quarta-feira, 28 de Setembro de 2011

200 anos de história(s)

Eram seis da manhã de sexta-feira e alterei a minha rotina habitual, acordando ligeiramente mais cedo para fazer uma viagem de mais de 300 quilómetros, que separam a minha casa de Gaia.
 

Mas a ânsia de chegar ao destino traduziu o esforço em prazer, pois era para fazer uma das provas vínicas mais fantásticas da minha vida.
 

Os quilómetros da estrada eram poucos, tendo em consideração os anos de história que iria ter o prazer de conhecer. 

A festa era de dois séculos e, para celebrar, foram abertos seis vintages muito especiais, colmatando com um tinto comemorativo do bicentenário: o Antónia Adelaide Ferreira Douro 2008.
 

Mas voltando aos vintages, coube ao enólogo da casa, Luís Sottomayor, abrir e comentar a prova, começando nada mais nada menos do que com o Ferreirinha 1851.
 

O 1851 era um verdadeiro estrondo no nariz e cor, revelando, apesar dos 160 anos, um aroma intenso, muito complexo, e um ligeiro vinagre habitual neste tipo de vinhos. 

As supresas não pararam por aqui, pois a boca era marcada pelos taninos e uma acidez apaixonante, terminando muito intenso, longuíssimo e, acima de tudo, em grande! 

Confesso que este foi o meu preferido.

Seguiram-se os de 1847 e 1840, não sei se foi porque ainda estava deslumbrado pelo primeiro, mas estes foram os que menos me fascinaram, não que os tenha considerado maus, simplesmente não foram tão arrebatadores. 

 
O primeiro era um pouco mais doce, com notas de baunilha e especiaria, e, no ano do seu lançamento, foi considerado um dos melhores. 

O segundo, muito complexo e intenso, revelou notas de figos e alguns frutos secos, mas o final era muito persistente e um pouco forte para o meu gosto.
 

Ainda houve tempo para provar alguns dos anos trinta, ora foram os anos 1834 e 1830 que tive o privilégio de levar ao nariz e boca, e ainda apaixonarem os meus olhos com as suas cores vivas douradas, duas verdadeiras pérolas. 

Em 34, o resultado foi um vinho muito apaixonante, com notas fortes de madeira, frutos secos e algumas notas ligeiras de especiarias, boa acidez e frescura, terminando muito longo. 

Já o 30, manteve a toada do 34, com alguma complexidade e um nariz rico em notas aromáticas, destacando-se a fruta seca, especialmente pinhões, na boca revelando boa acidez, frescura, muito equilíbrio e paixão.
 

Se pensarmos em Portos, raramente pensamos em mais de 40 anos, e muito menos acima dos 100 anos, mas pensar próximo dos duzentos é que é verdadeiramente único, e foi assim que pensei antes de me iniciar no verdadeiro ex-líbris da prova, o Ferreirinha Vintage de 1815!
 

São tantos os factos históricos a que este vinho pôde assistir, que não há linhas suficientes para o resumir, mas um sobressai: a Dona Antónia Ferreira tinha apenas 4 anos de idade quando este vinho veio ao mundo.
 

É o famoso Vintage de Waterloo, com aromas ricos e intensos a madeiras exóticas, especiarias de todos os tipos, cera, e um conjunto de mais centos de aromas apaixonantes e fruto de um envelhecimento contínuo. 

A boca revela uma frescura fantástica, viva, apaixonante, com uma acidez equilibrada pelo seu perfil único. E, rematando com as palavras do enólogo Luís Sottomayor, "Um vinho apaixonante".
 

Foram seis provas inesquecíveis, infelizmente apenas partilháveis pelas palavras, pois a escassa quantidade não permite que estes se comercializem. 

Do Vintage 1815, apenas ficaram 50 garrafas para história, havendo a possibilidade de alguns privilegiados acompanharem a biografia da sua evolução. Espero ser um deles.
 

Mas como nem tudo ficou apenas resumido a estas linhas, volto ao início e ao vinho da comemoração: o Antónia Adelaide Ferreira Douro 2008, que vai ser comercializado já a partir de Novembro, e quem quiser comprar uma (ou mais) das 3500 garrafas produzidas, terá de guardar pelo menos €45. 

As uvas foram seleccionadas das melhores barricas de cada uma das várias quintas do produtor, representando o Douro nas suas diferentes regiões, altitudes e exposições.


Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 28 de Setembro de 2011

terça-feira, 27 de Setembro de 2011

Compre o que é nosso: Salicórnia

Salina Figueira Foz, Eiras Largas
Há centenas de produtos que nascem por todo o país, que para muitos são considerados pragas, e para quem dá um pouco mais de atenção, descobre que está sobre uma verdadeira pérola.

A salicórnia, também conhecida por sal verde ou espargos do mar, é uma erva halófita que cresce normalmente nos sapais (salinas), sendo altamente tolerante ao sal, e com uma particularidade e singularidade única: é salgada.

Para muitos é uma desconhecida, e quem a vê associa mais rapidamente a uma erva daninha, ou uma erva para as larvas, antes de pensar em apanhá-la e levar para casa para a utilizar na sua cozinha.

O que é certo é que esta erva suculenta, verde e pequena tem uma textura intrigante e um sabor a sal curioso, sendo mesmo utilizado como substituo do cloreto de sódio (sal) em saladas, ou mesmo em pratos mais complexos.

Segundo alguns médicos, a salicónia além de ser abundante em vitaminas, proteínas, ácidos gordos e sais biológicos altamente assimiláveis e vitais para o equilíbrio alimentar, é altamente aconselhada para os hipertensos, uma vez que pode ser um substituto do sal na cozinha.

Apesar do desconhecimento na cozinha dos portugueses, não passou despercebida aos grandes chefes de cozinha que adoram criar pratos utilizando este produto, principalmente como um substituto salgado, mas também pela sua curiosa aparência e textura.

Salina Figueira Foz, Eiras Largas
A Salicórnia é apanhada fresca entre Março e Agosto, (às vezes aparece em Fevereiro ou estende-se até Setembro) e após Setembro até Outubro é apanhada seca e triturada para se vender em pó. Curiosamente, é o Brasil que fica com grande fatia desta variante.

O José João da Casa do Sal, proprietário da Salina Figueira Foz, Eiras Largas – Margem sul da Figueira na zona da Gala, além dos cristais, apanha regularmente esta erva, e distribui e vende para vários pontos do país a €20 o quilo, e também pode ser comprada através do site www.casadosal.pt.

O meu conselho é que arrisque na sua saúde e acredite que é luso e é bom. 

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 27 de Setembro de 2011

segunda-feira, 26 de Setembro de 2011

4th Floor, O primeiro "serão"

4th Floor in action!
Foi ontem que aconteceu o primeiro jantar do 4th Floor, e que maneira de começar, foi um verdadeiro estrondo!

Começou como uma ideia engraçada, que rapidamente se transformou num desafio, nunca chegou ao pesadelo, porque a vontade transformou o cansaço em realização, e o sonho em paixão.

O mentor e anfitrião foi o Alexandre Silva, chefe do prestigiadíssimo restaurante Bocca em Lisboa. 

A sua criatividade, técnica e paixão já lhe valeram vários prémios, louvas e elogios dos seus parceiros e clientes.

Mas a ambição de fazer algo novo e diferente levou-o a transformar a sua casa num “loft gastronómico” criando para isso o 4th Floor. 

A ideia é simples: pensar na criatividade sem limites, juntar um grupo de oito pessoas com uma mente aberta à novidade, e deixar o limite sem limites, e o resultado foi verdadeiramente fantástico.

Apenas alguns minutos antes da hora marcada para o dia 25 de Setembro, 20h certas, a cozinha do quarto andar, num edifício recuperado no Bairro dos Anjos em Lisboa, está repleta de técnicos, criativos e principalmente cozinheiros. Eram eles o Alexandre Silva (anfitrião e chefe), Francisco Gomes (pasteleiro), Bernardo Agrela e o Tó Zé (cozinheiros), ainda a ajudar estavam a Alexandra e a Francisca (anfitriã) que preparavam as mesas, e o Ricardo que escolhia os vinhos! 

Sandwiche com crocante de galinha e ovas
O jantar prometia.


Mas nada do que se via na cozinha apareceu lá por milagre, e nos dias anteriores já tinha havido visitas e compras em vários locais, como no mercado Biológico no Príncipe Real ou o tão conhecido mercado da Ribeira em Santos.

Às 20h só uma pessoa faltava, mas os cocktails foram servidos na varanda, onde ainda havia alguns raios de luz, que desvendavam o verde da bebida: era uma mistura de espinafres e limão.

Atrasos à parte, os sete que chegaram sentaram-se e as hostes deram inicio ao serão gastronómico!

A sala decorada com sobriedade, musica ambiente, a mesa com porcelanas bonitas, talheres adequados e copos a preceito, eram o prognóstico de uma noite fantástica.

(Vou só dizer os nomes dos pratos, pois foi um jantar de amigos e não há espaço para a critica, apenas para as louvas)

Ostras, a meloa e o pepino
  1. (amuse bouche) - Sandwiche com crocante de galinha e ovas, acompanhado pelo Herdade da Ajuda Rosé 2010;
  2. Ostras, a meloa e o pepino e o Rieseling da Quinta de Sant’Ana 2010;
  3. Sashimi de corvina, com geleia da cabeça e tomate, harmonizado com o Lavradores de Feitoria Três Bagos Sauvignon Blanc 2010;
  4. Camarões “raw” e Julia Kemper Branco 2009;
  5. Falso escabeche de mexilhões e Vale D’Algares Branco D – Alvarinho 2010;
  6. Percebes, algas e caldo casado com o Quanta Terra Branco Grande Reserva 2009;
  7. Corvina em para quedas sobre puré, Alves de Sousa Abandonado 2007;
  8. (amuse bouche) - Shot de tomate e baunilha, shot ananás e flor de laranjeira, e colher de cremoso de guanaja e crumble de avelã;
  9. (pré desert) - Panacotta de chocolate com café crocante;
  10. Esfera de framboesa, geleia de chocolate e citronela, falso guimaves de frutos vermelhos, salsa de chocolate quente, acompanhado por um apaixonante LBV de 1974;
  11. Pêssego a baixa temperatura, mousse de opalys, biscoito de pistáchio, película de laranja, crocante de amêndoa e falso puré de laranja.
Ainda ouve direito a Mignardises, como macarrons e chupas de chocolate e peta zetas para acompanhar o café.

Apesar de todos estarem bons, destaco as ostras e o riesling de Sant’Ana, o falso escabeche de mexilhões e a fantástica corvina cozinhada a baixa temperatura.

Nas sobremesas, o Francisco excedeu-se, e os seus globos de chocolate eram  uma verdadeira maravilha. E dos macarrons ….

Sashimi de corvina, com geleia da cabeça e tomate
Bem, infelizmente agora só me restam as memórias, porque estes momentos podiam durar um pouco mais!

Mas garanto que os oito comensais que tiveram o privilégio de estar sentados no 4th Floor e degustaram estes 11 pratos, saíram todos com um sorriso na cara, e principalmente sem precisar de sais para ajudar a digestão de quase uma dezena de pratos, foi uma refeição equilibrada, num crescendo de intensidade de texturas e sabores.




Resta-me um obrigado pelo momento, e um até já replecto de saudade!

As fotografias foram retiradas com o telemóvel, sem qualquer tipo de pretensões, simplesmente para imortalizar o jantar!

Para quem quiser ir aos próximos, aqui vai o link:
http://www.facebook.com/4thFloorCozinhaExperimental

Camarões “raw”
Falso escabeche de mexilhões
Percebes, algas e o caldo
Corvina em para quedas sobre puré
Shot de tomate e baunilha, shot ananás e flor de laranjeira,
e colher de cremoso de guanaja e crumble de avelã
Panacotta de chocolate com café crocante
Esfera de framboesa, geleia de chocolate e citronela,
falso guimaves de frutos vermelhos,
salsa de chocolate quente
Pêssego a baixa temperatura, mousse de opalys,
biscoito de pistáchio, película de laranja,
crocante de amêndoa e falso puré de laranja
Macarron (framboesa, chocolate e laranja sanguínea)

domingo, 18 de Setembro de 2011

Finalmente é Sexta-feira

Em Portugal, há um grande estigma quando se fala de restaurantes de hotéis.
 

Na realidade, há muita tinta que se pode gastar falando negativamente destes espaços, mas a verdade é que também há muita para gastar para realçar as qualidades gastronómicas dos mesmos.
 

Além de cozinha de hotel, os restaurantes têm agora uma nova nuance: a cozinha de autor, ou a cozinha de chefe, perdendo-se assim muita daquela que era a cozinha clássica destes espaços, os cabritos, os bifes tártaros, as grandes costeletas, os flamejados, entre outros.
 

Mas a verdade é que ainda há muito espaço onde podemos gabar essa cozinha, e aqui destaco alguns que, nos últimos tempos, visitei, onde comi, e adorei.

A Viscondessa (Palácio da Lousã)

 
Fica no fantástico palácio da Viscondessa do Espinhal, do séc. XVII, com uma decoração clássica e bonita. Na cozinha, é o clássico que novamente vem à memória, revelando muitos dos sabores da cozinha regional, oferecendo uma gastronomia com produtos da mais alta qualidade, resultando em pratos como: Creme de Castanhas, Cabrito assado no forno, o Bife do lombo com murrilhas e o delicioso Pudim maravilha.
 

Largo Viscondessa do Espinhal, Lousã
T: 239 990 800
www.palaciodalousa.com


Dona Belinha (Hotel Meira)



Infelizmente, a dona Felisbela (Belinha) já cá não está para cozinhar, mas a sua herança ficou e o rigor da altíssima gastronomia rústica ainda por lá está. Se tem dúvidas, prove a Torta de camarão, Sardinhas de rabo ao alto ou o Peru estufado e recheado, e depois renda-se às evidências. 

Rua 5 de Outubro 56,
Vila Praia de Âncora
T: 258 911 111
www.hotelmeira.com

Aviz (Hotel Aviz Lisboa)
 

O famoso flambeado do Aviz
Já andou a passear por Lisboa, e até fora dela, mas agora assentou arraiais junto ao Marquês e não se esqueceu de nenhuma das receitas. 

A Santola recheada à Aviz, o Bacalhau à Aviz,
as coxas de rã, a perdiz à Convento de Alcântara e os crepes flambeados Aviz são verdadeiros deleites gastronómicos.
 

R. Duque de Palmela 32, Lisboa
T: 210 402 000
www.hotelaviz.com

Reserva Online (gratuito)

Grill D. Fernando (Hotel Altis - Castilho)
 

A cozinha de sala do Altis
Fica escondido no último andar do Hotel Altis, mas quem lá vai não se esconde à cidade de Lisboa, pois a vista é verdadeiramente impressionante, e a comida não lhe fica atrás. 

Da carta destacam-se o Creme Frio Aveludado de Agriões com Amêndoa Torrada, o Bisque de Lagosta traçado com Ginja de Óbidos, o Tornedó da Casa, o Bife Tártaro e o fantástico Flamejado de Ananás ao Cognac... 

....e nunca esquecer o Pastel de Nata!
 

Rua Castilho 11, Lisboa
T: 213 544 735
www.hotel-altis.pt

Reserva Online (gratuito)

Gourmet (Pousada do Convento de Belmonte)
 

O Creme Brûlée servido numa pedra trabalhada
É um espaço lindíssimo na Serra da Esperança e, da sala de jantar, a vista é de cortar a respiração. Da cozinha saem verdadeiros acepipes, numa mistura entre o clássico, o rústico, mas com uma apresentação contemporânea. 
O chefe Valdir Lubeck tem no sangue uma grande mescla de nações e continentes, mas adaptou-se perfeitamente ao local, trazendo à mesa os mais nobres produtos da região, onde se inclui o cogumelo, que já tem direito a festival. 
Quando visitar, perca-se primeiro no Capuccino de cogumelos, o Aveludado de ervilhas e não deixe de provar o Creme Brûlée servido num "prato" muito singular.
 

Serra da Esperança, Belmonte
T: 275 910 300
http://www.conventodebelmonte.pt/

Salsa & Loureiro (Hotel Porto Palácio)
 

Tem a assinatura do chefe Hélio Loureiro, mas a tónica não está na criatividade, mas sim na simplicidade. 
Aqui, a ordem da casa é respeitar o receituário tradicional e elevar a nossa gastronomia através do orgulho de fazer bem o que é bom. 
Arroz de polvo no forno com filetes, um Bacalhau com migas de broa e grelos e uns belos Rojões à moda do Minho com papas de sarrabulho fazem parte daqueles de que não prescindo.
 

Av. da Boavista 1277, piso -1, Porto 
T: 226 086 704
www.hotelportopalacio.com
 

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 16 de Setembro de 2011

quarta-feira, 14 de Setembro de 2011

Essência do Gourmet de volta à Bolsa

É já na próxima sexta-feira, dia 16, que a Essência do Gourmet volta a animar os bonitos salões do Palácio da Bolsa no Porto, desta feita na quinta edição e com um programa fortíssimo, onde, durante três dias, há de tudo um pouco e um pouco de tudo para toda a gente.

Os números impressionam: se formos a contas simples, há 50 cursos de culinária diários, um mercado gourmet com mais de 300 produtos à prova e venda, mais de 20 dos mais conceituados chefes de cozinha a trabalhar em Portugal, cursos para crianças, provas de vinhos, workshops, tapas e muita, mas mesmo muita animação.
 

E, à semelhança dos anos anteriores, este divide-se entre o evento principal, no Palácio da Bolsa, no Porto, e o Wine & Tapas Experience, nas Caves Ferreira, em Vila Nova de Gaia, onde tapas e música não faltam, e as provas passam pelos vinhos lusos até aos internacionais, todos produzidos pela Sogrape.
 

Dentro do extenso programa, há que destacar as dez cozinhas temáticas que diariamente terão chefes como Vítor Sobral, Rui Paula, Hermínio Costa, Luís Américo, António Vieira entre outros, a dar aulas de cozinha ao vivo e de forma interactiva. 

Numa perspectiva um pouco mais extensa e técnica, também haverá, no Salão Árabe, apresentações de chefes como Pedro Lemos, Nuno Diniz, Filipa Vacondeus, Justa Nobre, Henrique Sá Pessoa, entre outros, que confeccionarão alguns dos seus pratos-assinatura, revelando os seus segredos na cozinha.

Henrique Sá Pessoa dirige-se à plateia
As crianças também terão o seu espaço todos os dias, começando às 15 horas, bastando, para isso, inscrever--se no acto de entrada no recinto.

O vinho é sempre figura presente, havendo, para o efeito, cursos, provas, masterclasses, onde os temas variam entre "Boas compras para o dia a dia", "Como e quando decantar vinhos", "Tudo sobre espumantes", "Como fazer uma garrafeira" ou "Como provar como um profissional".

Além do já anunciado mercado gourmet com mais de 300 produtos à prova e venda, poderá ainda deliciar-se com os sabores das iguarias dos quatro restaurantes residentes: Don Juan, Ferrugem, GóShò e Quarenta e quatro, com um custo adicional de €5, €7 ou €14, conforme a confecção e tamanho da dose.


Vá e divirta-se, aprendendo e conhecendo mais da nossa gastronomia e vinhos, na Essência do Gourmet.


Aulas para as crianças
Detalhes
 
Essência do Gourmet
16 de Setembro, sexta-feira, das 15h00 às 21h00
17 e 18 de Setembro, sábado e domingo, das 11h00 às 20h00
Entradas: 15€-Pax/ dia, 30€ pax./dia (Confere acesso à Wine & Tapas Experience, incluindo transfere por mini bus entre o Palácio da Bolsa e as Caves Ferreira).
Quem se deslocar no Metro, e apresentar o respectivo comprovativo, beneficia de um desconto de 2€ no valor da entrada.
 
Wine & Tapas Experience 15, 16 e 17 de Setembro, das 19h00 às 23h00
Entrada: 20€ - pax./dia, 30€ pax./dia (Confere acesso à Wine & Tapas Experience, incluindo transfere por mini bus entre as Caves Ferreira e o Palácio da Bolsa).
 
Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 14 de Setembro de 2011
 

Do mar ao prato, com rigor e excelência

Reza a história que o topónimo Cascais deriva do plural de cascal (monte de cascas), que se relacionava com a abundância de moluscos marinhos aí existentes.

Vila situada a ocidente do estuário do Tejo, entre a Serra de Sintra e o Oceano Atlântico, o espaço ocupado pelo Concelho é limitado, a norte, pelo Concelho de Sintra, a sul e a ocidente pelo Oceano e a oriente pelo Concelho de Oeiras. Com mais de 200 000 habitantes, já podia adquirir o estatuto de cidade, mas é como vila que se quer manter, apostando seriamente no turismo e na cultura. Um desses pontos de interesse já conta quase com 65 anos, e opera na estrada do Guincho, em frente à praia da Cresmina. Falo no já mítico restaurante Porto de Santa Maria.

Os anos conferiram-lhe várias distinções pela sua localização, rigor do serviço, qualidade de confecção e, principalmente, pela excelência da matéria-prima, e por tão próximo do mar estar, o peixe e o marisco são as matérias nobres da casa.

Recentemente, foi alvo de mudança de gerência, cabendo a empresários locais o novo rumo do Porto de Santa Maria. As mudanças são ténues, no entanto, para o mais atento, distinguem-se bem.
Primeiro, a indumentária da casa foi aprimorada e, dos coletes e camisas esgarçadas, passou-se para camisas brancas de gola francesa e aventais pretos com o logo da casa; o exterior ganhou um gigante toldo, faltando apenas o pano para finalmente haver uma esplanada para os mais encalorados; e, por último, a carta também ganhou novas linhas!
A decoração não foi tocada, mantendo-se sóbria, discreta e acolhedora, quanto às mesas ganharam novos e merecidos copos da Schott e Riedel, aumentando a qualidade de serviço, e dignificando os fantásticos néctares que residem na espantosa garrafeira da casa.
Mas é na carta e nos novos pratos que se centrou a minha atenção!
Depois das nunca recusadas entradas (queijos frescos, rissóis de camarão e pataniscas), passei para as novidades, e iniciei-me na sopa fria de lagosta. 

Apreensivo com o que viria, uma vez que a primeira associação é a um creme de marisco, que frio se tornaria pesado e grosso, chegou-me algo completamente diferente: textura aveludada, sabor rico ao crustáceo e com pequenos lombos que criavam textura e fascínio ao prato - seguramente, um dos pratos mais interessantes que provei nos últimos tempos. 
Seguiu-se o carpaccio do mesmo crustáceo que, apesar de não espantar como o anterior, não desiludiu. 
Já no campo da internacional estava o fettucine de lavagante, uma massa fresca al dente muito bem confeccionada, um molho de cogumelos e natas equilibrado e uma grande e voluptuosa dose de lavagante, mais uma boa aposta.
Terminei os salgados com o surf and turf (bife do lombo com lagosta grelhada), carne do lombo super macia, lagosta fresca, tudo num ponto excelente, acompanhado por uma salada, arroz e batatas fritas, um verdadeiro regalo ao palato.
Da carta nova, provei praticamente todas as novidades e com todas elas me deliciei; em dias anteriores, provei as que transitaram e nada negativo posso apontar - apenas que, com matéria-prima assim, só falha quem não sabe, e o cozinheiro de serviço, o Carlos, não está ali para desiludir ninguém.
Há que destacar também a longa e apaixonante carta de vinhos, apesar de precisar de uma organização no papel pois, com tantos rótulos datados em diversos anos, é difícil uma escolha rápida, pois lembrar das diferenças entre os Reserva Ferreirinha Especial (84 a 01), os Barca Velha (83 a 00), Maria Teresa (05 a 07), Colares Viúva Gomes (65 a 87), Mouchão Tonel 3-4 (99 a 03) não é fácil. Nos Porto, a lista é ainda mais viciante, Vintages Barros (70, 80, 94), Borges (58 a 94), Burmester (63 a 95), Ferreira (60 a 03).
Seja qual for o rótulo, há a possibilidade de o beber no restaurante ou metê-lo numa caixa e levar para casa, pois a garrafeira do Porto de Santa Maria é tão extensa que criaram uma Enoteca para os clientes levarem os seus néctares preferidos para casa, e a preços bastante interessantes.

Não é um restaurante moderno, não é um restaurante ultrapassado, é um local onde as tradições se mantém e, com um serviço correcto e exemplar, proporcionam uma refeição de alta qualidade.

Para comentar este artigo ou sugerir temas, contacte o autor por gourmet@live.com.pt

Detalhes
Restaurante Porto de Santa Maria
Estrada do Guincho
2750-640 Cascais
N 38º43'28,1'', W 9º28'31''
+351 214 879 450
www.portosantamaria.com
Horário: Encerra às segundas. Aberto das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 22h30
Preço médio: €65
Tipo de Cozinha: Internacional à base
de Marisco e Peixe
Cartões: Todos
Reserva Online

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 14 de Setembro de 2011

Le Chef: O Lavagante

Por Paulo Pinto - Chefe executivo do Grand Hotel Villa Itália

Para muitos é considerado o rei dos mariscos. Parecido com a lagosta, distingue-se notoriamente pelas suas pinças invés das patas, antenas mais curtas e, claro, a sua cor azul-escura. O seu crescimento é muito lento e o alto preço é um bom reflexo da sua escassez e qualidades gustativas. 

A sua forma mais interessante e purista de degustar é cozido e acompanhado de uma simples salada, mas, bem confeccionado e trabalhado, proporciona pratos bonitos e altamente gustativos.

O nosso lavagante da costa, sendo um produto nobre para a nossa escolha de confecção, é, sem dúvida, uma mais-valia da costa portuguesa. 


Lavagante escalfado com vieira braseada, num puré cremoso de ervilhas, com toucinho fumado, crocante de tramezzini e naco de tofú marinado e assado com soja


Ingredientes
Lavagante 80 gramas
Azeite qb
Sal fino qb
Pimenta preta moída qb
Puré de ervilhas com toucinho 80 gr
Tramezzini 1 fatia
Tofu 25 gr
Molho de soja 20 ml


Lavagante escalfado
Cozinhar a vapor 80oC durante 12 minutos, arrefecer em água e gelo, descascar e cortar a gosto.
Numa frigideira com azeite, corar as vieiras temperadas de sal e pimenta.
Puré ervilhas com toucinho fumado
Cozer as ervilhas, fazer um puré e envolvê-lo com toucinho fumado picado.
Crocante de Pão tramezzini
Esticar o pão com rolo da massa e fazer uns orifícios; levar ao forno a uma temperatura baixa até ficarem crocantes.
Naco de tofú marinado em soja e assado com soja.


Sugestão de vinho
O vinho Chiado Arinto 2010, do enólogo Nuno Cancela de Abreu, é uma homenagem à cidade de Lisboa. O vinho espelha toda a alegria da cidade com a sua cor citrina, os aromas a fruta verde fresca e uma grande mineralidade. Na boca, mostra a frescura da sua acidez, os sabores citrinos que se sentem por longos momentos. Deve beber-se a 8-10ºC, como aperitivo ou a acompanhar mariscos e peixes frescos que podem ser grelhados ou cozidos, para não tirarem o seu sabor natural.



Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 13 de Setembro de 2011

terça-feira, 13 de Setembro de 2011

Compre o que é nosso: Flor de Sal

Há anos que este é um dos bastiões dos produtos de excelência de Portugal e é da região de Castro Marim, que se gaba a fama de ser o seu o melhor do mundo. Se é não sei, mas tive a oportunidade de o experimentar e comparar com o de outras regiões do nosso país, e, apesar de todos serem, de forma generalizada, de excelente qualidade, os de Castro Marim eram especiais.

Curioso que, apesar da tradição e da excelência da salicultura em Castro Marim, ela estava praticamente extinta e esquecida, e apesar de, nos últimos anos, ter ganho um novo fôlego e ânimo com a recuperação das salinas por vários produtores, apenas 10% destas estão a produzir, havendo ainda muito espaço para evoluir, crescer na sua produção e, principalmente, desenvolver um produto de excelência.

A extracção da flor de sal já tem muita história, mas a realidade é que, se se podem aligeirar alguns processos com o passar dos tempos, o método é praticamente o mesmo há várias centenas de anos. Primeiro, limpam-se as lamas das marinhas e fazem reparações aos desgastes do tempo, potenciando a quantidade e a qualidade de sal recolhido. Depois, enche-se de água salgada depositada em "tejos", circulando através de um sistema de viveiros.

A seguir, é o marnoto que controla a circulação, bem como a saturação da água nos cristalizadores, onde se forma o sal. De seguida, o sal é retirado das marinhas e colocado nas barachas, onde fica cinco dias ao sol para perder o excesso de humidade, seguido do seu armazenamento e embalamento.

A recolha é manual e diária, retirando-se a flor de sal com extrema perícia e cuidado da fina película de cristais de sal que se formam à superfície da água, devido à evaporação, utilizando-se um instrumento apropriado que permite não tocar no fundo do tanque e extraindo-se um produto 100% natural que retém todos os benefícios do mar, sem agentes branqueadores e antiaglomerante.

Um dos produtores que conheci foi o Filipe e a Sandra da Sal Marim, que posicionaram o seu produto na nobreza da qualidade e imagem, associando-se ao chefe Henrique Mouro e às cozinhas criativas lusas e criando uma embalagem moderna, bonita e acima de tudo cativante para o consumidor.

Na sua gama de produtos artesanais, pode contar com a linha natural, pimentão, aromática, limão e azeitona, e, se for ao site, poderá descobrir deliciosas receitas do chefe Henrique Mouro, que explica como usar este produto nas nossas cozinhas. www.salmarim.com

E agora não se esqueça: o que é nosso é melhor. Ao preferir o que é luso, está a ajudar a nossa economia.

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 13 de Setembro de 2011

domingo, 11 de Setembro de 2011

7 Maravilhas Gastronómicas, É esta a nossa identidade?

Ontem fui a Santarém assistir à entrega de prémios das 7 maravilhas gastronómicas portuguesas, e da terceira fila pude assistir a sensivelmente uma hora e meia de espectáculo antes de efectivamente ver alguma coisa de concreto.

A televisão é assim, ou vai como notícia, e tem direito a uns escassos minutos de ar, ou vai como entretenimento e dá-se ao direito de quase três horas de transmissão.

Na realidade se me pedissem para reduzir o nosso património cultural e gastronómico a 7, eu teria certamente muitas dificuldades, mas na minha lista reduzida dos 21 teria certamente retirado a inclusão do Caldo Verde, Coelho do Porto Santo à Caçador, Leitão da Bairrada e o Pastel de Belém e incluiria certamente o Pastel de Nata, a Perdiz à Convento de Alcantra, o Arroz de Lampreia a Muxama de Atum, bem a lista continuava…

O povo é quem manda e a força popular diz que os preferidos são o Caldo Verde (Entre o Douro e Minho), Queijo da Serra da Estrela (Beira Litoral, Beira Interior – Serra da Estrela), Alheira de Mirandela (Trás os Montes e Alto Douro - Mirandela), Arroz de Marisco (Estremadura e Ribatejo – Praia da Vieira – Marinha Grande), Sardinha Assada (Lisboa e Setúbal - Setúbal), Leitão da Bairrada (Beira Litoral - Bairrada) e por fim o Pastel de Nata de Belém, também conhecido pela marca registada Pastel de Belém (Lisboa e Setúbal - Lisboa).

Tenho que dar os parabéns a todos os vencedores, e principalmente à fábrica de Pasteis de Belém (vulgo Pastel de Nata) que apenas com €500 conseguiram uma publicidade de milhares de euros, e provaram que com pouco se pode fazer muito!

Para quem quiser saber mais pode consultar o site da organização: www.7maravilhas.sapo.pt

sexta-feira, 9 de Setembro de 2011

Finalmente é sexta-feira

Os últimos anos têm sido definitivamente os da viragem gastronómica em Portugal.

Primeiro, os restaurantes deixaram apenas de ter um prato referência para passarem a ter uma fama; depois, o nome não chegava e passaram a ser o restaurante com a assinatura de um chefe; e, mais recentemente, muito à custa da diminuição do poder de compra, passámos a ter tascos e cantinas "gourmet" assinadas pelos chefes mais mediáticos.

Tendência ou simplesmente adaptação, é indiferente - quem ganha é o comensal, que paga menos por melhores refeições.

Eis aqui as mais recentes novidades, no campo gastronómico, de refeições de alta qualidade a baixo custo.

Cantinho Avillez


Depois de ter ganho a tão cobiçada estrela Michelin no restaurante Tavares, o Chefe José Avillez sai e abraça dois novos projectos: o Belcanto, que vai ser o seu restaurante mais criativo e mais cuidadoso, com abertura prevista para breve, e o Cantinho Avillez, onde abraça a tendência mais descontraída e muito procurada pelo público português.
Petiscos, pregos, entradas, pratos e sobremesas, com uma forte influência nacional, e, claro, as suas diversas viagens fazem parte de um menu que, segundo o chefe, é "uma cozinha simples, sofisticada, que nos faz querer voltar muitas e muitas vezes".

Rua dos Duques de Bragança 7, Lisboa
T: 211 992 369
Bistro 100 Maneiras

Muitos poderão achar que me baralhei neste momento e que, por aqui, não há novidades, mas o certo é que o Chefe Ljubomir Stanicic está sempre irrequieto e a palavra "parado" não consta do seu dicionário.
De Cascais passou para o Bairro Alto, e depois do primeiro veio o segundo, com o segundo veio a sua participação no programa Masterchef, e não parou!
Agora abriu uma "padaria" de rua ao lado do seu Bistro, onde, além de pão, poderá comprar umas deliciosas sanduíches; arranjou um espaço de catering e contratou o Chefe João Simões para liderar as suas cozinhas.
Assim, de cozinheiro passou a chefe, e agora troca os tachos pela folha de Excel, tornando-se um Chefe Cozinheiro Empresário.

Largo da Trindade 9, Lisboa
T: 910 307 575

Buhle

É um dos espaços mais bonitos do Porto, na sofisticada avenida Montevideu!
Conhecido pela sua cozinha Noveau Gastronomic, também aqui se adaptaram às novas tendências, praticando uma cozinha mais na forma de tapas, petiscos e um pouco de oriental com sushi.

Av. Montevideu 810, Porto
T: 220 109 929

Sommer

É um espaço fantástico, situado no bairro de São Paulo, em Lisboa, recentemente alterou a sua cozinha e disposição para uma confecção mais descontraída, mas sem nunca descurar o principal: a qualidade gastronómica.
O Chef Pedro Sommer percebeu que, sempre que criava pratos num estilo mais "tapas" e "petiscos", tinha mais adesão, e, na altura, chamava-os de "petit sommers".
Agora, os "petit sommers" passaram a ser a ementa, e os preços baixaram, as porções também diminuiram um pouco, a qualidade mantém-se e a vontade de visitar o espaço aumentou.

Rua da Moeda 1K, Lisboa
T: 213 905 558

Prego Gourmet

É uma das mais recentes novidades de Lisboa e, pela afluência que tem tido, parece-me condenado ao sucesso.
A ideia é simples: criar pregos simples, com boa carne ou peixe, e, principalmente, apetitosos.
Não é fast food, apesar de se prestar a ares disso, é simplesmente mais uma forma dinâmica e saborosa de transformar um prato banal numa boa e rápida refeição.

Amoreiras Plaza loja 8, Lisboa
T: 213 879 004

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 09 de Setembro de 2011

Petiscos A Portuguesa -


Ano da Edição: 2007
Editora: CASA DAS LETRAS
Autor: João Carlos Rodrigues
Prefácio: David Lopes Ramos
PVP: €8

quinta-feira, 8 de Setembro de 2011

Da uva ao vinho

A família Marcolino Sebo há mais de trinta anos que se dedica à viticultura, remontando ao ano de 75, onde tudo o que produziam era entregue à Adega Cooperativa de Borba, mas desde sempre que o sonho era criar a sua própria adega e vinificar o seu próprio vinho.

A ambição era grande e, para suportar esta frase, estão os mais de 130 ha que, durante quase quatro dezenas de anos, acumularam em terrenos entre Borba a Estremoz, com vinhas plantadas em terrenos que se caracterizam pelo seu solos argilo-xistosos e argilo-calcários.

Mas foi apenas em 2000 que o sonho se transformou em realidade e, com a adega edificada, começaram a produzir a sua própria marca que, no ano de 2001, é selada com o seu primeiro rótulo: Visconde de Borba.

Houve mesmo um pequeno conflito de nobreza, ou antes de marcas, mas depois de sanado, o título é menor em linhagem nobiliárquica, mas a qualidade dos néctares manteve-se.
Rapidamente este pequena empresa familiar transforma-se numa grande empresa. No entanto, o familiar não é deixado e são os filhos que se juntam ao pai (Marcolino Sebo), apaixonando-se também eles pelo "métier", e garantindo o presente, o futuro e o sonho de Marcolino Sebo.

As uvas chegam de sete propriedades distintas: a Herdade da Pinheira, na freguesia dos Arcos - Estremoz e onde reside a Adega, com Verdelho e Syrah; Monte da Vaqueira, na freguesia da Matriz - Borba, que foi a primeira propriedade adquirida pela família, e com as castas Touriga Nacional e Tinta Caiada; Monte do Estevalinho, na freguesia de Rio de Moinhos - Borba, sendo esta a propriedade de maior dimensão, alvo de um micro clima específico, com um terroir único na Serra D'Ossa, e alberga as casta Roupeiro, Tamarês e Trincadeira; além destas propriedades, conta ainda com mais quatro herdades, onde tem vinhas com as castas Antão Vaz, Chardonnay, Aragonês e Alicante Bouschet.

Além da já referida família, a ajuda externa especializada é bem-vinda e, para o controlo da enologia, contrataram o engenheiro Jorge Santos, que, além de se preocupar com o trabalho das vinhas, tem a árdua tarefa de manter, ou mesmo elevar, a qualidade dos néctares que aqui se produzem.

Da adega, saem os seguintes rótulos: D.O.C. Alentejo (cerca de 65% da produção), dividido em três marcas: o Visconde de Borba (Garrafeira, Reserva, Tinto, Rosé e Branco), o Quinta da Pinheira Tinto, e ainda as Monocastas Marcolino Sebo Aragonês, Castelão e Trincadeira. No que respeita aos Regional Alentejanos, há uma marca única, o Monte da Vaqueira, com um tinto e um branco.

Assim, a família Marcolino Sebo conseguiu realizar um sonho e construir um projecto sólido, onde os néctares produzidos acompanham a dimensão do protagonizado, havendo vinhos para todas as carteiras, gostos e, acima de tudo, um produto de qualidade.

Aqui ficam algumas fichas técnicas daqueles que destaco:
Quinta da Pinheira Colheita Seleccionada - Produzido das castas Tricadeira, Aragonês e Castelão, estagia em barricas de carvalho francês e americano durante seis meses, seguindo-se de oito meses em garrafa. Deve ser servido a 17ºC e acompanha pratos de caça. PVP 9€
Visconde de Borba Garrafeira - Vinificado das castas Castelão e Alicante Bouschet, estagia durante 12 meses em barrica de carvalho francês e depois fica 14 meses em garrafa antes de ir para o mercado. Servir a 18ºC ou 19ºC a acompanhar pratos complexos de carne. PVP 20,00 €
Visconde de Borba Reserva - Produzido das castas Castelão, Aragonêz e Alicante Bouschet e produzido em processo tradicional de pisa em lagar. Estagia 12 meses em barricas de carvalho francês e americano e mais tarde descansa em garrafa durante pelo menos 12 meses, e só após este período está pronto para encher as prateleiras da sua garrafeira. Servir entre os 18ºC e os 19ºC. PVP 11€

Preços dos restantes Visconde de Borba
Visconde de Borba Tinto - 4€
Visconde de Borba Branco - 2,90€
Visconde de Borba Rosé - 2,95€

Para comentar este artigo ou sugerir temas, contacte o autor por gourmet@live.com.pt

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 07 de Setembro de 2011

Compre o que é nosso: Uvas sem grainha

Sempre que viajo pelo nosso país descubro produtos, gentes e empresas de um valor tal que tenho a certeza que, devidamente apoiados e divulgados, poderão ajudar a tirar Portugal desta desesperante crise que enfrentamos.

O produto que vou destacar no meu primeiro artigo dedicado a esta matéria vem do Alentejo e além de chegar diariamente à mesa de milhares de portugueses, está garantidamente na mesa de muitos europeus, principalmente dos ingleses, que através de empresas como a Harrods ou a Marks & Spencer, provam e apreciam as famosas Uvas Sem Grainha da Herdade Vale da Rosa.

São 230 hectares de área dedicada às uvas de qualidade e, apesar da sua dimensão, os projectos futuros são para ampliar e crescer, não só na área de plantação e produção, como na descoberta de novos e mais amplos mercados, sendo ainda de forma reduzida uma das empresas portuguesas que contribui para o mercado interno e, responsavelmente, equilibra a balança comercial no que respeita a exportações.

Aqui se produzem 13 variedades de uvas, das quais seis são sem grainha, dividindo-se equitativamente entre brancas e tintas e, apesar de haver algumas diferenças entre cada uma destas variedades, há pontos comuns a todas: os bagos são de pele espessa (quase crocante), são doces e de baixa acidez, tornando-se num produto irresistível e viciante.

Em Portugal podemos descobrir em praticamente todas as grandes superfícies.

Além da rosa que distingue visualmente o produto, há várias bandeiras vermelhas e verdes, bem como a palavra Portugal escrita em diversos locais. Como há algumas dezenas de anos se ouvia numa campanha fabril: "O que é nacional é bom!"

Para comentar este artigo ou sugerir temas contacte o autor por gourmet@live.com.pt.

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 06 de Setembro de 2011

Finalmente é sexta-feira

Depois de um mês de interregno, esta coluna com as minhas sugestões volta às rotativas e, apesar de o Verão se aproximar do fim, vou voltar a um local onde esta estação perdura praticamente pelo ano inteiro: o Algarve.

Começou na passada quarta mais um evento gastronómico associado ao programa de animação Allgarve, o Cataplana Experience, que tem como um dos principais objectivos incentivar e demonstrar o potencial das confecções utilizando este tão conhecido utensílio de cozinha. Até dia 3 de Setembro, poderá assistir, na Marina de Vilamoura, junto ao Hotel Tivoli Marina, a show cookings de vários chefes de renome como Guy Doré do Restaurante Pequeno Mundo em Almancil, Luís Américo do restaurante A Mesa no Porto, Henrique Sá Pessoa do restaurante Alma em Lisboa e Luís Baena do restaurante Manifesto, também na capital portuguesa.

Além das apresentações dos chefes, que começam diariamente às 18h, a animação perdura até às 23h, com um mercado gourmet e degustações de vinhos e das 40 cataplanas que foram a concurso. Assim, e como recomendação para esta semana, ficam os espaços que se destacaram no concurso de restaurantes e receberam a Cataplana de Ouro.

B & G (Vilalara Thalasse Resort)

Fica num dos mais luxuosos e espectaculares resorts do Algarve e, além da excelente cataplana, que mereceu a distinção dos jurados, tem uma vista de cortar a respiração.

Curiosamente, "A Cataplana, o Algarve e a Inspiração", nome atribuído ao prato, é uma sobremesa, sendo algo único e diferenciador.

Praia das Gaivotas, Porches
T: 282 320 000
Preço €9,90 por pessoa

Menta (Hotel Tivoli Marina Vilamoura)

Informal ou casual é como se gosta
de afirmar este restaurante e, apesar de integrado num luxuoso cinco estrelas, é com este espírito que entrámos, comemos e saímos deste agradável restaurante.

O chefe arriscou e percorreu a costa num prato onde o Algarve está bem representado: "Cataplana de Carabineiro e Cherne com Cebolada em Aroma de Laranja e Tomilho sobre Conquilhas da Ria Formosa".

Marina de Vilamoura
T: 289 303 303
€30 para duas pessoas

Takô Sushi


Não é a nossa mais rápida associação
a uma cataplana, mas a globalização tem destas curiosidades e criou a sua própria versão com uma visão um pouco insólita: "Cataplana do Oriente".

Ed. Marina Garden
Loja C/D, Vilamoura.
T: 289 312 885
€29,90 para duas pessoas

Chá com Água Salg
ada

"Carabineiros em Vapor de Poejo e Salicórnia, Contemplado com Flor de Sal, Envolto na Cataplana" - foi com esta deliciosa criação que este bonito restaurante e com uma fantástica esplanada levou o diploma para Casa.

Praia da Manta Rota,
Vila Nova de Cacela
T: 281 952 856
€26 por pessoa

Moiras En
cantadas

Aqui está um espaço diferente. Fica no interior algarvio e distingue-se pela sua decoração rústica e pela sua gastronomia regional.

Rogélio apelidou o seu prato de "Pargo Capatão, Tamboril, Lavagante e Verduras da Horta" e ganhou muitos elogios dos vários comensais.

Rua Miguel Bombarda 2, Paderne
T: 239 368 797
PVP €62 para duas pessoas

Maris
cada

Mesmo na marina de Vilamoura com vista para os fantásticos veleiros e iates que pernoitam neste abrigo, também ele se distinguiu com os "Frutos do Mar (Vieiras, Amêijoas, Carabineiros, Patas de Caranguejo Real e Lagostins) ".

Marina Plaza Loja 83, Vilamoura
T: 289 092 619.
€110 para duas pessoas

O Jacinto


É provavelmente a marisqueira mais conhecida do Algarve.

Quem por lá passa não se farta em elogios, e também eles trouxeram para casa não um, mas dois diplomas pois além do Ouro, receberam também a preferência do público com a "Cataplana de Tamboril".

Av. Dr. Francisco Sá Carneiro,
Ed. Costa Mar Lt 2, Quarteira
T: 289 301 887
€29,90 para duas pessoas

Vistas (Monte Rei Golf & Country Blub)

Sob a tutela do magistral Jaime Perez, que em tempos integrou a equipa do El Bulli de Ferran Adriá, a criação está ao nível da sua fama.

"Bochechas de Porco Preto com Lavagante, Espuma de Manga, Legumes e Tapenade de Azeitona Preta" foi a cataplana que mereceu tal distinção, e pode degustá-la tendo como cenário um dos mais fantásticos campos de golfe do mundo.

Vila Nova de Cacela
T: 281 950 950
€28 para duas pessoas

Texto publicado originalmente no Lifestyle do diário OJE a 02 de Setembro de 2011