amadora, dois empresários abriram um novo espaço de restauração, o Tasca 11 Wine Lounge, que se pretende destacar pela mistura da cozinha tradicional portuguesa com influências da Guatemala e para tal contrataram um chefe desse país.

O espaço é moderno, pode levar até 40 pessoas e a ementa ao almoço tem sugestões rápidas e bastante económicas, mas se optar pela carta (entrada,
prato principal, sobremesa e vinho) dificilmente ultrapassará os €25.

Av.Fernando Valle, nº 11 Casal Vila Chã - Amadora. Tel: 212
444 813
www.tasca11.com

O Miguel Júdice e as suas ideias não têm fim e depois de inaugurar o Hotel da Estrela, em Lisboa, abre oficialmente as portas da "Cantina da Estrela", onde diariamente serve refeições num molde deveras original.

Você escolhe quanto quer pagar pelo seu prato, ou seja, a ementa tem um preço mínimo e máximo por cada prato e cada pessoa investe o valor que lhe apetece comer.

As sopas podem ir dos 2,5 € aos 5€, as entradas dos 5€ aos 14€, as massas e risottos dos 7€ aos 14€, os pratos de peixe e carne dos 6€ aos 16€, e as sobremesas dos 2€ aos 6€.
Rua Saraiva de Carvalho, 35. Tel: 211 900 100 www.hoteldaestrela.com

Ontem foi dia de festa e os Xutos e Pontapés comemoraram os se
us 32 anos de carreira no Porto com um concerto e o lançamento de um vinho.

O néctar "Xutos & Pontapés" foi produzido pela Casa Agrícola Alexandre Relvas, e o lote escolhido foi o Herdade de São Miguel Special Edition.

O Vinho de Tributo aos Xutos e Pontapés é vendido em caixas de duas garrafas por €35 e pode ser adquirido através do site www.herdadesaomiguel.co
m.

José Avillez, chefe do restaurante Tavares, que tem uma estrela Michelin, depois do sucesso do livro "Um chef em sua casa" com mais de 15.000 cópias vendidas, vai relançar o título mas agora num formato menor, numa edição de bolso.

Parafraseando a Maria de Lurdes Modesto no prefácio: "O livro destina-se a pessoas de bom gosto, iniciados ou conhecedores, que procuram no exercício de cozinhar, o prazer de fazer bem feito, seduzir, deslumbrar e sobretudo dar prazer aos outros".
PVP €14

Termino desejando um bom fim-de-semana cheio de aventuras eno-gastronómicas.

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quarta-feira, 12 de Janeiro de 2011

Na terra do Whisky

Das vezes que fui à Escócia, aterrei sempre no aeroporto de Aberdeen de noite, seguindo directamente para a região de Speyside para o hotel.

A única forma de me aperceber que estava num outro país foi, quando entrei no carro, ter pensado, num primeiro impulso, que o motorista estava louco, porque entrou na estrada fora de mão. Nada disso: estávamos no Reino Unido!

Mas a vantagem de chegar no breu nocturno é que temos o primeiro contacto com o verde pela manhã e, esteja chuva ou escasso sol, é sempre impressionante e cativante.
Tudo o que imaginou da Escócia é verdade: campos e bosques verdes a perder de vista, ovelhas, ovelhas e mais ovelhas, castelos impressionantes e muita, mas mesmo muita, cevada.

Na minha última viagem, tinha uma intenção: visitar a destilaria da Glenfiddich, perceber um pouco melhor como são feitos os whisky de malte e quais os programas gastronómicos e culturais desta zona.

Na manhã seguinte, faço a minha rotina de abrir a janela e contemplar a paisagem do último andar do Hotel The Dowans em Aberlour
www.dowanshotel.com.

Esqueça as tecnologias e modernidades. Quem vai para esta região do mundo, quer ir para uma antiga casa senhorial ou para um dos remodelados castelos, e este em Aberlour é um belo exemplo.

Aqui estamos a meros 20 minutos da destilaria e os 11km que separam ambos os pontos estão repletos de destilarias e tanoarias espalhadas pelas planícies e montanhas de Speyside.

Chegado à destilaria, está na hora de fazer a visita de "Connoisseurs", que tem obrigatoriamente de ser marcada com antecedência e custa €22.

Uns minutos antes da hora marcada para o início da visita, há uma espécie de "check-in" numa sala de projecção onde, durante 10 minutos, assistimos a um pequeno filme que resume o trajecto do clã Grant.

Finda a sessão, o grupo de "portugueses" é chamado por um rapaz chamado Bert - este vai ser o nosso guia durante as próximas duas horas e meia.

Como o processo do whisky, iniciamos este tour no "Malt Bar" onde é feita a maltagem - aqui prepara-se a cevada, transformando o amido em açúcar.

Saltamos para a moagem e maceração e aceleramos virtualmente três dias ao processo. Nestas salas trituram-se os grãos de cevada que depois são depositados num tanque com água quente e inicia-se o processo de extracção do açúcar, criando um líquido açucarado que se chama "wort".

Avançamos mais umas horas e chegamos à sala com os tanques de fermentação, onde se adicionam leveduras ao líquido açucarado e, miraculosamente, num processo natural, o açúcar transforma-se em álcool e numa espécie de cerveja também conhecida por "wash".

Segundo Bert, o guia, esta é a mais pura das cervejas que ele já bebeu. Quanto a mim, se viesse gelada era bem melhor!

Avançamos mais três e, umas salas depois, já num armazém diferente, dou de caras com um armazém repleto de alambiques de cobre, aqui apelidados de Wash Still.

Chegamos então à destilação!

Aquilo que, no tempo de Merlin, era considerado bruxaria, é simplesmente um processo onde se separam os alcoóis e os seus aromas das matérias indesejáveis, através do aquecimento.

Nesta sala, o "wash" vai para os alambiques, que são aquecidos por fogo de lenha, e onde, durante seis horas, é sujeito a temperaturas próximas do ponto de ebulição, criando a evaporação.

Os líquidos evaporados são recolhidos num pequeno depósito conhecido por "low wines receiver". Nesta fase, há um líquido com 21% de álcool que volta para os alambiques, estes mais pequenos, chamados de "spirit still".

Nesta fase da destilação, assim que os álcoois chegarem aos 70% a 65%, o whisky está pronto e segue para a fase final do processo: a maturação.

A visita está a chegar ao fim e, como é evidente, o processo também!

Agora o whisky vai para as barricas, onde descansa durante vários anos, e o papel do Malt Master é crucial para acompanhar e criar aromas ricos e intensos com os quais só contactamos depois de abrirmos a garrafa.

Aliás, falta aqui uma parte muito importante da visita - a prova! Estava a ver que, depois de duas horas a aprender tudo sobre o fabrico, ficava a seco.

A visita terminou com uma prova de algumas das variedades de Glenfiddich - 12, 15, 18 e 21 anos -, e agora despeço-me da destilaria passando pela gift shop para comprar alguns presentes para a família e, claro, umas garrafinhas para mim.

Ainda tenho umas horas, pelo que decido explorar um dos famosos castelos da região, o Ballindalloch Castle, em Banffshire.

Pertencente à família Macpherson-Grants desde 1546, ano em que foi construído, espelha bem o que era a vida na época. Muitas salas cheias de quadros com familiares, reis, príncipes e outros notáveis. Mobílias pesadas cheias de embutidos e brasões. Gostei especialmente das camas, que evidenciavam muito mais estilo e conforto do que as que vejo nas grandes superfícies comerciais.

Alguns dedos de conversa com a família que faz questão de receber todos os convidados, seja para dormir, jantar ou simplesmente visitar as paredes com cinco séculos de história.
www.ballindallochcastle.co.uk

Não parti da Escócia sem antes ter uma refeição excelente. Para falar com franqueza, tive de experimentar vários locais para poder finalmente recomendar um restaurante. No entanto este, após 675gr de carne, conquistou um grande adepto.

É em Craigellachie, mesmo no centro da vila, e serve desde os tradicionais "haggis" com o néctar da região, vieiras com o tradicional "black pudding", cogumelos selvagens, carnes e peixes frescos e fantásticos, um bife do lombo de carne local maturada com 225gr, verdadeiramente fantástico.


Além de restaurante, é um hotel e um bar onde poderá encontrar todos os whiskies possíveis, até japoneses!
www.whiskyinn.com

Ir à Escócia é uma experiência verde, onde as tradições ainda são vividas como antigamente.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 12 de Janeiro de 2011

Em espaços durienses

Subir o rio Douro de barco é uma das viagens mais fantásticas que fiz, pois além de estarmos rodeados por uma paisagem verde e castanha que se entrelaça entre a vegetação, vinhas e oliveiras, podemos ver casas e solares que rezam histórias onde nem a imaginação pode lá chegar.

Diariamente saem barcos que vão do Porto, sobem ao Pinhão e, depois, voltam à Invicta, onde uma das fases mais fantásticas do passeio é a subida e descida pela eclusa. Esta tem 90 metros de comprido e um desnível de 28,5 metros na barragem da Régua, a qual podemos subir e atravessar, e, em poucos minutos, vive-se uma pequena aventura.


Na subida, poucos quiló
metros depois da barragem, há um pequeno cais, onde se encontra um dos mais fantásticos restaurantes da região: O D.O.C.

O restaurante único, construído sobre o Douro, assenta num magnífico deck de madeira desenhado pelo arquitecto Miguel Saraiva.

A sala de arquitectura moderna, com mesas primorosamente a
rrumadas, tem espaço para mais de 90 comensais e a esplanada outros 30, apesar de esta última só estar aberta nos meses mais quentes.

A ementa é muito variada, destacando-se alguns eleitos como os milhos, cabritinho, a vitela seja maronesa ou barrosã. No entanto, na sua maioria, é uma ode à cozinha transmontana e duriense, mas sempre com uma personalidade e identidade muito própria do chefe.

Os sempre bem-vindos menus de degustação, dividem-se em dois: menu do azeite, que tem um preço de €50 e inclui uma entrada, um peixe, um intermezzo, carne e sobremesa; o outro chama-se mesmo menu de degustação, custa €60 e inclui mais uma entrada que o primeiro, sendo a primeira fria e a segunda quente. Em ambos não estão incluídas as bebidas.

Optei por escolher um mix entre as degustações e a carta, iniciando com a asa pintada com vieiras (€10). Produtos excelentes e um azeite de grande qualidade, onde tudo liga - nada a apontar.

Seguiu-se a mão de vaca em tosta de pão com azeite (€9) que, na minha opinião, tinha uma mistura muito boa entre os enchidos e a
mão, mas faltava um pouco mais de "tosta" e gordura na tosta, tornando-se um bocado enfadonha na boca.

O risotto de sapateira com garoupa, lagostim e espuma de ouriço-do-mar (menu degustação), estava a roçar a perfeição, um risotto num ponto de cozedura excelente, a garoupa fresca e dura onde se notava que era produto de qualidade, e a espuma a dar o traço salino que lhe conferiu o estatuto de perfeição.

Terminei os pratos com a perdiz do Douro com dois purés: castanha e abóbora (€23), muito bem cozinhado, boa harmonização entre os elementos, a evidenciar a sazonalidade dos produtos outonais.

Este prato nota bem a preocupação do chefe no rigor regional e sazonal, muitas vezes esquecida pelos seus parceiros.

Ainda houve espaço para degu
star o crepe crocante de leite-creme com frutas exóticas e molho de framboesa (€10), que não trouxe nada de novo, mas não me chocou. Provavelmente, deveria ter escolhido o pudim Abade de Priscos, com pêra em LBV e brulée de ananás (€10), que fez muito sucesso na mesa do lado.

A carta de vinhos é boa, com mais de 600 títulos, dos quais 40 são a copo, e está repleta de rótulos nacionais, com especial incidência no Douro, como já se podia adivinhar.

Na região, é talvez um dos restaurantes mais afamados, e percebe-se, pois evidencia uma cozinha regional de grande qualidade, produtos de excelência, a sazonalidade e uma técnica de confecção exímia.

Ficam apenas dois apontam
entos menos positivos: primeiro, o preço elevado, pois dificilmente se pagará menos de €50 com as bebidas à parte (entrada, prato principal e sobremesa), e o segundo é a ausência do chefe, pois, pelos preços praticados neste restaurante, exige-se e recomenda--se a presença daquele que assina e comanda a cozinha.

É um espaço único, num enquadramento admirável e o Douro e o país só ganham com restaurantes deste calibre.

Detalhes
D.O.C. - Degustar, Ousar, Comunicar
Cais da Folgosa - EN 222
Folgosa do Douro
5110-204 - Armamar
W 7º 40' 47,7'' N 41º 9' 5,5''
+351 254 858 123 / +351 910 014 040
www.ruipaula.com / doc@ruipaula.com
Horário: Aberto todos os dias das 12h30 às 15h30
e das 19h30 às 22h30
Preço médio: €50
Tipo de Cozinha: Criativa regional
Cartões: Todos


Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 12 de Janeiro de 2011

sexta-feira, 7 de Janeiro de 2011

Finalmente é sexta-feira

Entrámos em 2011 e é tempo de fazer contas na restauração e hotelaria, pois os diversos jantares de grupo foram a bonança esperada, depois de um ano que se adivinhou mau. Curioso foi as diversas queixas que as pessoas fizeram, na demanda de um restaurante para fazer uma refeição no dia 1 de Janeiro, quase tudo fechado, até as grande superfícies!

Muitos proprietários perderam um excelente dia para fazer negócio, e quem sabe para descobrir novos clientes.

Mas voltando às novidades, a norte, em Vila Real, o Edgar Gouveia abriu um novo espaço cheio de glamour e carisma. Chama-se Cais da Villa e fica na antiga estação de comboios da cidade.
Tive a oportunidade de experimentar a comida feita pelo chefe de
cozinha Manuel Gonçalves e a chefe de pastelaria Graça Silva, e a par com
a decoração deixou-me deslumbrado.

Uma zona para beber vinhos e petiscar,uma sala para refeições, um balcão
para os mais apressados, e uma esplanada que no Verão vai ser certamente
um local a não perder. Depois dos sucessos do Douro IN e do Casta e Pratos, este empresário junta mais um êxito à sua lista: Cais da Villa. Rua Monsenhor Jerónimo do Amaral (Estação de Comboios Vila Real),
Tel: 259 351 209 - www.caisdavilla.com

Já em Vieira do Minho, mais precisamente no Lugar de São Miguel na Caniçada, fui conhecer o restaurante Splendid onde o chefe Chakall assumiu a responsabilidade de fazer a carta.

Inspirado no seu novo programa Portugal Revisitado, onde procura os produtos das regiões e seus receituários, o chef argentino criou uma carta repleta de sabores minhotos e com grande paladar.

Há alguns pratos que só podem ser degustados se forem previamente solicitados, um ou dois dias antes, como a perna de bísaro.
Tel: 253 649 000 - www.aquafalls.pt

O famoso restaurante Porto de Santa Maria, no Guincho em Cascais, mudou de mãos, mas não de estilo ou qualidade, tendo sido comprado por um grupo de empresários portugueses da zona.

O chefe reformou-se mas deixou legado, e o ex proprietário José Galveia passou o negócio e o conhecimento, e as novidades já começam a aparecer. De caras já há novidades, a simpática e competente Jade Alvim é a nova Relações Públicas do espaço; da cozinha, e da carta que nunca me deixou mal consta que vão haver novidades à base de marisco, como um arroz de lavagante e uma pasta com o mesmo marisco!

Tive ainda a oportunidade de ir visitar a enorme e variadíssima garrafeira da casa, que além de uma colecção invejável de portos, tem inúmeras raridades como Barcas Velhas, Colares, Ferreirinhas, entre outros.
Estrada do Guincho – Cascais, Tel: 214 879 450 - www.portosantamaria.com

Termino com uma referência a um livro: “2780 Taberna, Cozinha Experimental”.

Li e reli recentemente e voltou-me a encantar pela sua forma moderna, directa e divertida como encara a cozinha. Unem-se produtos e ingredientes, principalmente os portugueses, de diferentes regiões, criando novas e arrojadas receitas, cheias de sabor.

Os seus autores são os proprietários e cozinheiros do restaurante 2780 Taberna em Oeiras e, tal como o livro, o restaurante é arrojado, experimental e diferente. Editado pela Bertrand.
PVP €22,72.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 7 de Janeiro de 2011

quinta-feira, 6 de Janeiro de 2011

le chef: Dia de Reis

O Bolo-rei é um bolo tipicamente português,que começa a ser comido por volta da época do Natal e ganha o seu expoente máximo no dia de hoje, 6 de Janeiro, Dia de Reis.

Muitas pessoas questionam o porquê do nome, mas se observarem bem esta peça de pastelaria, vão ver que se assemelha muito a uma coroa. A sua forma arredondada e dourada a simbolizar o ouro, os vários ornamentos dos frutos secos e fruta cristalizada a substituir as pedras preciosas, tornam este bolo numa alusão
aos três Reis Magos.

Antes das normas comunitárias o proibirem, havia dentro do Bolo-rei uma fava, e a pessoa a quem saísse teria de pagar o bolo no ano seguinte.

Foi assim que nasceu a expressão “saiu-te a fava”.

Hoje é Dia de Reis e seria muito difícil fazer um Bolo-rei em poucas horas, por isso o nosso conselho seria comprar o bolo feito no Hotel Real Parque e deliciar-se com as receitas que se seguem.

PAULO PINTO,
Chefe do Hotel Real Villa Itália
em Cascais

CREME DE LAVAGANTE E SEU MEDALHÃO SOBRE COMPOTA DE TOMATE E TOSTA DE AIOLI
Para 6 a 8 pessoas

2 Lavagantes de 500gr cada
50gr Tapenade
1lt Creme lavagante
500gr Tomate chucha maduro
200gr Cebola
50gr Coentros
200ml Leite
100gr Batata
2 Dentes de alho
1 Gema de ovo
Poejo, azeite virgem, sal e pimenta preta q.b.

Para o creme de lavagante: Refogar as cabeças de lavagante, juntar um pouco de brandy, adicionar alho francês, cebola, alho e tomate e deixar ganhar cor.

Cobrir com água (apenas a suficiente), tapar com papel vegetal e deixar ferver lentamente durante 15 a 20 minutos. Triturar e coar.

Cozer as caudas do lavagante durante 5 minutos e as pinças 8 minutos, arrefecer em água e gelo, descascar.

Pelar o tomate chucha, retirar as grainhas.

Refogar a cebola em meias-luas, juntar o tomate cortado e deixar cozer lentamente. Temperar e juntar poejo picado.

Para o molho aioli: Cozer a batata, juntar alho picado e passar em passe-vite. Juntar a gema e montar com azeite. Temperar.

Emulsão de coentros: Colocar a ferver o leite com as folhas de coentros, temperar e emulsionar com a varinha mágica.

CELESTINO GRAVE,
Chefe do Hotel Real Palácio
em Lisboa

DUO DE BACALHAU COM PONTAS
DE POLVO E AMÊIJOAS SALTEADAS

120gr Bacalhau
80g Pernas de polvo
40g Amêijoas
1 Dente de alho
10ml Azeite
5gr Coentros
100ml Vinho branco
10gr Cebola
100gr Batata palha
50gr Ovo inteiro
20gr Espargos verdes
Sal e pimenta q.b.

Limpar o bacalhau, levar ao forno com sal e pimenta com umas lâminas de alho;
Cozer o polvo em água fervente, durante 45 minutos e deixar arrefecer na própria água depois de cozido;

Cozinhar as amêijoas em azeite e alho, refrescar com o vinho branco e acrescentar os coentros picados grosseiramente; Fazer um refogado com cebola, azeite e alho;

Juntar os espargos previamente descascados e cortados em lâminas finas;

Acrescentar o ovo e envolver bem; Rectificar todos os temperos e empratar.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 6 de Janeiro de 2011

quarta-feira, 5 de Janeiro de 2011

Relembrar o Madeira!

Foi em 1419 que a ilha da Madeira foi descoberta pelo navegador João Gonçalves Zarco, que tinha instruções do Infante D. Henrique para patrulhar e explorar a costa oeste do continente Africano.

Ao chegar com a boa nova, e depois de persuadir D. Henrique, voltou para colonizar a ilha, tendo como uma das suas primeiras missões plantar cana-de-açúcar e vinhas.

As primeiras vinhas a serem plantadas foram as Gregas, que vieram da cidade de Candida (capital de Creta), mas mais tarde foram introduzidas as castas que predominam e têm as características perfeitas para as condições atmosféricas e composição dos solos da Madeira: Tinta Negra Mole, Sercial, Boal, Verdelho e a Malvasia.

Foi apenas no século XVII, quando o Rei de Portugal Filipe I ordenou que os navios com destino às várias colónias portuguesas se abastecessem de mantimentos e vinhos, e também porque os ingleses paravam muito nesta ilha para se abastecerem, que o vinho da Madeira se tornou famoso, sendo reconhecido e apreciado por toda Europa e América.

Aliás, reza a história que no dia 4 de Julho de 1776 se brindou à independência dos Estados Unidos com "um Madeira"! Nos dias de hoje, produzem-se mais de 3 400 000 litros, sendo a Madeira Wine Company responsável por mais de um terço da produção e por 40% dos vinhos de qualidade superior (Madeiras de 5 anos ou mais).

Foi formada em 1913, quando dois produtores, Welsh & Cunha and Henriques & Camara, se uniram para criar a Madeira Wine Association nos tempos de maior crise, de modo a reduzirem custos e partilharem a produção. Com os anos, a Blandy's, Leacock's, Miles Madeira, Cossart, Gordon & Co e outras uniram-se ao projecto e, mais tarde, mudaram o nome para Madeira Wine Company Lda. (MWC)

As parcerias não pararam por aí e, em 1989, os Symingtons (reconhecidos pelos seus vinhos do Porto como o Graham ou Dow) entraram na sociedade, trazendo um vasto conhecimento em produção e distribuição à MWC.

O seu enólogo actual, Francisco Albuquerque, desde que entrou na empresa, em 1990, já recebeu o galardão de melhor Winemaker For Fortified Wine pela International Wine Challenger (IWC) por três vezes (2006, 2007 e 2008), e o Len Evans Trophy também pela IWC em 2007, criando uma notoriedade e mediatismo sobre esta casa muito importante.

Vinhos da Blandys como o Malvasia 1985 (medalha de ouro 2010 pela IWC), Terrantez 1975, Bual 1964, ou da Cossart Gordon como o Malvasia de 15 anos, Verdelho Colheita 1995, ou o Barbeito Sercial Old Reserve 10 anos já ganharam o seu espaço na história ao receberem várias medalhas de ouro nas principais competições internacionais como a IWC, Internacional Wine and Spirit Competition e a Decanter.

Os vinhos da Madeira, apesar de já usarem as técnicas mais modernas de vinificação, respeitam sempre as tradições, sendo a fermentação feita em cubas de inox, mas a estufagem é feita ainda nos tradicionais tanques onde, durante três meses, os vinhos estão a temperaturas constantes de 45ºC. Curiosamente, esta técnica foi descoberta durante as viagens nos trópicos em que as barricas ficavam sujeitas a altas temperaturas constantes durante vários dias. E assim nasce a característica única nos madeiras!

Seria difícil definir qual o melhor, ou o melhor que alguma vez provei, mas há dois que ganharam um lugar de destaque: Blandys Bual 1977 e as suas notas de açúcar mascavado misturadas com a ameixa e baunilha e uma boca muito frutada, com fortes notas de nectarina e muito macio - verdadeiramente excelente.

Outro é o Cossart & Gordon Bual Vintage 1908 com um nariz muito compotado, na boca é um concerto fantástico com a interpretação de vários frutos revelando uma acidez incrível, sendo uma experiência única.

São séculos de tradição que urgem na perfeição!

The Old Blandy Wine Lodge

A loja e centro de provas no centro do Funchal é visitada por mais de 200 000 pessoas anualmente, onde, além de poderem visitar o museu da Blandy, que inclui um pouco da história do vinho e sua produção, tem também uma sala de degustação especial dedicada exclusivamente ao Madeira Frasqueira-Vintage. As visitas demoram sensivelmente 45 minutos, custam €5 e incluem uma prova de dois vinhos.

Fotografias de Recovering Protestant, Paul Mannix & Karel Vízner
Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 5 de Janeiro de 2011

The Wine House Hotel: Descansar no vinhedo

O cenário do Douro, a boa gastronomia e as inúmeras actividades disponíveis são o cartão de visita desta unidade hoteleira!

Foi há pouco mais de um ano que a família Serpa Pimentel terminou a sua grande obra e, no primeiro dia de Setembro de 2009, abriu ao público as portas do The Wine House Hotel - Quinta da Pacheca, em Lamego.

O seu interior é composto por 15 quartos que se dividem por números iguais em três categorias: superior, twins e standard. Os preços, esses, podem variar conforme a época, mas normalmente a diária de um superior fica pelos €140 e os restantes por €120.

A casa onde reside o hotel tem uma vizinhança do melhor, casas antigas bem recuperadas, o rio e um vinhedo que se perde pelo horizonte, penso que mais apropriado não poderia ser.

Assim, há quartos com vista para o vinhedo e rio, quartos com vista para o vinhedo e serra, e quartos simplesmente com vista para o vinhedo.

Depois de ultrapassada a porta da entrada, onde alguém simpaticamente se oferece para ajudar e carregar as nossas malas, não encontramos a tradicional recepção, mas sim umas confortáveis cadeiras em frente de uma bonita mesa com um tampo bastante largo.

Sentamo-nos e, confortavelmente, fazemos o check-in de uma forma descontraída e, diria mesmo, divertida.

Lanço-me à escadaria de pedra que separa a recepção e uma pequena sala com lareira e televisão, para o piso onde se encontram os quartos.

Ao subir, estou num hall com mais um lanço de escadas e mais quartos, a sala de refeições, um corredor com várias portas (quartos) e, ao fundo, uma outra sala de estar. A decoração é simples, entre o branco da pintura e o "amadeirado"do soalho e escadas, podemos ver algumas estátuas de santos e mais arte sacra.

Vou para o quarto (n.º 4) e vejo que a decoração é sóbria e acolhedora: um hall com armários, uma porta para a casa de banho com um duche fantástico e um quarto com mobília requintada, desde a cama com dossel e um colchão e almofadas muito confortáveis, às mesinhas de cabeceira clássicas, terminando no espaçoso sofá.

Notei logo a ausência de televisão, mas pensei que, quem vem para o Douro para este cenário, pretende perder tempo a fechar-se no quarto?

Visitei outros quartos e verifiquei que, apesar da decoração ser muito similar, é sempre diferente em cores, mobília e outros pormenores, e, afinal, os quartos 1 a 3 têm televisão, mas são os únicos.

O restaurante está sob a batuta da excelente cozinheira e muita afamada na região pelas suas iguarias tradicionais, Teresa Serpa Pimentel. Praticamente todos os dias muda a ementa, pois quando chega algo novo tem de cozinhar e disponibilizar aos vários comensais que procuram este restaurante.

Bacalhau com broa, perna de cabrito, arroz de polvo com filetes e a posta mirandesa são algumas das especialidades residentes, junte estas às várias sugestões que diariamente Teresa disponibiliza e certamente vai encontrar o prato que mais lhe agrada, mas garanto-lhe que tudo é bom!

Os vinhos, como não poderia deixar de ser, são os da casa e a preços de venda, o que não deixa de ser relevante. Por pouco mais de €25, pode fazer aqui uma bela refeição (excluem-se os vinhos).

Mesmo ao lado do hotel está a loja e centro de enoturismo da quinta e, por €7, pode visitar as adegas e lagares e terminar com uma prova de seis vinhos diferentes - neste campo, é a Tânia que se encarrega de fazer as honras da casa.

É importante referir que esta família e propriedade estão fortemente ligadas à produção de vinho, pois foram uma das primeiras a engarrafar vinhos com a sua própria marca em 1738.

Outros programas como aulas de cozinha, passeios de barco, provas de azeite, rotas de vinhos, entre muitos mais, são disponibilizados e, para isso, basta ir à recepção e pedir mais informações.

Desde já, recomendo as aulas de cozinha acompanhadas por uma prova de vinhos para assim poder aprender o melhor de dois mundos: comer bem, harmonizando com excelentes néctares.

O projecto de arquitectura esteve a cargo de Miguel Veríssimo e a decoração foi uma parceria ente o José Manuel Leite Castro e a família Serpa Pimentel, que resulta num local lindo onde a simbiose entre o espaço e a hospitalidade da família resultam num destino obrigatório.

Detalhes
The Wine House Hotel
Cambres 5100-387 Lamego
+351 254 313 228 |F: +351 254 321 359
enoturismo@quintadapacheca.com
www.quintadapacheca.com
W 7 º 47' 52.9'' N 41º 9' 18.2''

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 5 de Janeiro de 2011

terça-feira, 4 de Janeiro de 2011

Três propostas para engordar no Natal e uma um pouco menos

3 Chefes de Cozinha, 1 nutricionista e 9 receitas!

Alva Seixas Martins é a nutricionista e, Henrique Mouro, Justa Nobre e Vítor Claro os chefes que aceitaram o desafio da GO Magazine para criar 9 receitas para este Natal.


Por Henrique Mouro
Chefe do restaurante Assinatura


Rua do Vale Pereiro, Nº 19
1250-270 Lisboa
Telefone: (351) 21 386 76 96
www.assinatura.com.pt
Email: restaurante@assinatura.com.pt
GPS: 38º 43' 14 N , 9º 09' 07 O
Almoço: Segunda a Sexta
das 12:30 às 15:00
Jantar: Terça a Sábado
das 19:30 às 22:30 (23:30 sexta e sábado)

Bacalhau no forno com todos e mais alguns

4 pessoas
4 lombos de bacalhau
1 Molho de agrião
1 Batata média
1 Cenoura
1 Alho francês
1 Nabo
8 Ovos de codorniz
1 Cebola
4 Dentes de alho
100 gr de farinha
1 Ovo
1 Fio de azeite
1 dl de cerveja ou vinho branco
Sal
Pimenta

Preparação

O bacalhau
Prepara-se um polme com a gema do ovo, a farinha, um fio de azeite, a cerveja ou o vinho branco mexendo com umas varas até homogeneizar, incorpora-se por fim a clara do ovo em castelo e tempera-se de sal e pimenta.
Passam-se os nacos de bacalhau pelo polme e cora-se em azeite. Terminam-se no forno.

Os “todos”
Descascam-se a batata e os restantes legumes, cortam-se em cubos e levam-se ao forno, a 160º, temperados com azeite, sal e pimenta. Salpicam-se com salsa picada no final.

O creme de agrião
Escaldam-se os agriões em água e sal e arrefecem-se de seguida em água e gelo. Escorrem-se bem. Num tacho com um pouco de manteiga sua-se a cebola, o alho francês e o alho, molha-se em seguida com a água da cozedura dos agriões e deixa-se ferver durante 15 minutos acrescentando no fim os agriões escaldados. Passa-se pela varinha mágica e rectificam-se os temperos.
Os ovos cozem-se durante 3 minutos em água e sal.

Pudim de castanhas e abóbora e canela

Bolo de abóbora:
100gr de farinha de amêndoa
200gr de açúcar
100gr de puré de abóbora
1 Ovo
5 Gemas
10gr de farinha sem fermento

Misturar todos os elementos e levar ao forno a 180º durante 10 minutos

Pudim de castanhas:
1 Ovo
7 Gemas
400gr de açúcar
½ lt de leite
100gr de puré de castanhas

Envolver todos os elementos e cozer a 150º durante 30 minutos em banho Maria

Creme
de requeijão:
500gr de requeijão
125gr de açúcar em pó

Misturar com ajuda de umas varas de cozinha até obter um creme.

Por Justa Nobre
Chefe do restaurante Spazio Buondi


Avenida Sacadura Cabral 53 B
10
00-273 Lisboa
Portugal
Telefone: (351) 217 970 760
www.buondicaffe.com
spazio_buondi@hotmail.com
GPS: 38º 44' 35 N , 9º 08' 39 O
Almoço:Todos os dias
das 12:00 às 15:00
Jantar: Todos os dias
das 19:30 às 23:00



Lebre à Dr. Canas da Silva

1 Lebre grande
2 Perdizes
3 dl de Porto Tawny
1 dl de Conhaque
2 dentes de Alho
2 colheres de sopa de Mostarda de Dijon
2 dl de Azeite
2 pés de Tomilho fresco
Flor de Sal

Tira-se o lombinho e às pernas às Lebres, desossam-se as pernas deixando o osso da ponta e abrem-se os peitinhos, tiram-se os peitos às perdizes e cortam-se em escalopes e recheiam-se as pernas e os peitinhos da lebre, fecham-se com palitos ou corda e levam-se a corar no azeite quente de um lado de outro.
Junta-se os restantes ingredientes menos a mostarda e deixa-se cozinhar, no fim junta-se a Mostarda, e bate-se bem o molho

Para acompanhamento
Feijão Branco Guizado


500gr de Feijão branco cozido
150gr de Bacon aos cubos pequenos
1 dl de Azeite
1 Tomate grande picado
1 Cebola picada
2 dentes de Alho picados
1 folha de Louro

Numa frigideira funda, salteia-se o bacon com o azeite, junta-se a cebola, o alho, o tomate e o louro, depois o feijão e deixa-se cozinhar um pouco

Sopa de Crustáceos Folhada
6 Pessoas

200 gr de Camarões descascados e picados
Miolo de 12 Ameijoas
200 gr de carne de Lagosta picada
100 gr de carne de Santola
6 Mexilhões grandes sem casca
1,5 lt de Àgua de cozer os mariscos
3 dl de Natas
1 copo de Porto seco
1 Alho Francês
30 gr de Gengibre fresco
Umas gotas de picante
150 gr de Margarina
Flôr de Sal-Noz Moscada e Pimenta Q.B.


Salteia-se o alho francês às tirinhas na margarina, junta-se os mariscos e o gengibre, refresca-se com porto, junta-se a àgua dos mariscos e ferve 2 minutos, junta-se as natas o picante a pimenta e a noz moscada, rectifica-se o sal.
Põe-se numas tigelas que possam ir ao forno e tapam-se com uma rodela de massa folhada, fechando bem a tigela e vai ao forno a 180º durante 10 minutos ou até a massa folhada estar cozida.

Azevias de Castanhas

Massa
700 gr de Farinha sem fermento
2 colheres de sopa de Azeite
2 colheres de sopa de Banha
2 colheres de sopa de Margarina
1 cálice de aguardente
Àgua morna Q.B.
Óleo para fritar
Açúcar e Canela para povilhar

Recheio
300 gr de puré de Castanha
300 gr de Açúcar

Leva-se o Açúcar ao lume com 1 chávena de àgua até fazer ponto de cabelo, junta-se o puré de Castanhas e volta ao lume mexendo sempre durante 1 minuto, retira-se para um prato fundo e deixa-se arrefecer.

Numa terrina põe-se a farinha, faz-se um buraco no meio e junta-se as 3 gorduras quentes, mistura-se bem, junta-se a aguardente e alguma àgua morna, amassa-se bem, deixa-se com consistência elástica, faz-se uma bola tapa-se com um pano e deixa-se repousar em lugar quente durante 1 hora.
Estende-se com o rolo, que fique bem fina, corta-se as rodelas de 8 cm de diâmetro, onde se coloca 1 colher de sobremesa de puré de Castanhas e dobram-se, fritam-se em óleo quente e envolvem-se com o açúcar e a canela

Por Vitor Claro Chefe do restaurante Hotel Albatroz

Rua Frederico Arouca, 100
2750-353 Cascais
Telefone: (351) 21 484 73 80
www.albatrozhotels.com
Email: albatroz@albatrozhotels.com
GPS: 38º 41' 58 N , 9º 25' 02 O
Almoço:Todos os dias
das 12:00 às 15:00
Jantar: Todos os dias
das 19:30 às 22:30


Javali com Camarão e Cogumelos
4 Pessoas


Picar 400gr de camarão muito finamente.
Temperar com sesamo tostado, coentros e cebolo laminado e um pouco de sal e um toque de amido de milho.
Misturar tudo e rechear 12 gyozas.
Com as cascas, fazer um caldo escuro. clarificar e temperar com molho de soja.
Cortar 4 miscaros ao meio e retirar muito bem a areia evitando ensopar em água.
Fechar em vácuo com azeite e cozer a 85º durante meia hora.
Cortar o lombo do javali em nacos. corar em azeite e deixar repousar. cozinhar em forno a 63º com vapor.
Corar os gyozas.
Corar os cogumelos laminados.

Dourada com Pastinagas Assadas,
Salvia e Beterraba

4 Pessoas


Filetar uma dourada selvagem, de 1,5kg
Fazer uma salmoura com 70g de sal por litro (o ideal é usar água do mar...).
Mergulhar os filetes na salmoura por dez minutos.
Fechar em vácuo com um fio de azeite e cozer a vapor a 63º durante cinco minutos.
Descascar a pastinaga.
Saltear em azeite, bem quente e assar no forno até ficarem bem tenras.
Retirar o sumo a uma beterraba pequena. reduzir em lume muito brando.
Escaldar 8couves de bruxelas e retirar as folhas.
Aquecer uma noz de manteiga e quando corar juntar algumas folhas de salvia.
Juntar a pastinaga. envolver na manteiga e regar o peixe com esta manteiga.
Empratar o peixe, as folhas de couve de bruxelas aquecias, a pastinaga, as folhas de salvia.
Pingar com o sumo espesso de beterraba.

Consomé de batata doce e queijo da Ilha
4 Pessoas

Assar 1,5kg de batata. Retirar o centro do miolo e voltar a assar as cascas.
Quando estiverem bem tostadas, fazer um caldo com pouca água, uma cenoura e um talo de aipo.
Passar o puré na bimby, emulsionando com azeite. juntar no fim um molho de cebolinho picado.
Entretanto coza 50gr de lentilhas de Puy. Escorrer e guardar.
Colocar no prato as lentilhas e o puré.
Polvilhar de pimenta recem moída e queijo da ilha ralado.
Se possível, escolher um queijo da ilha mais envelhecido como o S.Miguel Velho ou um Graciosa.
Regar com o caldo de batata doce, rectificando de sal.

Por Dra. Alva Seixas Martins
Nutricionista

Licenciada em Ciências da Nutrição e Alimentação pela Universidade do Porto, trabalhou nos últimos anos em áreas tão diversas como a nutrição clínica, a restauração colectiva, a industria alimentar, o ensino e a promoção da saúde.

Foi responsável pelo Serviço de Alimentação e Dietética do Hospital Distrital de Torres Novas e directora executiva da Fundação Portuguesa de Cardiologia.

Actualmente exerce o cargo de provedora do cliente do grupo Jerónimo Martins.

Fritos de Abobora…
no forno


Ingredientes:
2 kg de abóbora menina
Sal, cravinho e azeite q.b.
80 gr de farinh a 65
4 ovos e duas claras
4 colheres de sopa de açúcar mascavado
2 laranjas
Gengibre fresco ralado q.b.
1 colher de sobremesa de manteiga
1/2 cálice pequeno de aguardente
Açúcar, canela

Coza a abóbora em água ligeiramente temperada com sal, cravinho e azeite, melhor ainda se a cozer no microondas, pois precisa de pouca ou nenhuma agua. Passe-a pelo passador e esprema o polme obtido dentro de um pano, para lhe retirar toda a água.

Ao puré de abóbora junte as gemas, a farinha, o açúcar e a raspa das cascas das laranjas, um pouco de gengibre fresco ralado, 1 colher de sobremesa de manteiga e meio cálice pequeno de aguardente. Misture bem sem bater. Por fim adicione as claras batidas em castelo bem firme. Coloque colheradas desta massa num tabuleiro de forno coberto com papel encerado. Coza em quente.

Sirva os fritos polvilhados com açúcar e canela ou açúcar baunilhado. Também os pode decorar com pepitas de chocolate – as crianças gostam.

O seu amigo cozinheiro pode melhorar a receita. O objectivo é fazer destes doces regionais fritos uma iguaria mais aromática e menos calórica.
Outras achegas nutricionais a explorar por si…..
emagrecer as suas Receitas
Utilize porções mais pequenas de carne ou peixe, partindo-as em fatias ou cubos mais pequenos e fazendo-as acompanhar de doses mais generosas de farináceos, fruta ou vegetais “carnudos” como os cogumelos ou a beringela.
Inclua legumes nos pratos mais calóricos como por exemplo no arroz de pato fica bem com couve em juliana grosa – desse modo diminui a porção “calorica”, mas não reduz o volume de comida.
Desengordure molhos e caldos - A gordura é menos densa do que a água, por isso tende a ficar à superfície. Enquanto cozinha, recolha a gordura acumulada à superfície, com a ajuda de uma colher. Um método mais fácil, mas mais moroso, consiste em levar o cozinhado ao frigorífico até que a gordura solidifique à superfície e depois, removê-la.
Asse no forno, com pouca gordura; deixe os alimentos marinarem previamente; asse-os numa cama de legumes como a cebola, tomate, alho, cenouras, e um pouco de azeite;
Use o forno como alternativa à fritadeira para preparar salgados rissóis, panadinhos, batata “frita”, borrifando os alimentos com azeite ou óleo amendoim com a ajuda de um pulverizador;
Asse as aves com pele mas não a coma
Substitua total ou parcialmente o leite completo por leite magro e as natas, por iogurte natural.
Reduza o número de gemas de ovo, substituindo dois ovos inteiros por quatro claras ou por duas claras e um ovo inteiro.
Nos doces, reduza cerca de um terço a quantidade de açúcar e utilize puré de ameixa (100gr de ameixas secas trituradas com 3 colheres de água quente) ou puré de banana ou maça para substituir parte da gordura (não mais do que metade). Uma colher de sopa de puré de ameixa substitui igual quantidade de manteiga ou margarina.
Use as especiarias “doces” como a canela, cravinho, noz moscada, pimenta da Jamaica e o anis para aumentar a percepção do sabor doce, nas suas receitas modificadas.
Bebidas Natalícias

O eggnog servido frio numa taça de ponche (licor de ovo à base de leite ou natas, gemas, açúcar, noz moscada e rum, brandy ou whiskey), é considerada a bebida mais consumida em todo o mundo durante a quadra natalícia.
Muito popular é também o mulled wine, especialmente no Reino Unido (vinho quente, preparado com mel, gemas e canela), assim como o glögg preferido dos Nórdicos, servido bem quente em taças com amêndoas e passas de uva.
Típico do Natal é também o wassail um vinho doce e carregado de especiarias que desde há largos séculos faz parte das tradições natalícias anglo-saxónicas.

Seja qual a for a sua opção, lembre-se que estas bebidas quentes, aromáticas e doces são muito calóricas, razão pela qual deve beber pequenas quantidades. Procure reservá-las para o momento mais especial, por exemplo para a chegada do pai Natal , e até lá delicie-se com uma chávena de chá verde, de menta, ... ajudará na digestão, reconforta e se bebido sem açúcar é totalmente isento de calorias!


O Natal é a festa da família, mesmo para aqueles que estão à parte do Cristianismo. A festa está profundamente enraizada na cultura dos portugueses. Alguns vão à Missa do Galo e outros refugiam-se no calor das casas à espera da meia-noite para os miúdos abrirem os presentes.
Na noite de Consoada o bacalhau cozido com todos é provavelmente o prato preferido. A rotina é essa mesmo. De casa para casa os rituais imitam-se. Porém, há alternativas imaginativas, umas mais tradicionais do que outras. O espírito é o mesmo.
Em busca duma Consoada diferente fomos ouvir alguns chefs e uma nutricionista. Cada um com suas propostas. Cada um com a sua visão da festa, mas que nunca se afastam muito da tradição dos afectos.
O Natal é uma festa de abundança. Da austeridade da noite de Consoada seguem-se dias de fazer levantar os níveis de colesterol e de preencher demasiado a roupa. Apesar do carácter religioso da data, os cristãos caem facilmente no pecado da gula. Mas filosofias e juízos de valor ficam fora do texto, porque o tempo é de festa e logo virá o momento para acertar contas com a consciência e a balança.
A nutricionista Alva Seixas Martins desdramatiza a questão do apetite pelas iguarias de Natal. Os excessos fazem parte dos prazeres da vida. As regras fizeram-se para se quebrarem, mas não para se deixarem cair a todo o momento.
A especialista revela que, em média, as pessoas engordam um ou dois quilos na época natalícia. Não vem grande mal ao mundo abusar nos dias de festa. O problema está na antecipação da data dos festejos e no seu prolongamento. Com a sociedade de consumo a badalar cedo a festa maior do Cristianismo, as festas à mesa começam muitas vezes em meados de Novembro. Passa o Natal, passa o Ano Novo e a coisa só pára no Dia de Reis… ou uns diazinhos depois. Este é o problema, salienta Alva Seixas Martins.
“O Natal é para engordar”, diz o chef Henrique Mouro, do restaurante Assinatura, em Lisboa. “Engordo um ou dois quilos. Mas o Natal para mim passa depressa, talvez por isso não engorde tanto. É o dia e a véspera. Logo depois volta-se à realidade com o fim-de-ano. Se ganho algum peso perco-o logo a seguir.”
“O Natal não é para emagrecer, é para aquecer a alma. E nada melhor do que estar com a família a ter uma boa refeição”, diz Justa Nobre, do restaurante Spazzio Buondi, em Lisboa.
Para quem trabalha em hotelaria, o Natal não é uma época fácil, adianta o chef Vítor Claro, do Hotel Albatroz, em Cascais. “A véspera de Natal é para mim o único dia que digo como sagrado e que faço toda a questão que seja só para mim e para quem eu quero.”
Vítor Claro refere que o Natal “é uma época que diz família, generosidade, que traz memórias”. “É quando se torna obrigatório, por auto-obrigação, juntar as pessoas que mais gosto, e que ao longo do resto do ano se torna tantas vezes, por falta de tempo, impossível.”
Vítor Claro apresenta a receita mais arrojada e afirma que a Consoada “é a refeição mais importante do ano”.
Javali com Camarão e Cogumelos, dourada com pastinagas assadas e consomé de batata doce e queijo da Ilha. O chef explica as suas escolhas: “O desafio para mim era grande. Era ver a ceia de Natal como comida, que é o meu trabalho, e como técnica. E pensar em alguns pratos que fizessem sentido, especialmente baseando-me em produtos típicos da época.”
Henrique Mouro propõe uma Consoada menos radical. A aposta faz um balanço entre a tradição e a inovação. Bacalhau, pois com certeza, mas… está lá tudo o que manda a lei, mas está diferente.
Pela sua vontade sai um bacalhau no forno “com todos e mais alguns”. O peixe é corado, os legumes são assados e tocados pelo azeite, alho, sal e pimenta. Ovos de codorniz cozidos rematam o conjunto. Para sobremesa, Henrique Mouro vai buscar um dos produtos da época e da tradição, a abóbora e a castanha. “Na ceia sou tradicionalista; bacalhau. Mas sempre um pouco diferente.”
Porém, as opções poderiam ser outras. Puxando pela sua memória de Alentejo, Henrique Mouro cita o cabrito, o borrego ou o peru preto. “A tradição é diversa. Tudo é possível. Até já vi leitão e vitela. Em tempos já foi o polvo e a raia.”
Henrique Mouro nem na Consoada tem descanso. Cabe-lhe a ele a elaboração da refeição. Nem sempre foi assim. A ceia era trabalho das senhoras da família. Um dia cansou-se dos erros de confecção e assumiu o controlo dos tachos da casa. Agora é o chef quem cozinha. “Passei a cozer o bacalhau e não a fervê-lo nem a refervê-lo. Assim mantém a gelatina, ganha rigor.” A família agradece.
O chef do Assinatura salienta que o Natal é hoje mais do que uma festa religiosa. “É a festa da família. Como tenho filhos, é uma altura muito importante.”
Tradicionalista é Justa Nobre. Tradição transmontana e com orgulho. “Sou transmontana, o Natal tem de ter polvo, bacalhau, congro e galo capão. É isso que há essencialmente no meu sítio de Vale Prados, em Macedo de Cavaleiros.”
Contudo, a proposta de Justa Nobre é um pouco diferente daquelas que indicou, porém bem portuguesa e invernal. Uma lebre com feijão branco e uma sopa de crustáceos folhada. Em casa vai servir o ubíquo bacalhau, o polvo, a couve penca, batata e cebola. Os doces são os da ordem: rabanadas, filhós, sonhos, azevias e milhos doces, “que é como o arroz doce, só que feito com milho”.
Para o dia 25 de Dezembro, a mesa de Justa Nobre continua farta, embora costume variar mais de ano para ano. A carne é obrigatória. Em princípio será cabrito assado e “uma bela canja”. Chocolates e frutos secos para terminar.
“Em todas as nossas províncias há pratos fabulosos. O Natal é sempre celebrado com as suas especialidades e todas elas boas. A lebre e a perdiz fazem-se em qualquer parte do país, e não é preciso ser-se rico para as ter. Talvez seja um pouco mais caro em Lisboa, mas no campo basta caçá-los e cozinhá-los com amor”, remata Justa Nobre.
Antes de terminar refira-se a proposta de sobremesa de Alva Seixas Martins. Imaginativa, sem romper completamente com a tradição. Abóbora, pois então. Contudo, a confecção é bem diferente. Festa é festa, mas convém ter cuidado, diz a especialista. Um excesso de vez em quando vai bem.

Texto publicado originalmente na revista GO Magazine a 26 de Novembro de 2010